Функционально-технологические свойства пророщенного зерна ржи
https://doi.org/10.36107/spfp.2019.201
Аннотация
Целью настоящей работы является изучение функционально-технологических свойств пророщенного зерна ржи, которые могут быть использованы для обогащения и создания необходимой структуры широкого спектра продуктов питания. Изучена динамика функционально-технологических характеристик его различных фракций. Результаты исследований применения разработанного продукта для различных технологических целей могут быть использованы при разработке рецептур различных поликомпонентных, в том числе специализированных продуктов питания.
Об авторах
М. П. Щетинин
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»; ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия
Россия
Е. В. Писарева
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Россия
Россия
Список литературы
1. Абикова Н.С. Применение злаковых добавок в производстве молочных продуктов // Молодежный научный журнал. 2014. № 2. С. 13-17.
2. Белов А.С. Тренды молочного рынка: вчера и сегодня // Переработка молока. 2015. № 12. С. 32-35.
3. Биохимия / под ред. В.Г. Щербакова. СПб.: ГИОРД, 2005. 67 с.
4. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2015. 20 с.
5. Забодалова Л.А. Научные основы создания продуктов функционального назначения. СПб.: Университет ИТМО, 2015. 86 с.
6. Захарова Л.М. Использование продуктов переработки зерна при создании нового мягкого кислотно-сычужного сыра // Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК. М.: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2000. С. 173-175.
7. Захарова Л.М. Разработка новых технологий производства молочных продуктов с использованием растительного сырья // Мороженое и замороженные продукты. 2005. № 3. С. 20.
8. Мусина О.Н. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов: монография. Барнаул: АлтГТУ, 2004. 340 с.
9. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М: Изд-во стандартов, 2010. 34 с.
10. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.10.2013). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2015. 164 с.
11. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: Фед. закон (принят Евразийской экономической комиссией 09.12.2011). Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2013. 97 с.
12. Писарева Е.В. Исследование взаимодействия ржаного компонента с жировыми эмульсиями // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: сборник материалов XХ Международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. С. 261-264.
13. Писарева Е.В. Исследование влияния гранулометрического состава ржаного наполнителя на его микроструктуру // От биопродуктов к биоэкономике: материалы II межрегиональной научно-практической конференции (с международным участием). Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2018. С. 184-187.
14. Писарева Е.В. Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи: дис.. канд. технич. наук: 05.18.04: утв. 04.03.05. М., 2004. 180 с.
15. Писарева Е.В. Исследование стабилизационных свойств ржаного наполнителя для молочных продуктов // Вестник Алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 460-464.
16. Писарева Е.В. Концепции использования пищевых ингредиентов для здорового питания человека // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XII межд. науч.-практ. конф. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009. С. 363-364.
17. Писарева Е.В. Особенности функционального пищевого ингредиента для молочных продуктов // Вестник алтайской науки. 2015. № 1(23). С. 465-470.
18. Писарева Е.В., Фомин И.С. Анализ рынка обогащенных кисломолочных продуктов и тенденции развития молочной промышленности в России // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XVIII международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. С. 190-192.
19. Писарева Е.В., Фомин И.С. Влияние гранулометрического состава ржаного наполнителя на содержание крахмала // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всеросс. научн-практ. конф. с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. С. 414-417.
20. Способ производства молочного напитка: пат. 2477609 Рос. Федерация. № 24776 / Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Томас А.В., Мелёшкина Л.Е.; заявл. 01.11.2011; опубл. 20.03.2013, Бюл. № 8. 6 с.
21. Творожно-злаковый продукт. URL: http://www1.fips.ru/wps/portal/IPS_Ru#14825734456456 (дата обращения: 07.11.2019).
22. Химический состав пищевых продуктов: справ. таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетич. ценности блюд и кулинар. изделий / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищ. пром-сть, 1984. 413 с.
23. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Пищ. пром-сть, 1987. 232 с.
24. Щетинин М.П., Мелешкина Л.Е., Писарева Е.В. Выбор базовой смеси для производства мороженого с пророщенным зерном ржи // Ползуновский альманах. 2005. № 31. С. 140-142.
25. Gurr M.J. Dairy products in human health and nutrition // Proceedings of 1-st World Congress of Dairy Products in Human health and Nutrition. Rotterdam: Brookfield, 1994. P. 113-119.
Рецензия
Для цитирования:
Щетинин М.П., Писарева Е.В. Функционально-технологические свойства пророщенного зерна ржи. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(4):70-79. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.201
For citation:
Schetinin M.P., Pisareva E.V. Functional and Technological Properties of Germinated Rye Grain. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(4):70-79. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.201
Просмотров:
337
Послать статью по эл. почте 