Анализ причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении и разработка технологических приемов по их устранению

Введение: Кондитерская промышленность, в том числе предприятия по выпуску шоколадных изделий, играют важную роль в развитии экономического потенциала России и является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Наблюдается ухудшение качества продукции из шоколада, связанное с использованием некачественного сырья, фальсификация продукции.  Несмотря на многочисленные  исследования причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении,  данных о технологических решениях  для предотвращения появления дефектов шоколадных конфет в процессе хранения на данных момент недостаточно.

Цель: Исследование  причин возникновения дефектов шоколадных конфет при хранении, и разработка технологических приемов по их устранению. 

Материалы и методы: Исследование проводили на кафедре технологии питания Уральского государственного экономического университета, г. Екатеринбург с использованием базы дефектов, накопленного практического опыта предприятия по выпуску авторских шоколадных конфет ООО «БК» г. Тюмень и г. Объектами исследования являлись конфеты: нарезные с однослойными (ганаш) и многослойными (хрустящий и мармеладный слой), а также корпусные с карамельной начинкой. 

Результаты: Для решения дефекта нарезной конфеты «малина-шоколад» при изучении технологии приготовления мармелада была скорректирована температура варки с 101С до 105, для предотвращения растрескивания корпуса в шоколад низкой текучести дополнительно было добавлено какао-масло в количестве 5% от общей массы шоколада. По предотвращению выделения жира у конфеты «кофе-пекан» была предложена новая рецептура хрустящего слоя, с соотношением пралине: шоколада 1:1 и темперирование данной массы для закаливания какао-масла, входящего в состав шоколада. У корпусной конфеты «соленая карамель» в первую очередь была скорректирована технология приготовления карамели с увеличением температуры варки с 115С до 170С, для устранения засахаривания ганаша добавляли лимонную кислоту в количестве 1% от количества сахаров. Для лучшего соединения донышка с корпусом, был предложен метод закрывания с использованием плотной ацетатной пленки, толщиной 200 мкм.

Выводы: Предложенные технологические решения имеют положительный эффект, позволяющий повысить качество выпускаемых шоколадных изделий при хранении и внедрены на предприятиях по выпуску авторских конфет на предприятиях г. Тюмень.

1. Алексейчева, Е.Ю., Магомедов, М.Д., & Сидоренко, С.В. (2024). Особенности покупательского поведения на российском рынке молочной продукции. В Экономические системы, 17 (1), 45-50. http://dx.doi.org/10.29030/2309-2076-2024-17-1-45-50

2. Бутова, С.Н., & Бабарыкина, С.В. (2019). Применение заменителей масла какао в производстве конфет с корпусом типа пралине. В Молодой ученный, 39 (227), 176-179.

3. Верещагин, А.Л., Резниченко, И.Ю., & Бычин, Н.В. (2019). Термический анализ в исследовании качества шоколада и кондитерских изделий. В Техника и технология пищевых производств, 49 (2), 289-300. http://dx.doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-289-300

4. Головачева, О.В., Захарова, И.И., Николаева, Т.А., & Сухова, О.В. (2023). Применение молодых сосновых шишек в кондитерском производстве на примере конфет ручной работы. В Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, (3), 95-97. http://dx.doi.org/10.24412/2311-6447-2023-3-95-97

5. Ильина, Т.Ф. (2016). Заменители масла какао "СолПро". В Пищевая промышленность, (9), 54-55

6. Кондратьев, Н.Б., Осипов, М.В., & Федоренко, К.В. (2023). Прогнозирование скорости миграции жиров в шоколадных конфетах с начинками из масс пралине. В Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 12 (201), 237-245. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2023-12-237-245.

7. Криворотов, В.С., & Минбаева, Л.Ф. (2006). Управление экономической устойчивостью кондитерских предприятий. В Terra Economicus, (4), 213-215.

8. Мазукабзова, Э.В., Зайцева, Л.В., Кондратьев, Н.В., Петрова, Н.А., & Казанцев, Е. В. (2021). Сравнительное исследование отечественных и импортных заменителей масла какао лауринового типа для производства кондитерских глазурей. В Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 12 (177), 247-253.

9. Молибога, Е.А. (2011). Показатель активности воды как предмет управления качеством. В Вестник Омского государственного аграрного университета, 1 (1), 95-97.

10. Першина, О.Н., & Помозова, В.А. (2015). Сравнительный анализ эффективности водоудерживающих добавок в производстве термостабильного фруктового джема. В Пищевая промышленность, (3), 20-23.

11. Потороко, И.Ю., Кади, А.М.Я., Анйум, В., & Руськина, А.А. (2021). Молекулярный докинг растительных стабилизирующих частиц для функциональных эмульсионных пищевых систем. В Индустрия питания|Food Industry, 8 (2), 84-92. http://dx.doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-2-9

12. Рыжакова, А.В., & Бабина, О.А. (2017). Мировой рынок кондитерских изделий. В Международная торговля и торговая политика, 4 (12), 59-74.

13. Тарасенко, А.В. (2018). Исследование свойств пектиновых веществ для производства продуктов здорового питания. В Новые технологии, 19 (4), 163-167. http://dx.doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-163-167

14. Титов, А.К. (2021). Состояние и перспективы развития кондитерской промышленность в Российской Федерации на современном этапе. В Вестник Академии знаний, 6 (47) 319-323. http://dx.doi.org/10.24412/2304-6139-2021-6-319-323

15. Тихонова, И. (2020). Производство кондитерских изделий в России. В Кондитерские изделия, (с. 21-38).

16. Ткешелашвили, М.Е., Бобожонова, Г.А., & Сорокина, А.В. (2020). Разработка конфет типа ассорти повышенной пищевой ценности и сохраняемой. В Хранение и переработка сельхозсырья, (4), 139-151.

17. Шамилов, Ш.А., & Заворохина, Н.В. (2023). Разработка методов повышения сроков хранения шоколадных изделий. В Урал - драйвер неоиндустриального и инновационного развития России: материалы V Уральского экономического форума, 281-284.

18. Шамилов, Ш.А., & Заворохина, Н.В. (2023). Разработка шоколадных конфет длительного срока хранения для населения Арктических зон РФ. В Здоровое питание и нутриционная поддержка: медицина, образование, инновационные технологии, 64-65.

19. Шодиев, Д.А., & Курбонов, Х.А. (2022). Перспективы использования пищевых добавок в пищевой промышленности. В Universum: технические науки, 5 (98), 24-26.

20. Юшина, Ю.К. (2018). Актуальные вопросы установления сроков годности пищевых продуктов. В Все о мясе, (3), 48-51.