Влияние процесса консервации на гистохимические показатели специального сырья

Введение. Одним из важнейших продуктов убоя сельскохозяйственных животных является эндокринно-ферментное или специальное сырье, так как оно относится к значимым источникам биологически активных веществ. Способ применения в лечебных целях органопрепаратов, изготовленных из органов и тканей животных, получил название «органотерапия». Большая часть таких органопрепаратов широко используется в терапии целого ряда заболеваний. Очевидно, что качество органопрепаратов зависит не только от вида, возраста и условий содержания животных, но и от последующей технологии переработки и хранения сырья. На производстве, для продления сроков хранения продуктов убоя, используются различные методы консервации. Одним из традиционных способов консервирования, является процесс замораживания. 

Цель. В настоящей работе представлены исследования физико-химических и морфологических структур органопрепаратов, на примере тимуса и головного мозга крупного рогатого скота, в процессе хранения при отрицательных температурах. 

Материалы и методы. На первом этапе были проведены испытания при помощи лабораторных методов, характеризующие влияние замораживания на показатели качества сырья.

Результаты. Из полученных результатов видно, что физико-химические показатели исследуемых образцов неодинаковы. Как показали результаты эксперимента, в замороженных образцах органов содержание влаги увеличилось в пределах 3%. На втором этапе  было определено морфологическое строение органов при обработке холодом. В ходе эксперимента установлено, что исследуемые образцы претерпевают изменения гистологического строения, в сравнении и исходным образцом, а именно: отмечено образование повреждений, разрыхление слоев ткани, образование микропустот в форме кристаллов льда.  

Выводы. Полученные результаты воздействия процесса замораживания на исследуемые органопрепараты, свидетельствуют о том, что такой способ консервирования позволяет продолжительное время сохранять ценность биологического сырья без потери его основных качеств.

1. Баранов, П.Н. К вопросу о факторах, влияющих на низкотемпературную обработку пищевых продуктов / П.Н. Баранов // Наука ЮУрГУ: материалы 66-й научной конференции. Секции экономики, управления и права -Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2014. - С. 307-310

2. Герасимов А. В. Разработка технологии мясопродуктов, обогащенных растительными антиоксидантами : автореферат дис. ... кандидата техниче-ских наук : 05.18.04 / Герасимов Александр Викторович; [Место защиты: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управ-ления]. - Улан-Удэ, 2021. - 19 с.

3. Горбунова Н.А. Влияние холодильной обработки на качество и безопас-ность сырья/ Н.А. Горбунова //Все о мясе.-2013.-№3.-С.44-46.

4. Гладских, Л.В. Новые подходы биомедицины к коррекции адаптационных механизмов оздоровления и омоложения / Л.В. Гладских // Пластическая хи-рургия и косметология. - 2011. - №2. - С. 321-325.

5. Домницкий И.Ю. Секционный курс и методы патогистологических исследований: метод. Пособие по выполнению лабораторных работ для студентов по специальности 36.05.01 Ветеринария / Сост.:, В.В. Салаутин, А.А. Терентьев // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2017. – 50 с.

6. Илюхин В. В. Способ замораживания пищевых продуктов и биопрепаратов - авторское свидетельство СССР 395060. В. В. Илюхин В. И. Цюпа, Е. И. Титов , Ю. П. Ермаков, 1972

7. Ишевский А. А., Криогенное замораживание пищевых продуктов Ишевский А. А., Шульга А. С., Гришина И. В., Родионова А. Л.: Мясные технологии - № 4 (76). - 2009. - С. 30-32.

8. Иванкин А.Н. Переработка животного сырья в пищевые и технические про-дукты: Все о мясе, 2013; N 3. - С. 28-30

9. Крал М. Влияние традиционного или шокового замораживания на потери при размораживании и структурно-механические характеристики говядины/ М. Крал, К. Хонзиркова, М. Поспич, Б. Тремлова, М. Здарский//Теория и практика переработки мяса.- 2016.-№ 1. С. 6-9.

10. Лакин Г. Ф. Биометрия : учеб. пособие, 4-е изд., перераб. и доп. / Г. Ф. Ла-кин. – М. : Высш. школа, 1990. – 352 с.

11. Лисицын, А.Б. Изучение фракционного состава белков мяса в процессе длительного холодильного хранения/ А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, И.А. Становова //Все о мясе.-2014.-№2.-С.36-40.

12. Лисицын А. Б., Использование субпродуктов в медицинских целях/ Небурчилова Н. Ф., Петрунина И. В., Чернова А. С.// Все о мясе; 2015; №02 С. 6-9

13. Лобанов Д. А. Современные способы замораживания пищевых продуктов/ Лобанов Д. А., Беднарская Е. А., Мишта Е. А.// Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2-х частях. Материалы международной научно-практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. 2013; ч.1 (77) с. 310-311

14. Меркулов, Г. А. Курс патологогистологической техники / Г. А. Меркулов. – Л..: Медицина, 1969. – 423 с.

15. Молдованов, Г.Г. Видовая идентификация эндокринно-ферментного сырья крупного рогатого скота и свиней// Пищевые системы, 4(3S), С.204-207

16. Мойсеенко Р. А. Краткий обзор патентов в области консервирования пищевых продуктов методами охлаждения и замораживания: NovaUm.Ru, 2019; - №18, 2019; С. 23-25

17. Насонова В.В. Нетрадиционные источники эндокринно-ферментного сырья для производства варёных колбасных изделий. Насонова В.В. , Мотовилина А.А. , Бабурина М. И., Иванкин А.Н.// Мясная индустрия,2021; № 1; С.42-45

18. Онищенко, В.П. Состояние воды в мясе говядины при его замораживании и размораживании/В.П. Онищенко, Ю.А. Желиба, В.Д. Зинченко//Вестник Международной академии холода. -2011. -№ 2. -С. 39-42.

19. Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

20. Сязин И.Е. Особенности криоконсервирования и криосепарации пищевого сырья // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - № 2. - 2011. - С. 572-583

21. Феськов О. А. Перспективы использования комбинированного метода замораживания пищевых продуктов / О. А. Феськов, Т. Н. Танченко // Молодой ученый. — 2019. — № 21 (259). — С. 120-124.

22. Хвыля, С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Все о мясе. - 2011. - № 6. - С. 32-35.

23. Шегельман И.Р. Перспективные технологии охлаждения и замораживания пищевых продуктов / И.Р. Шегельман, А.С. Васильев, Л.О. Смирнова // Новое слово в науке: стратегии развития : материалы VI Всерос. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 10 окт. 2018 г.) / редкол.: О.Н. Широков [и др.] – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2018. – С. 112-114.

24. Jerilyn E. Hergenreder The Effects of Freezing and Thawing Rates on Tenderness and Sensory Quality of Beef Subprimals // Theses and Dissertations in Animal Science, University of Nebraska. 2011, 144 р.

25. Li, B., and D.-W. Sun. 2002. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods—A review. J. Food Eng. 54:175-182

26. Petrovic L., Grujió R., Petrovic M., Definition of the optimum freezing rate-2. Investigation of the physico-chemical properties of beef m. longissimusdorsi frozen at different freezing rates // Meat Sci., 1993.33. 319-331.