Preview

Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров

https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199

Полный текст:

Аннотация

В данной работе описываются исследования, подтверждающие возможность использования микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров типа «Российского». Внесение микропартикулята в нормализованную смесь изменяло ее состав, что оказывало негативное влияние на процесс сычужного свертывания, увеличивало продолжительность коагуляции и снижало прочность сгустка. Относительное значение прочности сгустка обосновывает целесообразность использования не более 10% микропартикулята в составе нормализованной молочной смеси. Для получения стандартной продолжительности сычужного свертывания, а также уплотнения сгустка предложены следующие технологические параметры: температура свертывания 35°С, рН 6,4, доля молокосвертывающего ферментного препарата 0,04%, хлорида кальция - 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной молочной смеси. При формировании сычужного сгустка частицы микропартикулята проникают внутрь ее ячеек. Для того чтобы частицы микропартикулята не перешли в сыворотку, значение их среднего диаметра должно быть в интервале 0,5-10 мкм. Формирование необходимого диапазона размеров частиц микропартикулята возможно путем направленного изменения технологических параметров микропартикуляции (температуры и интенсивности механического воздействия). На основании данных о содержании растворимого азота показано интенсифицирующее действие микропартикулята на созревание сыра. Готовый продукт характеризовался более высокой массовой долей влаги в сравнении с контролем. Этот факт в совокупности с более высоким содержанием сывороточных белков способствует увеличению выхода сыра. Разработанная технология сычужного полутвердого сыра «Российский» с микропартикулятом сывороточных белков позволяет заменить часть дорогостоящих сырьевых компонентов продуктом модификации сыворотки, а следовательно, вернуть побочное сырье в основное производство.

Об авторах

Е. И. Мельникова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия


Е. Б. Станиславская
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Россия


Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2015. 336 с.

2. Дымар О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 19-21.

3. Калинин Д.В. Увеличение численности населения Земли как фактор развития цивилизации: проблема перенаселения // Электронный научный журнал «ГосРег». 2016. № 3. URL: http://gosreg.amchs.ru/pdffiles/17number/articles17/Kalinin_17.pdf (дата обращения: 20.08.2019).

4. Михалева Е. Молочная сыворотка. Потенциал развития Российского рынка // Молочная река. 2018. № 4. С. 14-18.

5. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии кефира // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 49-51.

6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб.: ГИОРД, 2017. 1022 с.

7. Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов. СПб.: Лань, 2018. 192 с.

8. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2012. 468 с.

9. Смирнова И.А., Лобачева Е.М., Гулбани А.Д. Использование микропартикулята сывороточных белков в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 28-30.

10. МакСуини П.Л., Фокс П.Ф., Коттер П.Д., Эверетт Д.У. Сыр. Научные основы и технологии. В 2-х т. Том 2. Технологии основных групп сыров. М.: Профессия, 2019. 572 с.

11. МакСуини П.Л., Фокс П.Ф., Коттер П.Д., Эверетт Д.У. Сыр. Научные основы и технологии. В 2-х т. Том 1. Научные основы сыроделия. М.: Профессия, 2019. 556 с.

12. Тёпел А. Химия и физика молока. СПб.: Профессия, 2012. 824 с.

13. Ardö Y., McSweeney P.L.H., Magboul A.A.A., Upadhyay V.K., Fox P.F. Biochemistry of Cheese Ripening: Proteolysis // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by P.L.H. McSweeney, P.F. Fox, P.D. Cotter, D.W. Everett. Сhapter 18. London: Academic Press, 2017. P. 445-482. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00018-1

14. Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. Whey and Buttermilk - Neglected Sources of Valuable Beverages // The Science of Beverages. Natural Beverages. Ed. by A.M. Grumezescu, A.M. Holban. Сhapter 8. Cambridge: Academic Press, 2019. P. 209-242. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816689-5.00008-0

15. Torres I.C., Mutaf G., Larsen F.H., Ipsen R. Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system // Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 184. P. 31-37. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018

16. Sturaro A., De Marchi M., Zorzi E., Cassandro M. Effect of microparticulated whey protein concentration and protein-to-fat ratio on Caciotta cheese yield and composition // International Dairy Journal. 2015. Vol. 48. P. 46-52. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.02.003

17. Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture // International Dairy Journal. 2017. Vol. 67. P. 73-79. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009

18. Kelly Ph. Manufacture of Whey Protein Products: Concentrates, Isolate, Whey Protein Fractions and Microparticulated // Whey Proteins. From Milk to Medicine. Ed. by H.C. Deeth, N. Bansal. Сhapter 3. London: Academic Press, 2019. P. 97-122. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00003-5

19. Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Losev A.N. Microparticulation of Caseic Whey to Use in Fermented Milk Production // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. No. 2. Р. 83-93.

20. Olivares M.L., Shahrivar K., de Vicente J. Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 245. P. 157-165. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015

21. Ramos O.L., Pereira R.N., Rodrigues R.M., Teixeira J.A., Vicente A.A., Malcata F.X. Whey and Whey Powders: Production and Uses // Encyclopedia of Food and Health. Ed. by B. Caballero, P.M. Finglas, F. Toldrá. Oxford: Academic Press, 2016. P. 498-505. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00747-9

22. Torres I.C., Amigo J.M., Knudsen J.Ch., Tolkach A. Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer // International Dairy Journal. 2018. Vol. 81. P. 62-71. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004

23. Ahmad T., Aadil R.M., Ahmed H., Cruz A.G. Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review //. 2019. P. 361-372. doi:

24. Di Cagno R., De Pasquale I., De Angelis M., Buchin S., Rizzello C.G., Gobbetti M. Use of microparticulated whey protein concentrate, exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus, and adjunct cultures for making low-fat Italian Caciotta-type cheese // Journal of Dairy Science. 2014. Vol. 97(1). P. 72-84. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2013-7078

25. Janser R., Domingues M.A., Ohara A., Okuro P., dos Santos Aguilar J., Brexó R., Sato H. Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications // Food Structure. 2017. Vol. 14. P. 17-29. doi: https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.05.004


Для цитирования:


Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(4):129-140. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199

For citation:


Melnikova E.I., Stanislavskaya E.B. Application of Microparticulates of Whey Proteins in the Technology of Semi-Hard Cheeses. Storage and processing of Farm Products. 2019;(4):129-140. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.199

Просмотров: 18


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)