Введение: Арбуз и тыква являются традиционными бахчевыми культурами, которые возделываются в Казахстане и во многих странах мира. Увеличение производства и потребления бахчевых культур за последнее десятилетие связано с растущим интересом потребителей к здоровому питанию. Существует огромный спрос на производство арбузного сока, что связано не только с его органолептическими показателями, такими как цвет, вкус и аромат, но и наличием значимых биологически активных соединениях, такими как каротиноиды (ликопин), флавоноиды, фенольные соединения, аминокислоты и витамины. Использование местных бахчевых культур для разработки новых видов смешанных соков является актуальным и перспективным направлением.

Цель: Разработка рецептуры для производства смешанного сока на основе бахчевых культур (арбуз).

Материалы и методы: Объектами исследования являлись смешанные соки на основе арбузного сока. Полученные образцы соков на основе арбуза охарактеризованы по пищевой ценности, определены аминокислотный состав, витаминный и минеральный состав. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соков.

Результаты: Разработана рецептура смешанного сока на основе арбуза с применением яблочного, тыквенного соков и диффузионного сока шиповника. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели соков. Образцы сока имеет оригинальные органолептические показатели, однородную консистенцию, гармоничный, хорошо сбалансированный вкус и яркий цвет. Результаты физико-химических исследований показали, что титруемая кислотность анализируемых соков находится в пределах 0,9-1,9 ммоль H+/100 г, активная кислотность – 3,9-4,3 ед. pH. Содержание дрожжей и КМАФАнМ находятся в пределах санитарных норм и правил, виды плесени и колиформы не обнаружены. Добавление сока шиповника оказывает положительное влияние на содержание витаминов С, В₁, и В₃ и увеличивается на 47%, 14%, 23% соотвественно. Помимо витаминов, смешивание соков также способствует значительному увеличению содержания аргинина, метионина, пролина и магния.

Выводы: В результате проведенных исследований разработана рецептура смешанного сока на основе арбуза с добавлением сока тыквы и диффузионного сока шиповника. Смешанный сок является ценным источником биологических активных соединений, оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм. Переработка арбуза позволит решить проблему переработки бахчевого сырья и позволит расширить ассортимент отечественных напитков с высокой пищевой и биологической ценностью.

1. Гаджиева, А.М., Маллаева, Д.А., & Муртазалиев, Г.М. (2020). Купажированные плодоовощные соки на основе томата, тыквы и моркови. В Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции (c. 419–423).

2. Кязимова, И.А, Хусаинова, И.Ю. & Набиев, А.А. (2018). Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника. Пищевая промышленность, (6), 53–55.

3. Мамбеталиева, А.Е. & Аленова, А.Б. (2016). Технология получения соков на основе арбузного сока. Архивариус, 10(2), 6–11.

4. Нилова, Л.П. (2022). Каротиноиды в растительных пищевых системах. Часть 2. Фруктовые и овощные соки. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии, 10(2), 22–33. https://doi.org/10.14529/food220203

5. Овчаренко, А.С., Расулова, Е.А., Иванова, О.В., & Величко, Н.А. (2018). Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 80(3), 111–115.https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-111-115

6. Омаров, М.М., Абдулхаликов, З.А., & Хайтмазова, Д.Р. (2017). Производство диетического купажированного сока из крапивы, лимона и тыквы. В: Неделя науки-2017. Сборник материалов XXXVIII итоговой научнотехнической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов Дагестанского государственного технического университета (c. 214–216). ДГУ.

7. Скурихин, И.М., & Нестерин, М.Ф. (Ред.). (1987). Химический состав пищевых продуктов (кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов, 2-е изд., перераб. и доп.). Москва: Агропромиздат.

8. Сыздыкова, Л.С., Зарицкая, Н.Е., Абдиева, К.М., Кожахиева, М.О. (2022). Исследование пищевой и биологической ценности кислых овощных соков. Вестник Алматинского технологического университета, (2), 86–90. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-86-90

9. Умбетаев, И., Махмаджанов, С., & Джунусова, М. К. (2015). Устойчивые сорта бахчевых культур к болезням на юге Казахстана. Manas Journal of Agriculture and Life Sciences, (1), 7–12.

10. Alam, M.K., Hoque, M.M., Morshed,S., Akter, F. & Sharmin,K.N. (2013). Evaluation of Watermelon (Citrullus lanatus) juice preserved with chemical preservatives at refrigeration temperature. Journal of Scientific Research, 5(2), 407–414. https://doi.org/10.3329/jsr.v5i2.12181

11. Attanzio, A., Garcia-Llatas, G.& Cilla, A. (2022). Fruit juices: technology, chemistry, and nutrition 2.0. Beverages, 8, 26.https://doi.org/10.3390/beverages8020026

12. Batool, M., Ranjha, M.M.A.N., Roobab, U., Manzoor, M.F., Farooq, U., Nadeem, H.R., Nadeem, M., Kanwal, R., AbdElgawad, H., Al Jaouni, S.K., Selim, S., & Ibrahim, S. A. (2022). Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Plants, 11(11), 1394. https://doi.org/10.3390/plants11111394

13. Belyaev, A.A., Ivanova, O.V. & Yakоtsuts, I.A. (2016). Process for the preparation of juice from fruit raw material and medals. The World of Scientific Discoveries, 12(84). https://doi.org/10.12731/wsd-2016-12-78-91

14. Chen, Y., Yu, L. J. & Rupasinghe, H. V. (2013). Effect of thermal and non-thermal pasteurisation on the microbial inactivation and phenolic degradation in fruit juice: A mini-review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(5), 981–986. https://doi.org/10.1002/jsfa.5989

15. Cywinska-Antonik, M., Chen, Z., Groele, B. & Marszalek, K. (2023). Application of emerging techniques in reduction of the sugar content of fruit juice: current challenges and future perspectives. Foods,12(6), 1181. https://doi.org/10.3390/foods12061181

16. Hosen, M., Rafii, M.Y., Mazlan, N., Jusoh, M., Oladosu Y., Chowdhury M.F.N., Muhammad I., & Khan M.M.H. (2021). Pumpkin (Cucurbita spp.): A crop to mitigate food and nutritional challenges. Horticulturae, 7(10), 352. https://doi.org/10.3390/horticulturae7100352

17. Innocent, K., & Matenda, R.T. (2018). Postharvest technology and value addition of watermelons (Citrullus lanatus): An overview. International Journal of Postharvest Technology and Innovation, 6(2), 75–83.

18. Kostecka-Gugala, A., Kruczek, M., Ledwozyw-Smolen, I., & Kaszycki, P. (2020). Antioxidants and health-beneficial nutrients in fruits of eighteen Cucurbita cultivars: Analysis of diversity and dietary implications. Molecules. 2020, 25(8), 1792. https://doi.org/10.3390/molecules25081792

19. Maoto M.M., Beswa D. & Jideani A.I.O. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal of Food Properties, 22(1), 355–370. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1584212

20. Martinez-Sanchez, A., Alacid, F., Rubio-Arias, J.A., Fernandez-Lobato, B., Ramos-Campo, D.J., & Aguayo, E. (2017). Consumption of watermelon juice enriched in L-citrulline and Pomegranate ellagitannins enhanced metabolism during physical exercise. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65, 4395–4404. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00586

21. Nincevic Grassino, A., Rimac Brncic, S., Badanjak Sabolovic, M., Sic, Zlabur J., Marovic, R., & Brncic, M. (2023). Carotenoid content and profiles of pumpkin products and by-products. Molecules, 28(2), 858. https://doi.org/10.3390/molecules28020858

22. Nyam, K. L., Lau, M., & Tan, C. P. (2013). Fibre from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds and rinds: Physico-chemical properties, antioxidant capacity and application as bakery product ingredients. Malaysian Journal of Nutrition, 19(1), 99–109.

23. Oms-Oliu, G., Odriozola-Serrano, I., Soliva-Fortuny, R., & Mart´ınBelloso, O. (2009). Effects of highintensity pulsed electric field processing conditions on lycopene, vitamin C and antioxidant capacity of watermelon juice. Food Chemistry, 115, 1312–1319.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.049

24. Ovcharenko, A., Rasulova, E., Ivanova, O., & Velichko, N. (2018). Blended fruit and vegetable juices based on small-fruited apples, pumpkin, mountain ash and honey. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 80, 111–115. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-111-115

25. Reddy, N.A., Lakshmipathy, R., & Sarada, N.C. (2014). Application of Citrullus lanatus rind as biosorbent for removal of trivalent chromium from aqueous solution. Alexandria Engineering Journal, 53(4), 969–975. https://doi.org/10.1016/j.aej.2014.07.006

26. Rico, X., Gullon, B., Alonso, J. L., & Yanez, R. (2020). Recovery of high value-added compounds from pineapple, melon, watermelon and pumpkin processing by-products: An overview. International Food Research Journal, 132, 109086. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109086

27. Rolnik, A., & Olas, B. (2020). Vegetables from Cucurbitaceae family and their products; positive effect on human health. Nutrition, 110788. https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110788

28. Rong, J., Fu, J., Zhang, Z., Yin, J., Tan, Y., Yuan, T., & Wang, P. (2022). Development and evaluation of a watermelon-harvesting robot prototype: Vision system and end-effector. Agronomy,12, 2836.https://doi.org/10.3390/agronomy1211283

29. Saavedra, M. J., Aires, A., Dias, C., Almeida, J. A., De Vasconcelos, M. C. B. M., Santos, P., & Rosa, E. A. (2015). Evaluation of the potential of squash pumpkin by-products (seeds and shell) as sources of antioxidant and bioactive compounds. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 1008–1015. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1089-5

30. Sadji M., Ndiaye N.F., Maurice, S. Zongo, C., Traore Y., Sall, M. & Traore, A. (2018) Production of puree and watermelon (Citrullus lanatus) juice usable in bread making. Journal of Food, Nutrition and Population Health, 2. https://doi.org/10.21767/2577-0586.100031

31. Salehi, B., Capanoglu, E., Adrar, N., Catalkaya, G., Shaheen, S., Jaffer, M., Giri, L., Suyal, R., Jugran, A.K., Calina, D., Docea, A.O., Kamiloglu, S., Kregiel, D., Antolak, H., Pawlikowska, E., Sen, S., Acharya, K., Selamoglu, Z., Sharifi-Rad, J., Martorell, M., Rodrigues, C.F., Sharopov, F., Martins, N., & Capasso, R. (2019). Cucurbits plants: A key emphasis to its pharmacological potential. Molecules, 24(10), 1854.https://doi.org/10.3390/molecules24101854

32. Wang, H., Yuan J., Chen L., Ban Z., Zheng Y., Jiang Y., Jiang Y. & Li X. (2022). Effects of fruit storage temperature and time on cloud stability of not from concentrated apple juice. Foods,11, 2568.https://doi.org/10.3390/foods11172568

33. Zheng J., Zhou, Y., Li, S., Zhang, P., Zhou, T., Xu, D.P., & Li, H.B. (2017). Effects and mechanisms of fruitand vegetable juices on cardiovascular diseases. International Journal of Molecular Sciences, 18(3), 555.https://doi.org/10.3390/ijms18030555