Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров

В данной работе описываются исследования, подтверждающие возможность использования микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров типа «Российского». Внесение микропартикулята в нормализованную смесь изменяло ее состав, что оказывало негативное влияние на процесс сычужного свертывания, увеличивало продолжительность коагуляции и снижало прочность сгустка. Относительное значение прочности сгустка обосновывает целесообразность использования не более 10% микропартикулята в составе нормализованной молочной смеси. Для получения стандартной продолжительности сычужного свертывания, а также уплотнения сгустка предложены следующие технологические параметры: температура свертывания 35°С, рН 6,4, доля молокосвертывающего ферментного препарата 0,04%, хлорида кальция - 40 г безводной соли на 100 кг нормализованной молочной смеси. При формировании сычужного сгустка частицы микропартикулята проникают внутрь ее ячеек. Для того чтобы частицы микропартикулята не перешли в сыворотку, значение их среднего диаметра должно быть в интервале 0,5-10 мкм. Формирование необходимого диапазона размеров частиц микропартикулята возможно путем направленного изменения технологических параметров микропартикуляции (температуры и интенсивности механического воздействия). На основании данных о содержании растворимого азота показано интенсифицирующее действие микропартикулята на созревание сыра. Готовый продукт характеризовался более высокой массовой долей влаги в сравнении с контролем. Этот факт в совокупности с более высоким содержанием сывороточных белков способствует увеличению выхода сыра. Разработанная технология сычужного полутвердого сыра «Российский» с микропартикулятом сывороточных белков позволяет заменить часть дорогостоящих сырьевых компонентов продуктом модификации сыворотки, а следовательно, вернуть побочное сырье в основное производство.

сыворотка, сывороточные белки, микропартикулят сывороточных белков, сыр, сычужная коагуляция, синерезис, созревание сыра

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2015. 336 с.

2. Дымар О.В. Технологические аспекты использования микропартикулятов сывороточных белков при производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 19-21.

3. Калинин Д.В. Увеличение численности населения Земли как фактор развития цивилизации: проблема перенаселения // Электронный научный журнал «ГосРег». 2016. № 3. URL: http://gosreg.amchs.ru/pdffiles/17number/articles17/Kalinin_17.pdf (дата обращения: 20.08.2019).

4. Михалева Е. Молочная сыворотка. Потенциал развития Российского рынка // Молочная река. 2018. № 4. С. 14-18.

5. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии кефира // Молочная промышленность. 2018. № 8. С. 49-51.

6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. СПб.: ГИОРД, 2017. 1022 с.

7. Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов. СПб.: Лань, 2018. 192 с.

8. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2012. 468 с.

9. Смирнова И.А., Лобачева Е.М., Гулбани А.Д. Использование микропартикулята сывороточных белков в молочных продуктах // Молочная промышленность. 2014. № 6. С. 28-30.

10. МакСуини П.Л., Фокс П.Ф., Коттер П.Д., Эверетт Д.У. Сыр. Научные основы и технологии. В 2-х т. Том 2. Технологии основных групп сыров. М.: Профессия, 2019. 572 с.

11. МакСуини П.Л., Фокс П.Ф., Коттер П.Д., Эверетт Д.У. Сыр. Научные основы и технологии. В 2-х т. Том 1. Научные основы сыроделия. М.: Профессия, 2019. 556 с.

12. Тёпел А. Химия и физика молока. СПб.: Профессия, 2012. 824 с.

13. Ardö Y., McSweeney P.L.H., Magboul A.A.A., Upadhyay V.K., Fox P.F. Biochemistry of Cheese Ripening: Proteolysis // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology. Ed. by P.L.H. McSweeney, P.F. Fox, P.D. Cotter, D.W. Everett. Сhapter 18. London: Academic Press, 2017. P. 445-482. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-417012-4.00018-1

14. Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. Whey and Buttermilk - Neglected Sources of Valuable Beverages // The Science of Beverages. Natural Beverages. Ed. by A.M. Grumezescu, A.M. Holban. Сhapter 8. Cambridge: Academic Press, 2019. P. 209-242. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816689-5.00008-0

15. Torres I.C., Mutaf G., Larsen F.H., Ipsen R. Effect of hydration of microparticulated whey protein ingredients on their gelling behaviour in a non-fat milk system // Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 184. P. 31-37. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.018

16. Sturaro A., De Marchi M., Zorzi E., Cassandro M. Effect of microparticulated whey protein concentration and protein-to-fat ratio on Caciotta cheese yield and composition // International Dairy Journal. 2015. Vol. 48. P. 46-52. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.02.003

17. Ipsen R. Microparticulated whey proteins for improving dairy product texture // International Dairy Journal. 2017. Vol. 67. P. 73-79. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2016.08.009

18. Kelly Ph. Manufacture of Whey Protein Products: Concentrates, Isolate, Whey Protein Fractions and Microparticulated // Whey Proteins. From Milk to Medicine. Ed. by H.C. Deeth, N. Bansal. Сhapter 3. London: Academic Press, 2019. P. 97-122. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00003-5

19. Melnikova E.I., Stanislavskaia E.B., Losev A.N. Microparticulation of Caseic Whey to Use in Fermented Milk Production // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. No. 2. Р. 83-93.

20. Olivares M.L., Shahrivar K., de Vicente J. Soft lubrication characteristics of microparticulated whey proteins used as fat replacers in dairy systems // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 245. P. 157-165. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.10.015

21. Ramos O.L., Pereira R.N., Rodrigues R.M., Teixeira J.A., Vicente A.A., Malcata F.X. Whey and Whey Powders: Production and Uses // Encyclopedia of Food and Health. Ed. by B. Caballero, P.M. Finglas, F. Toldrá. Oxford: Academic Press, 2016. P. 498-505. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00747-9

22. Torres I.C., Amigo J.M., Knudsen J.Ch., Tolkach A. Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer // International Dairy Journal. 2018. Vol. 81. P. 62-71. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004

23. Ahmad T., Aadil R.M., Ahmed H., Cruz A.G. Treatment and utilization of dairy industrial waste: A review //. 2019. P. 361-372. doi:

24. Di Cagno R., De Pasquale I., De Angelis M., Buchin S., Rizzello C.G., Gobbetti M. Use of microparticulated whey protein concentrate, exopolysaccharide-producing Streptococcus thermophilus, and adjunct cultures for making low-fat Italian Caciotta-type cheese // Journal of Dairy Science. 2014. Vol. 97(1). P. 72-84. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2013-7078

25. Janser R., Domingues M.A., Ohara A., Okuro P., dos Santos Aguilar J., Brexó R., Sato H. Whey protein as a key component in food systems: Physicochemical properties, production technologies and applications // Food Structure. 2017. Vol. 14. P. 17-29. doi: https://doi.org/10.1016/j.foostr.2017.05.004