Влияние плодоовощных порошков на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури

Введение: Глазированные кондитерские изделия отличаются более привлекательным внешним видом и пролонгированным сроком годности. При этом кондитерская глазурь имеет высокое содержание сахара и низкое содержание физиологически значимых веществ, поэтому снижение содержания в ней сахара путем частичной замены его на плодоовощные порошки, богатые пищевыми волокнами и биологически активными веществами, является актуальным. 
Цель: Установить влияния количества различных плодоовощных порошков с учетом их жиропоглотительной способности на кристаллизационные и реологические свойства кондитерской глазури. 
Материалы и методы: Объектами исследования являлись образцы кондитерской глазури, произведенные в лабораторных условиях с применением заменителя масло-какао нетемперируемого лауринового типа, какао порошка, сахарной пудры и плодоовощных порошков. В качестве контрольного образца использовали кондитерскую глазурь, полученную без применения плодоовощных порошков.
Результаты: Жиропоглотительная способность плодоовощных порошков оказывает существенное влияние на структурно-механические показатели глазури и ее технологичность. Установлено, что увеличение количества порошка во всех случаях увеличивает у глазури предел текучести по Кассону. Однако в случае использования порошков со средней (из яблока) и высокой (из моркови) жиропоглотительной способностью предел текучести превышал оптимальные значения при концентрации порошков 13% и составлял 9,6-10,0 Па, что делает глазурь не технологичной. Внесение порошка свеклы с низкой жиропоглотительной способностью в количестве 20% приводило к увеличению предела текучести с 1,6 Па (контроль без порошка) до 2,57 Па. С повышением количества плодоовощных порошков во всех случаях отмечено увеличение времени кристаллизации кондитерской глазури. Органолептическим анализом глазурей установлены оптимальные концентрации в ней порошков: свеклы (рН 6,9) – 11-15%; яблока и моркови (рН 4,4-4,7) – 11%. 
Выводы: На основании полученных данных сделано заключение, что использование плодоовощных порошков с различной жиропоглотительной способностью и значениями рН позволяет вырабатывать в соответствие с ГОСТ 53897 фруктовые/овощные глазури с содержанием плодоовощного сырья не менее 10%. Это существенно расширит ассортимент кондитерских глазурей с различным вкусовым профилем, со сниженным содержанием сахара и увеличенным содержанием пищевых волокон. 

1. Алексеенко, Е.В., Быстрова, Е.А., & Бакуменко, О.Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18-21.

2. Бакин, И.А., Мустафина, А.С., Вечтомова, Е.А., & Колбина, А.Ю. (2017). Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств, 45(2), 5–12.

3. Бакина, А.П., & Камоза, Т.Л. (2020). Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира. Вестник КрасГАУ, 6, 207–214.

4. Бекетова, Н.А., Павловская, Е.В., Коденцова, В.М., Вржесинская, О.А., Кошелева, О.В., Сокольников, А.А., & Строкова, Т.В. (2019). Обеспеченность витаминами детей школьного возраста с ожирением. Вопросы питания, 88 (4). 66-74. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10043

5. Зайцева, И. И., Шеламова, С. А., & Дерканосова, Н. М. (2019). Влияние выжимок из тыквы на процесс ферментации теста для крекера. Техника и технология пищевых производств, 49(3), 470–478. DOI: https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2019-3-470-478

6. Зайцева, Л.В., Мазукабзова, Э.В., Матюнина, А.В., & Осипов, М.В. (2021). Современные требования к растительным маслам и продуктам их переработки для производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения. Хранение и переработка сельхозсырья, 3, 200-211. DOI: https://doi.org/10.36107/spfp.2021.196

7. Захарова, А.С., Козубаева, Л.А., & Егорова, Е.Ю. (2019). Мучные кондитерские изделия с брусникой. Ползуновский вестник, 4, 17–20.

8. Клочко, А.В., Короткова, Т.Г., & Ксандопуло, С.Ю. (2017). Использование порошка из виноградных выжимок при производстве мучных кондитерских изделий. КубГАУ,129, 381 – 390.

9. Кожемяко, А.В., Сергеева, И.Ю., & Долголюк, И.В. (2021). Экспериментальное определение биологически активных соединений в выжимках свеклы и моркови, районированных в Сибирском регионе. Техника и технология пищевых производств, 51(1), 179–187. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-179-187.

10. Линовская, Н.В., Мазукабзова, Э.В., & Руденко О.С. (2019). Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков. Вестник ВГУИТ, 81 (3), 151–157. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-151-157

11. Мазукабзова, Э.В., & Зайцева, Л.В. (2022). Органолептические, реологические и кристаллизационные свойства кондитерской глазури с порошком из свеклы. Пищевые системы, 5 (2), 132-138. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-132-138

12. Меренкова, С.П., & Полякова, Е.Л. (2018). Экспериментальное обоснование применения ягодного сырья в технологии обогащенных мучных кондитерских изделий. Вестник Южно-Уральского государственного университета, 2, 20 – 29.

13. Пырьева, Е.А., & Сафронова, А.И. (2019). Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания, 88 (6), 5-11. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10059

14. Табаторович, А.Н., & Резниченко, И.Ю. (2019). Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus Sabdariffa L.). Пищевая промышленность, 5, 66–71. https://doi.org/10.24411/0235–2486–2019–10075

15. Шабурова, Г.В., & Кулькова, Ю.С. (2019). Применение овсяных отрубей и овощного сырья в рецептуре сдобного печенья. Инновационная техника и технология, 20 (3), 36–41.

16. Шарафетдинов, Х.Х., & Плотникова, О.А. (2020). Ожирение как глобальный вызов XXI века: лечебное питание, профилактика и терапия. Вопросы питания, 89 (4),161-171. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10050

17. Ali, M.R., Mohamed, R.M., & Abedelmaksoud, T.G. (2021). Functional strawberry and red beetroot jelly candies rich in fibers and phenolic compounds. Food systems, 4(2), 82–88. https://doi.org/10.21323/2618–9771–2021–4– 1–82–88

18. Azeredo, H.M.C. (2009). Betalains: properties, sources, applications, and stability – a review. International Journal of Food Science and Technology, 44(12), 2365–2376. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01668.x

19. Gomes, M., & Martinez, М.М. (2018). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(13), 2119–2135. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946

20. Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2019). Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties. Journal of Food Science and Technology, 56 (2), 914–926. DOI: https:// doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z

21. Majerska, J., Michalska, A., & Figiel, A. (2019). A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products. Trends in Food Science and Technology, 88, 207–219. DOI: https://doi.org/10.1016/j. tifs.2019.03.021

22. Tańska, M., Roszkowska, B., Czaplicki, S. & et al. (2016). Effect of Fruit Pomace Addition on Shortbread Cookies to Improve Their Physical and Nutritional Values. Plant Foods for Human Nutrition, 71(3), 307–313. DOI: https://doi. org/10.1007/s11130-016-0561-6

23. Theagarajan, R., Narayanaswamy, M., Dutta, L. & et al. (2019). Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1299–1305. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14119.

24. Vasconcellos, J., Conte-Junior, C., Silva, D., Pierucci, A. P., Paschoalin, V.,

25. & Alvares, T. S. (2016). Comparison of total antioxidant potential, and to-

26. tal phenolic, nitrate, sugar, and organic acid contents in beetroot juice,

27. chips, powder, and cooked beetroot. Food Science and Biotechnology,

28. (1), 79–84. https://doi.org/10.1007/s10068–016–0011–0

29. Warshaw, H., & Edelman, S.V. (2021) Practical Strategies to Help Reduce Added Sugars Consumption to Support Glycemic and Weight Management Goals. Clin. Diabetes, 1, 45-56. DOI: https://doi.org/10.2337/cd20-0034

30. World Health Organization. A comprehensive global monitoring framework including indicators and a set of voluntary global targets for prevention and control of noncommunicabale disease. Second WHO Discussion Paper, Geneva, Swizerland 2012. http://www.int/nmh/events/2012/discussion_peper2_20120322.pdf