Влияние коллагенсодержащих добавок из покровных тканей рыб на качественные характеристики хлеба

АННОТАЦИЯ

Введение: Тенденция к более сбалансированному питанию людьми, способствовала увеличению спроса на хлебобулочные изделия, в рецептурах которых, используются белки, в том числе из гидробионтов. Проведены исследования по влиянию пищевых добавок полученных из недостаточно востребованных промышленностью покровных тканей рыб, используемых в рецептурах хлеба на его качество.

Цель: Оценка качества хлеба, полученного с применением добавок из покровных тканей рыб.

Материалы и методы: Исследовались добавки, полученные из кожи и чешуи судака, которые смешивались с яблочным соком (рыбные дисперсии), а также образцы хлеба с добавлением дисперсий. Стандартными методами определялись физико-химические, реологические и органолептические показатели образцов хлеба.

Результаты: Разработаны рецептуры хлеба с применением рыбных дисперсий.  Добавки из рыбьей чешуи (порошок и коллагенсодержащее волокно (способ -1)) и гидролизованная кожа с добавлением порошка чешуи (способ-2) в виде дисперсий с яблочным соком использовались в рецептурах хлеба. При замене в рецептуре воды на рыбную дисперсию (способ-1) массовая доля влаги хлеба увеличилась с 40,7% (контроль) до 46,4% (опыт), а массовый выход изделия увеличился на 14,5%, во втором способе массовая доля влаги увеличилась соответственно с 37,1% до 42,2%, а выход на 3%.

Выводы:  Коллагенсодержащие добавки из покровных тканей рыб в рецептуре хлеба увеличивают его массовый выход за счёт удержания влаги в готовом изделии, пищевую ценность и улучшают вкус.

1. Воробьев, В. И., & Нижникова, Е. В. (2021). Получение фракций коллагена и гидроксиапатита из рыбьей чешуи. Известия КГТУ, (62), 80-91. Doi 10.46845/1997-3071-2021-62- 80-91

2. Габдукаева, Л. З., Сорокина, Е. С. (2017). Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания. Вестник Казанского технологического университета, 20(1), 151-154.

3. Заикина, М. А., Ковалева, А. Е., Пьяникова, Э. А., & Рязанцева, А. С. (2021). Сравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 83(2 (88)), 79-86. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86

4. Ключко, Н. Ю., Позднякова, Д. А. (2022). Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белково-минеральной добавкой. Известия КГТУ, (66), 103-111. Doi: 10.46845/1997-3071-2022-66-103-111

5. Мацейчик, И. В., Корпачева, С. М., Ткач, А. Н., & Суворова, Е. А. (2018). Использование комплексных добавок из природного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 8(4 (27)), 158-165. Doi: 10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165

6. Aghalari, Z., Dahms, H. U., Sillanpää, M. (2022). Evaluation of nutrients in bread: a systematic review. Journal of Health, Population and Nutrition, 41(1), 50). doi: 10.1186/s41043-022-00329-3

7. Bajka, B. H., Pinto, A. M., Ahn-Jarvis, J., Ryden, P., Perez-Moral, N., Van Der Schoot, A., ... & Edwards, C. H. (2021). The impact of replacing wheat flour with cellular legume powder on starch bioaccessibility, glycaemic response and bread roll quality: A double-blind randomised controlled trial in healthy participants. Food hydrocolloids, 114, 106565. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106565

8. Cappelli, A., Oliva, N., Bonaccorsi, G., Lorini, C., & Cini, E. (2020). Assessment of the rheological properties and bread characteristics obtained by innovative protein sources (Cicer arietinum, Acheta domesticus, Tenebrio molitor): Novel food or potential improvers for wheat flour. Lwt, 118, 108867. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108867

9. Delcour, J. A., Joye, I. J., Pareyt, B., Wilderjans, E., Brijs, K., & Lagrain, B. (2012). Wheat gluten functionality as a quality determinant in cereal-based food products. Annual review of food science and technology, 3, 469-492. doi: 10.1146/annurev-food-022811-101303

10. Foster-Powell K., Holt S. H. A., & Brand-Miller J. C. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002 //The American journal of clinical nutrition. – 2002. – Т. 76. – №. 1. – С. 5-56.

11. Grafenauer, S., & Curtain, F. (2018). An audit of Australian bread with a focus on loaf breads and whole grain. Nutrients, 10(8), 1106. https://doi.org/10.3390/nu10081106.

12. Gravel, A., & Doyen, A. (2020). The use of edible insect proteins in food: Challenges and issues related to their functional properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 59, 102272. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2019.102272

13. Ghaffari, S., Hosseini, S. V., Farhangi, M., & Boreiri, M. (2021). The effect of different levels of protein concentrate silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) to the profiles mineral production test breads

14. Kodali, D., Hembrick-Holloman, V., Gunturu, D. R., Samuel, T., Jeelani, S., & Rangari, V. K. (2022). Influence of Fish Scale-Based Hydroxyapatite on Forcespun Polycaprolactone Fiber Scaffolds. ACS omega, 7 (10), 8323-8335 DOI: 10.1021/acsomega.1c05593

15. Lau, K. Q., Sabran, M. R., & Shafie, S. R. (2021). Utilization of vegetable and fruit by-products as functional ingredient and food. Frontiers in nutrition, 8, 661693. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693

16. Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M., Chen, J., & Fauconnier, M. L. (2017). Comparative study of the nutritional quality of potato–wheat steamed and baked breads made with four potato flour cultivars. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68(2), 167-178. doi: 10.1080/09637486.2016.1226272

17. Monteiro, M. L. G., Mársico, E. T., Soares Junior, M. S., Deliza, R., de Oliveira, D. C., & Conte-Junior, C. A. (2018). Tilapia-waste flour as a natural nutritional replacer for bread: A consumer perspective. PloS one, 13(5), e0196665. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0196665.t002

18. Orkusz, A. (2021). Edible insects versus meat - Nutritional comparison: Knowledge of their composition is the key to good health. Nutrients, 13(4), 1207. https://doi.org/10.3390/nu13041207

19. Prieto-Vázquez del Mercado, P., Mojica, L., & Morales-Hernández, N. (2022). Protein ingredients in bread: Technological, textural and health implications. Foods, 11(16), 2399. https://doi.org/10.3390/foods11162399

20. Qajarbeygi, P., Kazeminia, M., & Mahmoudi, R. (2018). Determine the quality of bread samples used in Qazvin, Iran. Journal of Chemical Health Risks, 8(1). https://doi.org/10.22034/jchr.2018.544195.

21. Sang, S., Ou, C., Fu, Y., Su, X., Jin, Y., & Xu, X. (2022). Complexation of fish skin gelatin with glutentin and its effect on the properties of wheat dough and bread. Food Chemistry: X, 14,100319. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100319

22. Sharif, M. K., Saleem, M., Sharif, H. R., & Saleem, R. (2022). Enrichment and Fortification of Traditional Foods with Plant Protein Isolates. In A. Manickavasagan, L. T. Lim, A. Ali (Eds.), Plant Protein Foods. Springer, Cham. (pp. 131–169). https://doi.org/10.1007/978-3-030-91206-2_5

23. Vijaykrishnaraj, M., Bharath Kumar, S., & Prabhasankar, P. (2015). Green mussel (Perna canaliculus) as a marine ingredient to enrich gluten free pasta: product quality, microstructure and biofunctional evaluation. Journal of Food Measurement and Characterization, 9, 76-85. https://doi.org/10.1007/s11694-014-9212-5

24. Zebib, H., Teame, T., Aregawi, T., & Meresa, T. (2020). Nutritional and sensory acceptability of wheat bread from fish flour. Cogent Food & Agriculture, 6(1), 1714831. https://doi.org/10.1080/23311932.2020.1714831