Ensuring the Production of Safe Whole-Ground Flour from Germinated Wheat Grains Based on the Principles of HACCP

Modern manufacturing enterprises operate in a highly competitive environment. To ensure stable operation and development of production, managers need to set the task of releasing safe products when meeting the requirements of the law and delivering to the market products demanded by the consumer. Compliance with the requirements of ISO 22000 The creation, implementation, maintenance of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), especially in the production of new types of raw ingredients and finished products, is a strategic decision that will help the company bring its safe products to the food market and reliably gain a foothold as a bona fide producer. In the article, the authors propose the use of IDEF0 modeling methodology for translating strategic plans based on documents into the model format. The advantages of the IDEF0 methodology are a well-tested language and a comprehensive system modeling technique. The formed IDEF0 models are well structured, easy to understand, easy to modify and use, and at the same time they can be expanded to any depth of detail and allow you to comprehensively structure the entire production process. The presence of the IDEF0 model facilitates the study of the production process, the construction of flow charts, risk analysis and the development of a safety management model for manufactured products based on the principles of HACCP. The authors considered the technological process for the production of whole-ground flour from germinated wheat grain from the point of view of safety of the obtained raw ingredient. A flowchart of the production process was developed, based on the identified unacceptable risks, critical control points were identified, each of which is documented in the form of a HACCP plan, which will allow the manufacturer to receive a guaranteed safe raw material ingredient and use it in food production.

food safety, IDEF0 notation, HACCP principles, model format, production process, whole-ground flour, raw ingredient

1. Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47. № 4. С. 115-122.

2. Белокурова Е.В., Дерканосова А.А., Змеев А.А., Сидельников А.П. Способы оценки угроз безопасности конфиденциальной информации для информационно-телекоммуникационных систем // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2. С. 86-91.

3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2009. 12 с.

4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Стандартинформ, 2012. 36 с.

5. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требования. М.: Стандартинформ, 2015. 32 с.

6. Калинина И.В., Фаткуллин Р.И., Ярмаркин Д.А., Переходова Е., Арапов А.Р. Применение концепции бережливого производства для повышения эффективности работы предприятия (на примере ООО «Фабрика Уральские пельмени») // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6. № 2. С. 43-51.

7. Красуля О.Н., Ботвинникова В.В., Попова Н.В. Формирование качества молочных продуктов с позиции теорий систем // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2015. Т. 9. № 1. С. 191-198.

8. МР 5.1.0098-14. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП: Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2015. 35 с.

9. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Малинин А.В., Цатуров А.В., Назарова О.Д. Афлотоксины зерна и способы минимизации рисков их накопления // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т.7. №2. С. 70-80.

10. Потороко И.Ю., Науменко Н.В. Электрофизические методы в формировании потребительских свойств, качества и безопасности товаров. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. 197 с.

11. Потороко И.Ю., Фаткуллин Р.И., Цирульниченко Л.А. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2013. Т.7. №3. С. 153-158.

12. Матисон В.А., Прокопова М.А., Арутюнова Н.И., Захарова Е.В. Принципы анализа риска в пищевых системах // Пищевая промышленность. 2014. № 9. С. 36-38.

13. Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года. Утверждена Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г. № 1364-р. URL: http://government.ru/docs/all/107508/ (дата обращения: 30.10.2019).

14. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. СПб.: ГИОРД, 2015. 176 с.

15. Цыганова Т.Б., Семенкина Н.Г. Рациональные подходы к обеспечению безопасности продукции и хлебопекарных предприятий на основе принципов ХАССП // Хлебопечение России. 2015a. № 3. С. 14-17.

16. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Предварительные мероприятия при внедрении принципов ХАССП на хлебопекарных предприятиях - основа качества и безопасности пищевой продукции // Хлебопечение России. 2015b. № 6. С. 34-36.

17. Цыганова Т.Б., Смирнов С.О. Программы предварительных требований ХАССП как основа обеспечения безопасного производства пищевой продукции // Сб. мат. II Междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». Воронеж: ВГУИТ, 2015c. С. 589-597.

18. Waissi G.R., Demir M., Humble J.E., Lev B. Automation of strategy using IDEF0 - a proof of concept // Operations Research Perspectives. 2015. No 2. P. 106-113