Разработка концентратов сухих напитков на основе растительных криопорошков

Введение: Одной из актуальных проблем современного общества является проблема здорового питания. При неправильном способе и режиме обработки растительного сырья, происходят потери витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в сырье. Одна из технологий, которая позволяет сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ в продуктах растительного происхождения, является криотехнология. При этом на стадии удаления влаги и измельчения свежего сырья до состояния мелкодисперсного порошка применяется метод понижения температуры. Наиболее ценными продуктами на основе криопорошков могут служить концентраты сухих напитков со специально подобранным составом.

Цель: Авторами проведена сравнительная оценка химического состава свежего растительного сырья — плодов черноплодной рябины, малины, облепихи и криопорошков на их основе по показателям, характеризующим пищевую ценность — витаминам А и С и содержанию калия, кальция и железа.

Материалы и методы: Объектами исследования служили концентраты сухих напитков на основе плодов черноплодной рябины, ягод малины и облепихи. Для оценки качества продукта применяли органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа, а также проводили дегустационную оценку концентратов сухих напитков.

Результаты: Показано, что криопорошки имеют высокую пищевую ценность, что позволит восполнить дефицит витаминов и минеральных веществ в организме человека. Подобраны вкусовые и обогащающие добавки в рецептурах концентратов сухих напитков. Получены лабораторные образцы продукта с использованием дозировочно смесительного оборудования. Установлена оптимальная температура (35 ± 2 °С) и продолжительность растворения (30–35 с) концентратов.

Выводы: Проведена оценка качества полученных напитков по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, свидетельствующая о высоком качестве и безопасности полученных продуктов. Разработка концентратов сухих напитков функционального назначения на основе криопорошков позволит расширить ассортимент концентратов сухих напитков и получить продукт на основе отечественного растительного сырья, обладающий функциональными свойствами. 

1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. – М.: ДеЛи плюс. - 2013. – 288 с.

2. Быстрова Е.А. Высокоэффективный способ переработки ягод брусники в технологиях порошкообразных полуфабрикатов.-// Пищевая промышленность. – 2018. - № 4. – С. 5-12.

3. Гальперина С.И. Физиология человека. - М.: 1974. – с.16.

4. Груздева А.Е. Специальные натуральные продукты, произведенные с применением криогенной технологии / Издательство №4 М, 2010. – с 7.

5. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Учебник. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии/ А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова. –М.: ДеЛи принт, 2009. – с. 165.

6. Доронин, А.Ф. Комбинированные напитки на соевой основе / А.Ф. Доронин, Н.П, 2013. – с.87.

7. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А., Панфилова С.Н., Бакуменко О.Е. Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по курсу «Технология функционального питания», ч.1. – М.:МГУПП, 2004. – 43с.

8. Дрещинский, В. А. Методология научных исследований: учебник для бакалавриата и магистратуры / В. А. Дрещинский. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2018. — 324 с.

9. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие. М.: Дашков и К, 2017. 183 с.

10. Егорова, С.В. Растительная пища будущего / С.В. Егорова, М.М. Ахматзиаева, Р.С. Ростегаев // В сборнике: ADVANCED SCIENCE сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. – 2018. – С.134–137.

11. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 116 с.

12. Касьянов Г.И., Семенов Г.В., Грицких В.А., Троянова Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. Изд. 2-е, перераб. И доп. – Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: издательский центр «Март», 2004. – 160 с. (Серия «Технология пищевых производств»).

13. Касьянов Г.И., Сязин И.Е., Криообработка: учебное пособие. [Электронный ресурс]. – Краснодар: Экоинвест, 2014.- 372 с. – Режим доступа: https://publishprint.ru/elektronnaya-biblioteka

14. Коденцова В.М., Витамины/ Издательство: Медицинское информационное агентство/ 2019. – 12-15 с.

15. Кухаренко А.А., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М. Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. Питание и здоровье. 2014. – С. 62-63.

16. Крутошникова А, Угер А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности. — М.: Агро-промиздат, 2011- с.46.

17. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Использование сухих молочных компонентов пищевой промышленности: Справочник. – СПб.: Гиорд, 2016. – 480 с.

18. Ломачинский В.В., Касьянов Г.И. Технология получения плодовоовощных криопорошков. – Краснодар: Экоинвест, 2009. - 102 с.

19. Ломачинский В.В. Разработка технологии плодовощных криопорошков и их использование в пищевой промышленности: автореф. дис. канд. тех. наук /В.В. Ломанчинский.- Краснодар: КубГТУ,2010.- 22 с.

20. Мамиконова, О. А. Информационная структура и алгоритмы компьютерной системы «питание для здоровья и долголетия» [Текст] / О. А. Мамиконова, В.Н. Крутько, Н.С. Потемкина //. – 2009. - №1. – с. 121.

21. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2030 года: Распоряжение от от 29 июня 2016 г. № 1364-р // Правительство российской федерации.

22. Остриков А.Н. и др. Экструзия в пищевых технологиях. – СПб.: Гиорд, 2004. – 288 с.

23. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.01.2021 № 2 "Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 "Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания" (Зарегистрирован 29.01.2021 № 62296)

24. Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 5-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2006. — 494 с.

25. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии - М.: "КолосС", 2004. - 440 с.

26. Рогожин В.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2019. — 552 с: ил. ISBN 978-5-98879-074-7

27. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. 208 с.

28. Скурихин, В.А. Тутельян; под ред. членкорр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельян. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 236 с. - ISBN 978-5-94343-122-7

29. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1983. - 256 с.

30. Скурихин И.М, Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 244 с.

31. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии. – М.: Издательство «МИР», 2014. – 548 с.

32. Справочник технолога плодоовощного производства. - СПб.: ПРОФИКС, 2017. – 480-489 с.

33. Скурихин И.М, Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 244 с.

34. Старостина И.Л., Косикова Ю.А. Методические указания к выполнению экономической части дипломной работы для студентов специальности «Технология продуктов детского и функционального питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – 31 с.

35. Технический Регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс, дата обращения: 21.01.2022]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560

36. Учебное пособие «Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания» подготовлено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, под общей редакцией к.т.н. Г.Ю. Сажинова. – М.: 2018. – 731 с.

37. Харламова О. А, Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители. — М.: Пищевая промышленность, 2017. – 231 с.

38. Шатнюк Л. Н, Степанова Е. Н, Голубкина Н. А, Сторчевая Т. Р., Поляков В. А. Производство витаминизированных безалкогольных напитков в СССР и за рубежом: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. – 118 с.

39. Food Fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting // Rome. FAO / WHO. 1995.

40. Hecht S. Understanding, carcinogens and anticaracinogens in food // Food Tech-nol., 1993. v.47. - №2. -P. 14-16.

41. Hemila Harri. Vitamin C intake and susceptibility to the common cold. Brit. J. Nutr. 1997. - №1. - P. 59 - 72.

42. Nehring, P., und Krause, H.: Konserventechnisches Handbuch der Obst und Gemüseverwertung - Sindustrie. Vergal G. Hempel, Braunschweig. 1969, 15. Auflage, S.136-158, 364-368, 521-534.

43. Valkonen M.M., Kuusi T. Vitamin C prevents the acute atherogenic effects of passive smoking. Free Radic. Biol. Med. 2000 Feb 1; 28(3). -P.428 436.