Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных эссенциальными нутриентами

Введение: Обогащение мучных кондитерских изделий натуральными продуктами имеет преимущество перед добавками, полученными путем химического синтеза. В состав этих продуктов входят белковые вещества, витамины, минеральные соли и другие ценные пищевые компоненты, причем, находятся они в естественных соотношениях, в виде природных соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом.

Цель: Разработка технологии производства мучного кондитерского изделия на основе      нетрадиционных видов растительного сырья (масло из виноградных косточек, тыквенное и облепиховое масло, мука из виноградных косточек и зеленой гречки, кукурузная мука) для расширения ассортимента продуктов детского питания и определение его качественных показателей. 

Материалы и методы: Объекты исследования - образцы кексов с использованием в качестве рецептурных компонентов различных видов растительных масел (масло из виноградных косточек, тыквенное и облепиховое масло) и нетрадиционных видов муки (мука из виноградных косточек и зеленой гречки, кукурузная мука). Контроль качества готовых изделий осуществляли по органолептическим и физико-химическим показателям. Определение органолептических показателей готовых изделий проводили по ГОСТ 15052-2014, ГОСТ 5897-90. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014, щелочность – по ГОСТ 5898-2022. Расчет пищевой и энергетической ценности готовых изделий производили по данным справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», степень удовлетворения физиологических потребностей детского организма в данных веществах – согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 .

Результаты: Разработаны рецептуры кексов с применением нетрадиционных видов муки и растительных масел, изучены потребительские свойства изделий. При исследовании органолептических свойств изделий установлено, что готовые изделия характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом. Образец №1 с добавлением муки из виноградных косточек характеризовался приятным ароматом шоколада и шоколадным послевкусием, наличием выпуклой верхней поверхности с характерными трещинами. Образцы №2 и №3 характеризовались мягкой, более влажной консистенцией, что связано с видом используемой муки и жирового сырья.  По физико-химическим показателям качества изделия соответствовали значениям нормативных документов. На основе полученных данных установлено, что мучные кондитерские изделия, изготовленные с применением нетрадиционных видов сырья, обладают более высокой пищевой ценностью по сравнению с изделием по классической рецептуре. Высокое содержание минеральных компонентов, витаминов группы В, полиненасыщенных жирных кислот в выбранных видах сырья, позволяет получать изделия с выраженными биологически активными свойствами.  Образец №1 в наибольшей степени по сравнению с другими образцами удовлетворяет физиологические потребности детского организма в минорных компонентах: в витаминах Е и К удовлетворяет суточную потребность полностью, в пищевых волокнах на 62-83 % и потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 9-10 %. Данный образец богат минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор и железо.

Выводы: Доказана перспективность использования выбранных видов муки, а также растительных масел с целью улучшения жирнокислотного, минерального и витаминного состава мучных кондитерских изделий. Включение разработанных изделий в рацион детей, позволит улучшить пищевой статус, оптимизировать рацион и расширить ассортимент специализированных продуктов питания. 

1. Алексеенко, Е. В., Быстрова, Е. А., & Бакуменко, О. Е. (2019). Применение сублимированного порошка брусники при изготовлении мучных кондитерских изделий. Пищевая промышленность, 5, 18-21. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10065

2. Бугаец, Н. А., Амин Альван, Бухтоярова, З. Т., Корнева, О. А., & Минакова, А. Д. (2001). Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 42-43.

3. Габдукаева, Л. З., & Решетник, О. А. (2019). Влияние нетрадиционных видов муки на формирование потребительских свойств вафель. Современная наука и инновации, 1(25), 100-108. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-25-1-100-108

4. Егорова, Е. Ю., Резниченко, И. Ю., Бочкарев, М. С., & Дорн, Г. А. (2014). Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. Техника и технология пищевых производств, 3(34), 31-38.

5. Иванова, И. В., Белкина, Т. В., Белоглазова, М. В., Филиппова, Л. А., & Радчук, А. А. (2016). Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, 1, 43-47.

6. Козубаева, Л. А., & Кузьмина, С. С. (2022). Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. Ползуновский вестник, 4(1), 57-67. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007

7. Меренкова, С. П., Гринвальд, С. А., & Худякова, А. М. (2021). Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки. Вестник КрасГАУ, 8(173), 32-37. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-154-161

8. Мистенева, С. Ю., Солдатова, Е. А., Щербакова, Н. А., Герасимов, Т. В., & Талейсник, М. А. (2019). Основные аспекты создания специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Техника и технология пищевых производств, (3), 9-11. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422

9. Мячикова, Н. И., Болтенко, Ю. А., Чуркина, Я. В., & Елисеева, Е. Н. (2023). Влияние нетрадиционных видов муки на формирование потребительских свойств кексов. Ползуновский вестник, (4), 15-23. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.002

10. Рензяева, Т. В., & Дмитриева, Е. В. (2009). Закономерности формирования качества мучных кондитерских изделий с использованием растительных масел. Известия вузов. Пищевая технология, (1), 1-3.

11. Решетник, Е. И., Шарипова, Т. В., & Максимюк, В. А. (2016). Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. Благовещенск: Дальневосточный ГАУ.

12. Попов, В. Г., Хайруллина, Н. Г., & Садыкова, Х. Н. (2021). Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения. Вестник ВГУИТ, 1(87), 121-128. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-121-128

13. Юрченко, Е. Н., & Канюка, Е. Ю. (2019). Жирнокислотный состав растительных масел. ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки, (2), 67-69.

14. Aly, A.A., El-Deeb, F.E., Abdelazeem, A.A., Hameed, A.M., Alfi, A.A., Hussain Alessa, H., & Alrefaei, A.F. (2021). Addition of whole barley flour as a partial substitute of wheat flour to enhance the nutritional value of biscuits. Arabian Journal of Chemistry, 14(5), 103112. https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2021.103112

15. Bailey, R.L., Dodd, K.W., Gahche, J.J., Dwyer, J.T., Cowan, A.E., Jun, S., Eicher Miller, H.A., Guenther, P.M., Bhadra, A., Thomas, P.R.N., Potischman, R.J., Carroll, & Tooze, J. A. (2019). Best practices for dietary supplement assessment and estimation of total usual nutrient intakes in population-level research and monitoring. The Journal of Nutrition, 149(2), 181-197. https://doi.org/10.1093/jn/nxy264

16. Bordiga, M., Travaglia, F., & Locatelli, M. (2019). Valorisation of grape pomace: An approach that is increasingly reaching its maturity – A review. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 933-942. https://doi.org/10.1111/ijfs.14118

17. Bordiga, M., Montella, R., Travaglia, F., Arlorio, M., & Coïsson, J. D. (2019). Characterization of polyphenolic and oligosaccharidic fractions extracted from grape seeds followed by the evaluation of prebiotic activity related to oligosaccharides. International Journal of Food Science and Technology, 54(4), 1283–1291. https://doi.org/10.1111/ijfs.14109

18. Brites, L.T.G.F., Rebellato, A. P., Meinhart, A.D., Godoy, H.T., Pallone, J.A. L., & Steel, C. J. (2022). Technological, sensory, nutritional and bioactive potential of pan breads produced with refined and whole grain buckwheat flours. Food Chemistry, 13, 100243. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100243

19. Difonzo, G., Troilo M., Allegretta I., Pasqualone A., & Caponio F. (2023). Grape skin and seed flours as functional ingredients of pizza: Potential and drawbacks related to nutritional, physicochemical and sensory attributes. Food Science and Technology, 175, 114494. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114494

20. Hager, A.-S., Wolter, A., Jacob, F., Zannini, E., & Arendt, E.K. (2012). Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science, 56(2), 239-247. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.06.005

21. Hieu, N., Sandalinas, F., De Sesmaisons, A., Laillou, A., Tam, N., Khan, N.C., Bruyeron, O., Wieringa, F.T., & Berger, J. (2012). Multi-micronutrient-fortified biscuits decreased the prevalence of anaemia and improved iron status, whereas weekly iron supplementation only improved iron status in Vietnamese school children. British Journal of Nutrition, 108(8), 1419-1427. https://doi.org/10.1017/S0007114511006945

22. Huda, M.N., Lu, S., Jahan, T., Ding, M., Jha, R., Zhang, K., Zhang, W., Georgiev, M.I., Park, S.U., & Zhou, M. (2021). Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat: Food Chemistry, 335, 127653. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127653

23. Li, C., Yao, Y., Zhao, G., Cheng, W., Liu, H., Liu, C., Shi, Z., Chen, Y., & Wang, S. (2011). Comparison and analysis of fatty acids, sterols, and tocopherols in eight vegetable oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(23), 12493-12498. https://doi.org/10.1021/jf203760k

24. Lu, Y., Chen, Y.X., He, M., & Yang, Y.X. (2012). Composition of fatty acid in commercially available bottled vegetable oil. Journal of Hygiene Research, 41(3), 445–448.

25. Olas, B. (2018). The beneficial health aspects of sea buckthorn (Elaeagnus rhamnoides (L.) A.Nelson) oil. Journal of Ethnopharmacology, 213, 183-190. https://doi.org/10.1016/j.jep.2017.11.022

26. Mattos, G.N., Tonon, R.V., Furtado, A.A.L., & Cabral, L.M.C. (2017). Grape by-product extracts against microbial proliferation and lipid oxidation: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97 (4), 1055-1064. https://doi.org/10.1111/ijfs.14118

27. Mohajan, S., Munna, M., Orchy, T., Hoque, M., & Farzana, T. (2019). Buckwheat flour fortified bread. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 54(4), 347-356. https://doi.org/10.3329/bjsir.v54i4.44569

28. Oprea, O.B., Pop, M.E., Apostol, L., & Gacha, L. (2022). Research on the potential use of grape seed flour in the bakery industry. Foods, 11, 1589. https://doi.org/10.3390/foods11111589

29. Padhi, S., & Dwivedi, M. (2022). Physico-chemical, structural, functional and powder flow properties of unripe green banana flour after the application of Refractance window drying. Future Foods, 5, 100101. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.10010

30. Renzyaeva, T.V., Tuboltseva, A.S., & Renzyaev, A.O. (2022). Various flours in pastry production technology. Food Processing: Techniques and Technology, 52(2), 407-416. http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2373

31. Sergieva, S. U., Bagaeva, T. V., Gabdukaeva, L. Z., & Reshetnik O. A. (2019). Bakery product technology for treatment and preventive nutrition. Eurasian Journal of BioSciences, 13(2), 1297-1301. http://doi.org/10.46548/21vek-2021-1054-0023

32. Troilo, M., Difonzo, G., Paradiso, V.M., Pasqualone, A., & Caponio, F. (2022). Grape pomace as innovative flour for the formulation of functional muffins: How particle size affects the nutritional, textural and sensory properties. Foods, 11(12), 1799. https://doi.org/10.3390/foods11121799

33. Troilo, M., Difonzo, G., Paradiso, V.M., Summo, C., & Caponio, F. (2021). Bioactive compounds from vine shoots, grape stalks, and wine lees: Their potential use in agro-food chains. Foods, 10 (2), 342. https://doi.org/10.3390/foods10020342

34. Tucker, J.M., & Townsend, D.M. (2005). Alpha-tocopherol: Roles in prevention and therapy of human disease. Biomedicine & Pharmacotherapy, 59(7), 380-387. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2005.06.005