Мягкий сыр на основе козьего молока для специализированного (спортивного) питания

Введение: В настоящее время рынок молочных продуктов специального назначения для питания спортсменов не насыщен. Необходимы разработка и внедрение в практику отечественных специализированных продуктов различной ориентации: высокобелковых, высоко-углеводных, углеводно-минеральных и др. 

Цель. Описать разработку инновационной биотехнологии мягкого сыра на основе козьего молока для специализированного (спортивного) питания. 
Материалы и методы. Для определения химических, микробиологических, органолептических показателей и показателей безопасности использовались стандартные методы. 
Результаты. Приведены результаты научного обоснования и экспериментальной разработки рецептурного состава и биотехнологических параметров производства мягкого сыра на основе козьего молока с добавлением функциональных и специальных компонентов: концентрата сывороточного белка «Simpless ® – 100»; витаминно-минеральный комплекс с антиоксидантами «Селмевит»; трёхкомпонентный животно-растительный препарат «Рекодепан». 
Выводы. Мягкий козий сыр, рекомендуется для использования при организации здорового питания лиц, занимающихся физическими упражнениями, фитнесом, любительским или профессиональным спортом, а так же для массового питания.

1. Gavrilova N., Chernopolskaya N., Konovalov S. (2019) Substantiated Screening of Functional Ingredients for Extended Shelf Life of Fermented Milk Products The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector, р. 393.

2. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Чернопольская Н.Л. (2017) Научно-экспериментальное обоснование рецептуры специализированного продукта для питания спортсменов, обогащённого пробиотическими микроорганизмами, Вопросы питания. 86, 5, 22-28.

3. Костылева О.Ф., Аронов И.З. Ковальчук О.В. (2012) Обзор системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в ЕС Ч.1 Стандарты и качество. 9, 24-27.

4. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С., Глазкова И.В.,

5. Саркисян В.А., Зорина Е.Е. (2018) Мониторинг международных, межгосударственных и национальных документов в сфере технического регулирования качества и безопасности специализированных пищевых продуктов, Пищевая промышленность, 2, 50-53.

6. Commission Regulation (EC) 536/2013 of 11 June 2013 amen Regulation (EU)

7. № 432/2012 establish list of permitted health claims made on other than those referring to the redi of disease risk and to childrens develop and health, Official Journal of the Euro Union, р. 160.

8. Commission Regulation № 432/2012 of 16 May 2012 establish a list of permitted health claims made foods, other those referring to reduction of disease risk and to childrens development and health, Official Journal of the Euro Union, р. 16.

9. Valenta R., Dorofeeva Y. (2018) Sport nutrition: the role of macronutrients and minerals in endurance exercises, Foods and Raw Materials.Vol. 6, 2, р. 403-412.

10. Sekulic D., Tahiraj E. [et al] (2019) What drives athletes toward dietary supplement use: objective knowledge or self-perceived competence? Cross-sectional analysis of professional team-sport players from Southeastern Europe during the competitive season, Journal of the International Society of Sports Nutrition. Vol. 16, р. 25.

11. Chappell A., Simper T., Helms E. (2019) Nutritional strategies of British professional and amateur natural bodybuilders during competition preparation, Journal of the International Society of Sports Nutrition. Vol. 16, 31, р. 12

12. Trakman G.L., Brown F. [et al] (2019) Modifications to the nutrition for sport knowledge questionnaire (NSQK) and abridged nutrition for sport knowledge questionnaire (ANSKQ), Journal of the International Society of Sports Nutrition.Vol. 16, р. 26.

13. Grubic T.J., Nevares B.E., Jenkins V.M. [et al] (2019) Comparison of ingesting a food bar containing whey protein and iso-maltooligosaccharides to carbohydrate on performance and recovery from an acute bout of re-sistance-exercise and sprint conditioning: an open label, randomized, counterbalanced, crossover pilot study. Journal of the International Society of Sports Nutrition. – 2019. – Vol. 16 (1), р. 48.

14. Jang L-G, Choi1 G., Kim S-W [et al] (2019) The combination of sport and sport-specific diet is associated with characteristics of gut microbiota: an observational study, Journal of the International Society of Sports Nutrition. Vol. 16, 31. - P. 1-10.

15. Alcantara J.M.A., Sanchez-Delgado G., Martinez-Tellez B. (2019) Impact of cow’s milk intake on exercise performance and recovery of muscle function: a systematic review, Journal of the International Society of Sports Nutrition. Vol. 16 (1), 48, р. 11.

16. Азизбекян Г.А. [и др.] (2009) Теоретические предпосылки к разработке индивидуального питания спортсменов. Вопросы питания 78, 2, с. 73-76.