Preview

Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221

Полный текст:

Аннотация

Популярность идей здорового питания обуславливает интерес разработчиков и производителей к созданию новых продуктов, отвечающих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия пользуются стабильно большим спросом среди населения многих стран, поэтому являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного для макаронного производства сырья. Целью исследования является разработка рецептур макаронных изделий из нетрадиционных компонентов для диетического профилактического и диетического лечебного питания при избыточном весе с целью расширения ассортимента обогащенных продуктов с потенциально низким гликемическим индексом. Работа проведена в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиале ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). В исследовании использовали муку полбяную цельнозерновую, муку гречневую, порошки брокколи, сельдерея, соевую клетчатку. Изготовлены опытные образцы макаронных изделий на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия). Применили средний тип замеса теста с влажностью 31%. По органолептическим и физико-химическим показателям, варочным свойствам полученные макаронные изделия отвечают требованиям нормативной документации. Использование нетрадиционного сырья не оказало отрицательного влияния на показатели качества готовых изделий и состояние после варки. Использование в рецептуре нетрадиционного сырья не требует изменений технологического процесса или замены традиционного оборудования, а также позволяет обогатить макаронную продукцию белком, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. Производство макаронных изделий из муки полбы, овощных порошков расширяет ассортимент продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Об авторах

О. Ф. Фазуллина
«ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Россия


С. О. Смирнов
«ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Россия


А. А. Королев
«ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Россия


Список литературы

1. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. 2015. № 13. С. 90-92.

2. Бочкарева И.А., Попов В.П., Зинюхина А.Г. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги // Вестник ОГУ. 2014. № 9(170). С. 226-230.

3. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. № 2. С. 39-41.

4. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел: Труд, 2006. 276 с.

5. Корячкина С.Я., Холодова Е.Н., Черных В.Я., Ладнова О.Л. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий // Современная наука и инновации. 2015. № 1(9). С. 57-62.

6. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. № 2. С. 75-81.

7. Малкина В.Д., Крячко Т.И. Перспективы применения продуктов переработки брокколи в технологии хлебобулочных изделий // Научно-исследовательские публикации. 2016. № 6(38). С. 52-60.

8. Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 166-171. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171

9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: монография. СПб.: ГИОРД, 2006. 312 с.

10. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. 299 с.

11. Осипова Г.А., Самофалова Л.А., Березина Н.А., Серегина Т.В. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве // Зернобобовые и крупяные продукты. 2019. № 1(29). С. 56-62. https://doi.org/10.24411/2309-348X-2019-11073

12. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 121-127. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00054

13. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи: монография. М.: КолоС, 2007. 853 с.

14. Родионов Ю.В., Данилин С.И., Митрохин М.А., Утешев М.В., Мочалин Н.Н., Иванова И.В. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2017. № 1. С. 56-61.

15. Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019a. Т. 49. № 3. С. 454-469. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469

16. Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Макаронные изделия с низким гликемическим индексом // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2019b. № 3(41). С. 32-41. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-3-32-41

17. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор // Вестник МГТУ. 2019b. Т. 22. № 3. С. 449-457. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-449-457

18. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы // Ползуновский вестник. 2019a. № 3. С. 13-19. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.003

19. Федорова Р.А., Волков В.С., Новикова В.Ю. Разработка рецептуры и технологии макаронных изделий с добавлением гречневой муки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2017. № 1(46). С. 91-95.

20. Bouasla A., Wójtowicz A. Rice-Buckwheat Gluten-Free Pasta: Effect of Processing Parameters on Quality Characteristics and Optimization of Extrusion-Cooking Process // Foods. 2019. No. 8(10). P. 496.

21. Bustos M.C., Perez G.T., Leon A.E. Structure and quality of pasta enriched with functional ingredients (Review) // RSC Advances. 2015. No. 5(39). P. 30780-30792. https://doi.org/10.1039/c4ra11857j

22. Filipović J., Ahmetxhekaj Sh., Filipović V., Košutić M. Spelt pasta with increased content of functional componets // Chemical Industry and Chemical Engineering. 2017. No. 23(3). P. 349-356. https://doi.org/10.2298/CICEQ160208049F

23. Filipovic J., Pezo L., Filipovic V., Brkljača J., Krulj J. The effects of ω-3 fatty acids and inulin addition to spelt pasta quality // LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 63. No. 1. P. 43-51. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.082

24. Lisiecka K., Wójtowicz A., Dziki D., Gawlik-Dziki U. The influence of Cistus incanus L. leaves on wheat pasta quality // J Food Sci Technol. 2019. No. 56. P. 4311-4322. https://doi.org/10.1007 / s13197-019-03900-9

25. Nilusha R.A.T., Jayasinghe J.M.J.K., Perera O.D.A.N., Perera P.I.P. Development of Pasta Products with Nonconventional Ingredients and Their Effect on Selected Quality Characteristics: A Brief Overview // International Journal of Food Science. 2019. P. 6750726-10. https://doi.org/10.1155/2019/6750726

26. Odey G.N., Lee W.Y. Evaluation of the quality characteristics of flour and pasta from fermented cassava roots // International Journal of Food Science & Technology. 2020. No. 55. P. 8113-822. https://doi.org/10.1111/ijfs.14364

27. Oliviero T., Fogliano V. Food design strategies to increase vegetable intake: The case of vegetable enriched pasta (Review) // Trends in Food Science and Technology. 2016. No. 51. P. 58-64. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.008

28. Osipova G.A., Koryachkina S.Y., Koryachkin V.P., Seregina T.V., Zhugina A.E. Effects of protein-containing additives on pasta quality and biological value // Food and raw materials. 2019. Vol. 7. No. 1. P. 60-66. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-60-66

29. Özgören Е., Yapar A. Effect of the addition of smoked trout fillet powder to the quality properties of pasta // Ital. J. Food Sci. 2019. No. 31. P. 110-124. https://doi.org/10.14674/IJFS-1263

30. Paiva C.L., Queiroz V.A.V., Garcia M.A.V.T. Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho // Brazilian Journal of Food Technology. 2019. Vol. 22. e2018095. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09518

31. Silva M.L., Tonetto B.G.B., Gurak P.D. Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca // Brazilian Journal of Food Technology. 2019. Vol. 22. e2018063. https://doi.org/10.1590/1981-6723.06318

32. Singh J., Kaur S., Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles // Current Nutrition and Food Science. 2018. No. 14. P. 1-8. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548

33. Teterycz D., Sobota A., Zarzycki P., Latoch A. Legume flour as a natural colouring component in pasta production // J Food Sci Technol. 2019. No. 57. P. 301-309. https://doi.org/:10.1007/s13197-019-04061-5


Для цитирования:


Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О., Королев А.А. Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея. Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(1):86-98. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221

For citation:


Fazullina O.F., Smirnov S.O., Korolev A.A. Pasta from Wholegrain Spelt Flour and Broccoli and Celery Powders. Storage and processing of Farm Products. 2020;(1):86-98. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221

Просмотров: 2


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.