Особенности рынка хлебопечения и перспективные направления развития хлебопекарной отрасли Беларуси и России

Введение: Современная хлебопекарная промышленность Союзного Государства является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности, а по объемам производства в натуральном выражении она занимает одно из первых мест в мире. Ее состояние и перспективы развития обуславливают множество как внутренних, так и внешних факторов. 
Цель: Целью исследования является выявление закономерностей и особенностей функционирования рынка хлебопечения Российской Федерации и Республики Беларусь в динамике последних десяти лет и установление перспективных направлений его развития в современных реалиях XXI века.

Материалы и методы: Аналитические исследования проведены с использованием данных Росстат и Белстат, Минсельхозпрод Беларуси, КУП «Минскхлебпром», Белкоопсоюз. 
Результаты: В представленной работе отражена сравнительная характеристика изменений потребления хлебобулочных изделий, их объемов и структуры производства в Республике Беларусь и Российской Федерации за 2010–2020 гг. Рассмотрены основные причины, обуславливающие динамику названных процессов. Уделено внимание проблемам формирования стоимости и розничных цен на хлебобулочные изделия и пути их решения в современных условиях функционирования хлебопекарной отрасли двух стран. Представлены совместные достижения научных организаций, учреждений высшего образования и предприятий хлебопекарной отрасли в области технологий хлебобулочных изделий в дискретном режиме, в том числе и повышенной пищевой ценности. Определены общие направления в совершенствовании хлебопекарной промышленности на основе ее цифровизации, базируемой на комплексной взаимосвязи потребителя, производителя, науки и образования. 
Выводы: Результаты исследования позволят оперативно реагировать на тенденцию изменения спроса на хлебобулочные изделия, разрабатывать и реализовывать новые направления в технологии с учетом современного состояния хлебопекарной отрасли и функционирования отдельных хлебопекарных предприятий.

1. Акулич, А. В., & Самуйленко, Т. Д. (2020). Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 126–138. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.i4.

2. Акулич, А. В., Самуйленко, Т. Д., & Тимакова, Р. Т. (2021). Разработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценности. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 158–171. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.240.

3. Гуринова, Т. А., Назаренко, Е. А., & Самуйленко, Т. Д. (2015). Оптимизация технологического процесса приготовления жидких заквасок в дискретных условиях работы хлебопекарных предприятий. Хранение и переработка зерна, 5, 52–55.

4. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2012). Исследование микробиологических показателей качества жидких кислотообразующих полуфабрикатов, используемых в технологии ржано-пшеничного хлеба. Механика и моделирование процессов технологии, 2, 60–67.

5. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Сохранение микрофлоры жидких ржаных заквасок в условиях дискретного режима работы хлебозаводов. Обладнання та технологiï харчових виробництв: збiрник наукових праць, 1 (31), 141–148.

6. Гуринова, Т. А., Назаренко, Е. А., & Самуйленко, Т. Д. (2017). Способ приготовления жидкого кислотообразующего полуфабриката. Пекарь и кондитер, 2, 22–25.

7. Гуринова, Т. А., Назаренко, Е. А., Самуйленко, Т. Д., & Диваков, А. В. (2013). Исследование технологического процесса приготовления жидких заквасок в современных условиях работы хлебопекарных предприятий. Хлебопек, 2, 34–36.

8. Гуринова, Т. А., & Самуйленко, Т. Д. (2013). Совершенствование технологии жидких заквасок путем культивирования их бродильной микрофлоры на оптимизированных питательных субстратах. Механика и технологии, 4, 49–58.

9. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Диваков, А. В. (2013). Производство заварных сортов хлеба в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3 (38), 109–115.

10. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2014). Влияние коры дуба на дрожжевые клетки, культивируемые в жидкой закваске. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (17), 20–25.

11. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Назаренко, Е. А. (2013). Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (15), 9–13.

12. Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., Назаренко, Е. А., Ступицкая, Е. В., & Дерканосова, М. Н. (2012). Совершенствование способа приготовления жидких заквасок на хлебопекарных предприятия. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (13), 21–26.

13. Косован, А. П., Дремучева, Г. Ф., & Поландова, Р. Д. (1999). Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Монография.

14. Косован, А. П., & Шапошников, И. И. (2019). Научные основы разработки концепции развития хлебопекарной промышленности на длительную перспективу. Хлебопечение России, 3, 4–10.

15. Косован, А. П., & Шапошников, И. И. (2018). Развитие рынка хлебобулочных изделий России в условиях глобализации. Хлебопечение России, 1, 4–9.

16. Костюченко, М. Н., Шапошников, И. И., & Косован, А. П. (2020). Влияние пандемии нового коронавируса на отечественный и мировой рынок хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 2, 8–13.

17. Кулеш, П., & Пантелей, А. (2006). Мониторинг рынка хлебобулочных изделий. Маркетинг, реклама и сбыт, 6, 7–12.

18. Назаренко, Е. А., Гуринова, Т. А., Самуйленко, Т. Д., & Дерканосова, М. Н. (2012). Производство ржано-пшеничного хлеба в условиях дискретного режима работы предприятий. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 1 (12), 14–21.

19. Овсянникова, Л. А. (2021). Белорусский каравай – 2020. Пекарь и кондитер, 2, 12–18.

20. Овсянникова, Л. А. (2020). Белорусский каравай – 2019. Пекарь и кондитер, 2, 11–16.

21. Овсянникова, Л. А. (2019). Белорусский каравай – 2018. Пекарь и кондитер, 2, 14–17.

22. Овсянникова, Л. А. (2018). Хлебный каравай – 2017. Пекарь и кондитер, 2, 9–13.

23. Овсянникова, Л. А. (2017). Хлебные итоги – 2016. Пекарь и кондитер, 2, 9–12.

24. Овсянникова, Л. А. (2016). Хлебные итоги – 2015. Пекарь и кондитер, 1, 12–16.

25. Овсянникова, Л. А. (2015). Хлебопечение Беларуси – 2014. Хлебопек, 1, 6–11.

26. Овсянникова, Л. А. (2014). Хлебопечение Беларуси – 2013. Хлебопек, 1, 16–22.

27. Овсянникова, Л. А. (2013). Хлебопечение Беларуси – 2012. Хлебопек, 1, 4–10.

28. Овсянникова, Л. А. (2012). Хлебопечение Беларуси – 2011. Хлебопек, 1, 4–8.

29. Овсянникова, Л. А. (2011). Хлебные итоги – 2010. Хлебопек, 2, 4–8.

30. Овсянникова, Л. А. (2010). Хлебные итоги – 2009. Хлебопек, 2, 4–9.

31. Овсянникова, Л. А. (2009). Хлебопечение Беларуси – итоги 2008. Хлебопек, 2, 8–11.

32. Овсянникова, Л. А. (2008). Хлебопечение Беларуси – 2007. Хлебопек, 2, 5–6.

33. Овсянникова, Л. А. (2007). Хлебопечение Беларуси – 2006. Хлебопек, 2, 4–6.

34. Овсянникова, Л. А. (2006). 2005 – итоги работы. Хлебопек, 1, 6–8.

35. Овсянникова, Л. А. (2005). 2004 год – отраслевые итоги. Хлебопек, 2, 6–8.

36. Овсянникова, Л. А., & Тепко, Н.И. (2004). Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года. Хлебопек, 2, 6–7.

37. Овсянникова, Л. А. (2003). Хлебопечение в Беларуси. Хлебопек, 1, 6–8.

38. Самуйленко, Т. Д. (2019). Анализ определения количества сброженной заварки в различных режимах производства заварных сортов хлеба. Механика и технологии, 2, 78–85.

39. Самуйленко, Т. Д. (2017). Влияние состава мучных питательных субстратов на динамику развития дрожжевых клеток в жидких кислотообразующих полуфабрикатах. Механика и технологии, 4, 25–33.

40. Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2021). Технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба. Монография.

41. Самуйленко, Т. Д., & Акулич, А. В. (2020). Исследование процесса осахаривания ржаных заварок в технологии заварного хлеба при дискретном режиме производства. Health, Food & Biotechnology, Vol. 2, Issue 2, 60–74. https://doi.org/ /hfb2020.i1.s, https://doi.org/10.36107/hfb.2020.i2.

42. Самуйленко, Т. Д., Акулич, А. В., Гуринова, Т. А., & Хаитбаева, В. П. (2019). Влияние состава мучных питательных субстратов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 1 (26), 44–53.

43. Самуйленко, Т. Д., Гуринова, Т. А., & Акулич А. В. (2018). Особенности использования кислотообразующих микроорганизмов для приготовления жидких ржаных полуфабрикатов при различных режимах производства хлеба. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (25), 3–10.

44. Самуйленко, Т. Д., Гуринова, Т. А., Акулич, А. В., & Томашов, В. А. (2021). Комплексная оценка качества несладких мучных снеков категории «Натуральный продукт». Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий, 2, 40–48.

45. Самуйленко, Т. Д., Гуринова, Т. А., & Назаренко, Е. А. (2016). Влияние коры дуба на молочнокислые бактерии, культивируемые в жидких кислотообразующих полуфабрикатах. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия, 2 (21), 57–62.

46. Шапошников, И. И., Невская, Е. В., Тюрина, О. Е., & Пешкина И. П. (2020). Обзор мирового и отечественного рынка замороженных хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 4, 25–28.

47. Bellisle, F. (2014). Meals and snacking, diet quality and energy balance. PhysiolBehav, 134, 38–43.

48. Chapelot, D. (2011). The role of snacking in energy balance: a biobehavioral approach. J Nutr., 141, 158–162.

49. Clarke, C. I., & Arendt, E. K. (2005). A Review of the Application of Sourdough Technology to Wheat Breads. Advances in Food and Nutrition Research, Vol. 49, 137–161.

50. Kostyuchenko, M. N., Kosovan, A. P., Shaposhnikov, I. I. & Martirosyan, V. V. (2019). The bakery products market in the globalization economy conditions: institutional changes and trends in the development of consumer behavior and competitive strategies. Proceedings of 2nd International Scientific Conference on New Industrialization: Global, National, Regional Dimension (SICNI 2018). Advances in Social Science, Education and Humanities Research, Vol. 240, 500–504.

51. Marmonier, C., Chapelot, D., & Louis-Sylvestre, J. (2000). Effects of macronutrient content and energy density of snacks consumed in a satiety state on the onset of the next meal. Appetite, 34, 161–168.

52. Marshall, D. & Bell, R. Meal construction: exploring the relationship between eating occasion and location. Food Qual Prefer, 14, 53–64.

53. Novitskaya, L.Yu. & Orlovskaya, M. A. (2019). Prospects for the development of the snack market in Russia. Scientific works of the Russian academy of attorneys and notary. Founders: Russian Academy of Advocacy and Notaries, 4, 39–43.

54. Ovaskainen, M.-L., Reinivuo, H., Tapanainen, H., Hannila, M.-L., Korhonen, T., & Pakkala, H. (2006). Snacks as an element of energy intake and food consumption. Eur J ClinNutr, 60, 494–501.

55. Patnode, M. L., Beller, Z. W., Han, N. D., Cheng J. and al. Interspecies Competition Impacts Targeted Manipulation on Human Gut Bacteria by Fiber-Derived Glycans // Cell. – URL: https://europepmc.org/article/med/31539500.

56. Preedy, V. R., Watson R. R. & Patel V. B. (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. (pр. 37–46). https://doi.org/10.1016/C2009-0-30556-5.

57. Samuylenko, T. (2018). Stimulation of vital activity of lactic acid bacteria in the preparation of a liquid acid-forming ferments in bakery products. Food Science and Applied Biotechnology, 2, 118–124. https://doi.org/10.30721/fsab2018.v1.i2.20.

58. Samuylenko, T. (2019). Analysis of Raw Materials Components of Dry Composite Mixes for Production Food Concentrates. Journal of Food Science and Engineering, 9, 355–361. doi: 10.17265/2159-5828/2019.09.001.

59. Samuylenko, T. (2019). Microorganisms and their consortiums used in the technology of national types of bread from rye flour. Механика и технологии, 4, 66–75.

60. Samuylenko, T., & Akulich, А. (2020). Effect of the composition of flour nutrient substrates on the activity of microorganisms from the bacterial concentrates. Food Science and Applied Biotechnology, 3 (2), 127–133. https://doi.org/10.30721/fsab2020.v3.i2.82.

61. So D., Gibson P.R., Muir J.G., & Yao Chu K. Dietary fibres and IBS: translating functional characteristics to clinical value in the era of personalised medicine // Gut. – URL: https://gut.bmj.com/content/early/2021/08/19/gutjnl-2021-324891.info.

62. Timakova, R., Akulich, А. & Samuylenko, Т. (2021). The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures. E3S Web of Conferences. Серия «International Scientific and Practical Conference «Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations», FARBA 2021», Vol. 254, Article number 10018, Number of page(s) 7. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018.