Смесительная способность сортов твердой и мягкой пшеницы для производства саратовского калача

Введение. Проблема качества зерна остается актуальной и в аспекте возрождения традиций Саратовского хлебопечения. Реологические характеристики тестовых полуфабрикатов определяются соотношением и взаимодействием глютенина и глиадина, имеющих важное значение при формировании вязкоупругих свойств полуфабрикатов и качества конечного продукта. Глиадины определяют вязкость и растяжимость теста, а глютенины обладают когезионными свойствами и способствуют приданию тесту прочности и эластичности. Пшеница твердая содержит больше белка глиадина, который отвечает за растяжимость теста и совсем немного глютенина, отвечающего за упругость и эластичность, что очень важно для улучшения упругих свойств Саратовского калача. Это обусловлено тем, что в старину в рецептуре калача  использовали  смесь муки из сортов твердой пшеницы с мукой из сортов мягких в соотношении 25:75, что обеспечивало особые свойства изделию, качество которого оценивали  сжатием калача при высоте 40 см до толщины лепешки, по восстановлению  первоначальной формы.

Цель: исследовать смесительную способность сортов твердой пшеницы и мягкой пшеницы для производства Саратовского калача.

Материалы и методы. В качестве объектов исследования сорта яровой твердой пшеницы лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Елизаветинская, Луч 25, Гордеиформе 432;  сорта мягкой пшеницы лаборатории генетики и цитологии ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока»: Александрит и Фаворит; сорт мягкой пшеницы  ФГБОУ ВО Вавиловский университет: Агро СП.  Показатели качества пшеницы оценивали по ГОСТ 9353-2016. Содержание белка определяли на анализаторе зерна Инфратек 1241. Водопоглотительную способность мучных смесей и такие показатели реологических свойств тестовых полуфабрикатов, как  время образования теста, консистенция, устойчивость, степень разжижения через 10 мин после старта и через 12 мин после максимума, показатели качества определяли с использованием фаринографа по ГОСТ ISO 5530-1-2013.  Определение реологических свойств с применением альвеографа по ГОСТ Р 51415-99.

Результаты. На основе результатов фаринографической и альвеографической  оценок в смесях с мягкой пшеницей,  выявили смесительную ценность сортов твердой пшеницы и обосновали количественные соотношения компонентов (твердая пшеница - мягкая пшеница) в смесях. Рекомендуются следующие мучные смеси для производства Саратовского калача: на основе муки из зерна мягкой пшеницы Александрит с мукой из зерна твердой пшеницы Александрит-Елизаветинская, Александрит-Луч 25 и Александрит-Гордеиформе 432 в соотношении 85:15, на основе муки из зерна мягкой пшеницы Агро СП  с мукой из зерна твердой пшеницы Агро СП- Елизаветинская и Агро СП-Луч 25  в соотношении 85: 15, что и с экономической точки зрения будет выгодно.

Выводы. Результаты реологических показателей, полученных на альвеографе и фаринографе, позволяют подобрать сорта мягкой и твердой пшеницы,  выбрать оптимальные их соотношения  в композитных смесях для производства Саратовского калача. И спрогнозировать повышение формоустойчивости и удельного объема Саратовского калача, что приведет к улучшению его упругих свойств

1. Алтухов, А.И. (2017) Производству высококачественной пшеницы необходима государственная поддержка. Научно – производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». 2017 . №3 (23).15-23.

2. Анисимова, Л.В. Солтан Осама Исмаэил Ахмед (2016) Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки. Ползуновский вестник, 2017. №3..9-13

3. Болдина, А.А., Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 40. № 1. 5-10.

4. Болдина, А.А., Сокол Н.В. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста. Научно-производственный журнал «Вестник Мичуринского государственного аграрного университета». Мичуринск: Издательско-полиграфический центр «МичГАУ», 2014. 71–74.

5. Гапонов. С.Н., Шутарева Г.И. (2017) Основные достижения и направления селекции яровой твердой пшеницы в ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока».Зерновое хозяйство России, 2017. №. 4 (52). 17-21.

6. Изучение влияния комплексной растительной добавки на свойства мучных смесей и пшеничного теста / А. В. Маслов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 511–525. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2385

7. Мелешкина, Е.П. (2009) Современные аспекты качества зерна пшеницы. Аграрный вестник Юго-Востока, 2009. № 3. С.4-7.

8. Мелешкина Е.П.(2011) Нужно ли нам качество зерна. Хлебопродукты.2011. № 6.. 12-16; оконч.№7.10-13.

9. Мелешкина Е. П., Коломиец С.Н., Шеленкова Л.В., Коваль А.И. (2013) Целевое использование зерна и муки – требование времени. Пищевая промышленность. 2013. № 9. 64-66.

10. Мелешкина, Е.П.(2016) Современные методы, средства и нормативы в области оценки качества зерна и зернопродуктов: Сборник материалов 13-й Всероссийской научно-практической конференции (06-10 июня 2016 г., г. Анапа) / КФ ФГБНУ «ВНИИЗ». Анапа, 2016. 4-9.

11. Мелешкина, Е.П. (2016) О новых подходах к качеству пшеничной муки /Е.П. Мелешкина//Контроль качества продукции. 2016. №11. 13-18.

12. Мясникова М.Г., Мальчиков П.Н., Шаболкина Е.Н., Анисимкина Н.В., Розова М.А., Чахеева Т.В.(2019) Результаты селекции твердой пшеницы в России на содержание каротиноидных пигментов в зерне. Зерновое хозяйство России. 2019.(6).37-40

13. Никонорова, Ю.Ю. (2021) Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки. Вестник КрасГАУ, 2021. №4.155-160.

14. Пащенко Л.П. (2000) Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. 207 с.

15. Прянишников, А.И. (2010) Качество зерна- источник здоровья нации. Достижения науки и техники АПК, 2010. №11. 16-17.

16. Садыгова, М.К., Гапонов С.Н., Шутарева Г.И., Филина Д.К. (2021) Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы Саратовской селекции. Техника и технология пищевых производств. 2021.Т. 51. № 4. 759-767 https://www.elibrary.ru/item.asp?id=47418126

17. Саратовский калач [электронный ресурс] – режим доступа: https://www.tursar.ru/page-joy.php?j=2292 – дата обращения 06.02.2023 г

18. Трекина, Н.П., Садыгова М.К., Шамшитова Д.С.. Андреева Л.В.. Осыка И.А(2022). Влияние муки из зерна твердой пшеницы на реологические свойства полуфабриката хлебопекарного производства. Известия вузов. Пищевая технология, 2022. №4 (388). 77-80

19. Туляков, Д.Г. (2017) Оценка муки из зерна тритикале на основе реологиче¬ских свойств с использованием сис¬темы Миксолаб Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 1. 20-23.

20. Туляков, Д.Г. (2017) Биохимические и реологические свойства в оценке разных видов муки.Хлебопродукты, 2017. №6. 30-34.

21. Шаболкина, Е. Н., Мальчиков П.Н.. Мясникова М.Г. (2015) Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения. Молодой ученый. 2015. № 22.2 (102.2). 27-29. — URL: https://moluch.ru/archive/102/23425/ (дата обращения: 18.12.2021).

22. Шамшитова, Д.С.,Садыгова М.К., Трекина Н.П. (2021) Сравнительная оценка качества пшеничной муки для производства Саратовского калача. Сурский вестник, 2021. № 4(16). 74-79.

23. Ямашев, Т.А. (2012) Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и гороховой муки с применением альвеографа. Вестник Казанского технологического университета, 2012. №24. Т.15. 112-114.

24. Biesiekierski JR. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology. 2017;32:78–81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703