Исследование влияния микроволнового воздействия на процесс созревания висковых дистиллятов

Зерновое сырье является самым распространенным сырьем для производства целого ряда алкогольных напитков: водка, виски, джин, саке. Виски является одним из самых популярных напитков в мире. Целью данной работы является исследование влияния микроволнового излучения на водно-спиртовой раствор в процессе созревания вискового дистиллята без потери качественных характеристик. При проведении исследований использовалось классическое сырье производства напитков типа «виски» и общепринятые методики оценки экспериментальных данных. Древесная щепа является экономичной альтернативой французской или сербской дубовой бочке. Эксперименты проводили с использованием дубовой щепы «Сладкая ваниль» при периодическом микроволновом воздействии на обрабатываемую среду. Дубовая щепа проходила стадию обжарки в специальной печи без использования каких-либо химических веществ. Выбранный материал - французский дуб - обладает относительно большим объемом пор, что позволяет оказывать значительное воздействие на дистилляты. В процессе выполнения работы получены результаты исследования оптической плотности, содержания полифенолов и сухих веществ в выдержанном висковом дистилляте в течение 350 дней выдержки. На заключительном этапе исследований с целью определения содержания летучих органических веществ, исследуемые выдержанные висковые дистилляты проанализированы методом хромато-масс-спектрометрии. Анализ полученных данных позволяет определить рациональные параметры процесса созревания вискового дистиллята, позволяющие сократить его в 3 раза. Результаты исследований свидетельствуют об интенсификации процесса созревания вискового дистиллята, при его периодической микроволновой обработке с дубовой щепой.

экстрактор, экстрагирование, дубовая щепа, висковый дистиллят, микроволны, оптическая плотность, полифенолы, сухие вещества

1. Бородулин Д.М., Салищева О.В., Файнер А.А. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из термически обработанной дубовой щепы с дистиллятами при приготовлении виски // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы V Международной научной конференции. Кемерово: КТИПП, 2017. С. 200-202.

2. Бурдо О.Г., Рыбина О.Б. Процессы инактивации микроорганизмов в микроволновом поле. Одесса: Полиграф, 2010. 200 с.

3. Гармаш А.В. Введение в спектроскопические методы анализа. Оптические методы анализа. М.: РАН ВХК, 1995. 38 с.

4. ГОСТ 33281-2015. Виски. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. 8 с.

5. ГОСТ 5962-2013. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 8 с.

6. ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. 12 с.

7. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: учеб. пособие. М.: ФОРУМ, 2011. 448 с

8. Коляновський Л.М. Повышение качества растительных масел при извлечении этилового спирта по интенсификации сверхвысокочастотной энергией // Науковий вісник львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького. 2016. № 1-4(65). Т. 18. С. 75-80.

9. Коптелова Е.Н., Кутакова Н.А., Третьяков С.И. Извлечение экстрактивных веществ и бетулина из бересты при воздействии СВЧ-поля // Химия растительного сырья. 2013. № 4. С. 62.

10. Копысова Т.С. Разработка технологии СВЧ-экстрагирования компонентов растительного сырья: дисс. … канд. техн. наук: 05.20.02. Ижевск, 2013. 171 с.

11. Левтринская Ю.О., Ружицкая Н.В., Резниченко Т.А., Бандура В.Н. Микроволновые технологии интенсификации массообменных и тепловых процессов при переработке растительного сырья // Научные труды одесской национальной академии пищевых технологий. 2016. № 1. Т. 80. С. 67-73.

12. Микулинич М.Л., Моргунова Е.М., Масанский С.Л. Подбор оптимальных технологических режимов получения солода из различных видов зерна белорусской селекции для получения полисолодовых экстрактов // Вестник могилевского государственного университета продовольствия. 2016. № 2(21). С. 63-74.

13. Мурашев С.В., Ишевский А.Л., Уварова Н.А. Определение содержания воды и сухих веществ в пищевых продуктах. СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. 26 с.

14. Новикова И.В., Агафонов Г.В., Шабанов И.Е., Коротких Е.А., Маркин А.А. Интенсификация экстрагирования компонентов из древесины дуба с помощью ультразвука // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 10. С. 34-37.

15. Новикова И.В. Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесного сырья // Вестник ВГУИТ. 2012. № 3. С. 99-103.

16. Новикова И.В. Теоретические и практические аспекты интенсивной технологии спиртных напитков из зернового сырья с применением экстрактов древесины: монография. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 150 с.

17. Овсянникова Е.А. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 110-114.

18. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. М.: Агропищепромиздат, 2001. 359 с.

19. Бородулин Д.М. Определение содержания полифенолов в крепких алкогольных напитках // Явление переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств: материалы II Международной научно-практической конференции. Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 431-434.

20. Потапов А.Н. Разработка экстракторов для системы «твердое тело - жидкость» // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3(30). С. 80-85.

21. Бурачевский И.И., Воробьева Е.В., Веселовская О.В., Галлямова Л.П. Происхождение, классификация и технология приготовления виски // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2013. № 1. С. 9-14.

22. Просин М.В. Роторно-пульсационные аппараты для экстрагирования в системе твердое тело - жидкость // Известия ВУЗов. Прикладная химия и биотехнология. 2014. № 5(10). С. 70-76.

23. Просин М.В. Усовершенствование экстракторов для системы твердое тело - жидкость // Научный вклад молодых ученых в развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК: сборник научных трудов VII конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2013. С. 370-374.

24. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Межиздат, 2012. 448 с.

25. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М.: Бюро печати, 2008. 176 с.

26. Сидоренко Д.О., Сурикова Ж.В. Хроматографические методы анализа. М.: Издательский центр РГУ нефти и газа имени И. М. Губкина, 2015. 25 с.

27. Бородулин Д.М., Резниченко И.Ю., Шалев А.В., Просин М.В. Сравнительный анализ качества солода различных производителей для приготовления солодовых висковых дистиллятов // Пищевая промышленность: Пиво и напитки. 2019. № 2. С. 64-69.

28. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. М.: Норматика, 2018. 200 с.

29. Экстрактор периодического действия для извлечения целевых компонентов из дубовой щепы: патент РФ № 2644914 / Бородулин Д.М., Вечтомова Е.А., Файнер А.А., Клопова К.В.; заявл. 10.06.2016; опубл. 14.02.2018, бюл. № 5. 4 с.

30. Borodulin D.M., Potapov A.N., Prosin M.V. Investigation of Influence of Oxygen on Process of Whiskey Ripening in New Design of Extractor // Advances in Engineering Research. 2018. Vol. 151. P. 578-583.

31. Collins T.S., Ebeler S.E., Zweigenbaum J. Profiling of nonvolatiles in whiskeys using ultra high pressure liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry (uhplc-qtof ms) // Food chemistry. 2014. No. 163. P. 186-196.

32. Pizarro C., Rodríguez-Tecedor S., Esteban-Díez I., Pérez-del-Notario N., González-Sáiz J.M. Experimental design approach to evaluate the impact of oak chips and micro-oxygenation on the volatile profile of red wines // Food chemistry. 2014. No. 148. P. 357-366.