Preview

Исследование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала

https://doi.org/10.36107/spfp.2019.187

Полный текст:

Аннотация

Мучные кондитерские изделия со сроком годности 1 месяц и более являются самым востребованным видом сладкого у потребителя. Пряники являются вторым по популярности видом в этой группе изделий - 16% в структуре потребления по данным Росстата РФ. Срок годности сырцовых пряников с начинкой зависит от скорости их микробиологической порчи, обусловленной интенсивностью и направлением процессов влагопереноса. При высокой скорости миграции влаги пряники быстро черствеют, а низкая скорость процессов влагопереноса повышает риск плесневения. Провели исследования динамики изменения массовой доли влаги и активности воды в различных частях сырцовых пряников с начинкой - в выпеченном полуфабрикате и в начинке в процессе хранения в течение 3,5 месяцев. Оценили влияние модифицированных крахмалов трех видов: этерифицированные фосфатными группами (Е 1412), ацетильными группами (Е 1422) и с комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп (E 1442) на влагоудерживающие свойства в начинках. Потери влаги в начинке, изготовленной с крахмалом, этерифицированном комбинацией фосфатных и гидроксипропильных групп значительно меньше - в 2-2,5 раза, чем при использовании крахмалов, этерифицированных фосфатными или ацетильными группами. Рассчитали скорость процесса влагопереноса для изделий, изготовленных с использованием различных видов крахмала, по коэффициенту диффузии. Выявлено, что скорость влагопереноса минимальна для крахмала E 1442, о чем свидетельствует наименьший коэффициент диффузии - 1,097. Предложена схема прогнозирования сохранности сырцовых пряников с фруктовой начинкой на основе результатов исследования процессов влагопереноса и характеристик влагоудерживающих добавок (модифицированный крахмал). Схема процесса представлена в виде совокупности подсистем с указанием параметров и факторов, оказывающих влияние на скорость влагопереноса. Полученные результаты позволяют прогнозировать риски плесневения сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе их хранения.

Об авторах

Н. Б. Кондратьев
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Е. В. Казанцев
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


М. В. Осипов
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Н. А. Петрова
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


О. С. Руденко
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Список литературы

1. Кондитерский рынок России в 2018 году - лучший год после кризиса. URL: http://cikr.ru/news/?ELEMENT_ID=604 (дата обращения: 28.01.19).

2. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле. СПб.: ИД «Профессия», 2008. 480 с.

3. Kuznetsova L. A study of factors which influence mould spoilage in flat (Sourdough) bread // Agronomy Research, IET. 2017. Vol. 15. No. 2. P. 1348-1357.

4. Кондратьев Н.Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Изд. «Перо», 2015. 250 с.

5. Dorina A.T., Ognean M., Ognean C.F. Effects of Some Sweeteners on Gingerbread Properties - Water Sorption // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2014. Vol. 20. No. 1. P. 21-25.

6. Cropotova J. Influence of different hydrocolloids on physicochemical and heat-stable properties of fruit fillings // Food Technology, AUDJG. 2013. Vol. 37. No. 2. P. 59-67.

7. Pereiraa A. Processing and Characterization of PET Composites Reinforced With Geopolymer Concrete Waste // Journal of Materials Research. 2017. Vol. 20. No. 3. P. 411-420.

8. Cervenka L., Rezkova S., Kralovsky J. Moisturead sorption characteristics of gingerbread, a traditional bakery product in Pardubice Czech Republic // Journal of Food Engineering. 2008. Vol. 84. P. 601-607.

9. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Осипов М.В., Святославова И.М. Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой // Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 16-18.

10. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы. М.: Изд. «Пищепромиздат», 2007. 234 c.

11. Бойко Б.Н., Думская Н.С., Черных В.Я., Годунов О.А. Исследование термодинамики процессов взаимодействия биополимеров растительных порошков с водой // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 6. С. 21-24.

12. Осипов М.В., Н.Б. Кондратьев, Е.В. Казанцев, О.С. Руденко, П.А. Семенова. Влияние модифицированного крахмала на влагоудерживающую способность начинок в пряниках // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 1. С. 57-59.

13. Razak R.A., Karim R., Sulaiman R., Hussain N. Effects of different types and concentration of hydrocolloids on mango filling // International Food Research Journal. 2018. Vol. 25. No. 3. P. 1109-1119.

14. Neelam K., Vijay S., Singh L. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives // International research journal of pharmacy. 2012. Vol. 3. No. 5. P. 25-31.

15. Соломина Л.С., Соломин Д.А., Варицев П.Ю. Расширение ассортимента модифицированных крахмалов холодного набухания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 8. С. 27-35.

16. Национальный центр биотехнологической информации США, база данных химических соединений и смесей. URL: http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/24847848n (дата обращения: 17.08.19).

17. Saha D., Bhattacharya S. Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review // Journal of food science and technology. 2010. Vol. 47. No. 6. P. 587-597.

18. Коптелова Е.К., Лукин Н.Д. Нативные и модифицированные крахмалы для улучшения качества мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2013. № 6. С. 17-18.

19. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б. Влияние свойств структурообразователей на прочность кондитерских масс // Пища. Экология. Качество. Итоги прошлого и перспективы будущего: материалы докладов XV международной научно-практической конференции. Новосибирск: ФГБУН СФНЦА РАН, 2018. С. 252-256.

20. Neelam K., Vijay S., Singh L. Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives // International research journal of pharmacy. 2012. Vol. 3. No. 5. P. 25-31.

21. Nautiyal O. Hydrocolloids, Modified Hydrocolloids as Food Recipes and Formulating Agents // Journal Food Processing and Technology. 2011. Vol. 2. No. 2. P. 1-6.

22. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Изд. “Мир”, 1987. 567 с.

23. Labuza T.P. The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration // Food Technology. 1980. No. 4. Р. 36-41.

24. Зелке С., Кутлер Д., Хернандес Р. Пластиковая упаковка. СПб.: Профессия, 2011. 560 с.

25. Кафаров В.В. Основы массопередачи. Системы газ-жидкость, пар-жидкость, жидкость-жидкость. М.: Изд. «Высшая школа», 1962. 656 с.


Для цитирования:


Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Петрова Н.А., Руденко О.С. Исследование процесса влагопереноса в сырцовых пряниках с фруктовой начинкой, изготовленных с использованием различных видов модифицированного крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(4):35-46. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.187

For citation:


Kondratyev N.B., Kazancev E.V., Osipov M.V., Petrova N.A., Rudenko O.S. Research of the Moisture Transfer Processes in Gingerbread with Fruit Filling Produced using Various Types of Modified Starch. Storage and processing of Farm Products. 2019;(4):35-46. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.187

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.