Preview
№ 1 (2020)

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

8-22 2
Аннотация
В последнее время в мире приобретает популярность плод хлебного дерева (джекфрут), особенно среди вегетарианцев, вследствие того, что его плоды придают энергию из-за наличия в нем простых сахаров (фруктозы и сахарозы), при этом он не содержит жиров и вредного холестерина, что делает его превосходным источником энергии. С целью консервирования данного продукта рекомендовано применение биоразлагаемых полимерных покрытий для повышения сроков годности с максимальным сохранением пищевой ценности. Целью работы является разработка рациональных режимных параметров сушки ломтиков джекфрута с защитным биопокрытием и моделирование тепло- и массопереноса. Для достижения поставленной цели установлены кинетические закономерности процесса конвективной сушки ломтиков джекфрута, как двухслойного объекта и построены кривые скорости удаления воды. При варьировании в рамках технологических ограничений параметров, влияющих на интенсивность обезвоживания, определена, зависящая от их величины удельная производительность процесса и ее рациональное значение. Опираясь на анализ закономерностей протекания процессов переноса тепловой энергии и вещества выявлены их специфические особенности при удалении влаги из двухслойного объекта. Численно решена модель переноса тепловой энергии и вещества и рассчитана эволюция полей температур в образце при сушке. Полученные результаты позволили определить рациональные режимы обезвоживания, обеспечивающие устойчивость на поверхности ломтика нанесенного защитного покрытия, что способствует увеличению сроков его хранения при конечной влажности 25%, а также снижению энергоемкости реализуемого процесса консервации обезвоживанием. Обоснована возможность использования биополимерного покрытия на основе альгината натрия при сушке ломтиков джекфрута.

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК 

23-33 5
Аннотация
Исследовано влияние порошкообразного гречишного солодового экстракта на адаптационные возможности организма, показатели вегетативной и центральной регуляции, уровень энергетического обеспечения организма, психоэмоциональное состояние. Исследования проводили с применением профессионального медицинского диагностического оборудования (комплекс Омега-2М). Установили, что десятидневный курс употребления напитка с вероятностью 99,99% приводит к улучшению показателей кардиомониторинга, улучшение составляет не менее 15% с вероятностью 97,2%. Наблюдается улучшение показателя Health (интегральный показатель состояния) после курса приема напитка, если его начальный показатель (частот сердечных сокращений) не превышает 0,76. Если частота сердечных сокращений испытуемого заключена в диапазоне 71-87 ударов в минуту, то курс приема напитка приводит к улучшению показателей интегральный показатель состояния и частот сердечных сокращений.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

34-47 2
Аннотация
Объектом исследований служили корнеплоды инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы, клеточный сок и полуфабрикаты свеклосахарного производства. Цель исследований заключалась в установлении закономерностей изменения качества технологических соков при введении ферментного препарата гликозидазного действия в процессе экстрагирования сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы. Теоретически обоснованы предпосылки применения гликозидазных ферментных препаратов при переработке бактериально инфицированной сахарной свеклы. На основе физического и математического моделирования процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока выявлены зависимости изменения технологических показателей от дозы введения гликозидазного ферментного препарата и степени инфицированности слизистым бактериозом клеточного сока сахарной свеклы. Показана роль ферментативной обработки в улучшении качества технологических соков, в том числе увеличении содержания сахарозы в очищенном соке в среднем на 2,2%, повышении эффекта очистки диффузионного сока в среднем на 3,5%, снижении мутности очищенного сока - на 20%, что может обеспечить повышение качества и выход белого сахара на 1,1%. Достигнуто требуемое состояние пищевой системы с оптимальными (максимальными) показателями величины коэффициента желательности от 0,63 до 0,99, что соответствует хорошему и очень хорошему уровню в зависимости от степени инфицированности корнеплодов. Дальнейшие исследования будут направлены на обоснование условий рационального применения ферментных препаратов гликозидазного действия в оптимальной комбинации совместно с другими технологическими вспомогательными средствами при экстрагировании сахарозы из бактериально инфицированной сахарной свеклы.
48-57 5
Аннотация
В работе исследовали эффективность распада полисахаридов пшеничных отрубей кислотным и ферментативным способами. Проведен сравнительный анализ биотрансформации растительных полимеров нативных и механически активированных пшеничных отрубей мультиэнзимными комплексами: амилолитического, глюколитического и целлюлолитического действия. С целью модификации белковых компонентов пшеничных отрубей использовали композицию ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. Количественный и качественный состав моно- и дисахаридов в полученных гидролизатах определяли методом ВЭЖХ, содержание аминного азота - методом Попе-Стевенса. Установлено, что при высокотемпературном химическом гидролизе полисахаридов образуется высокий уровень пентоз - 62,4 мг/г сырья; увеличилось общее содержание моно- и дисахаридов до 125,6 мг/г пшеничных отрубей. При ферментативном методе обработки как нативных так и механически обработанных пшеничных отрубей комплексом препаратов: ГлюкоЛюкс А (1%), АмилоЛюкс АТС (0,5%), ЦеллоЛюксА (0,5%) определено наибольшее суммарное содержание моно- и дисахаридов - 215,2 и 216,8 мг/г отрубей соответственно, что выше в 1,7 раза в сравнении с композицией ферментов протеолитического действия. Установлено содержание аминного азота при биоконверсии комплексом ферментных препаратов Протеаза кислая и Биоферм составила 39,52 мг/г сырья.
58-69 2
Аннотация
В работе изучена фунгицидная активность препарата Биопаг при осеннем опрыскивании клубней. Целью исследований явилось изучение влияния осенней обработки клубней препаратом Биопаг на микробиологическое состояние клубней и потери от болезней, а также выявление наиболее эффективных доз препарата, обеспечивающих максимальный защитный эффект при хранении картофеля. Для обработки использовали клубни двух сортов картофеля одной группы спелости (раннеспелой) - Жуковский ранний и Ред Скарлет. Обработку клубней осуществляли через две-три недели после уборки путем опрыскивания их из малообъемного опрыскивателя ПУМ-30 МК раствором препарата в дозировках 0,5 л/т; 075 л/т и 1,00 л/т. Контролем служили клубни, обработанные водой. После обсушивания клубни закладывали на хранение в отдельный закром модульного картофелехранилища. Температура в основной период хранения составила 4-6°С, относительная влажность воздуха - 85-90%. Состояние поверхностной микрофлоры клубней оценивали дважды - перед закладкой на хранение (сентябрь) и в конце хранения (апрель); количественные потери клубней от микробиологических болезней учитывали в конце хранения. При этом использованы стандартные методы исследований. После 7 месяцев хранения установлено улучшение микробиологического состояния обработанных клубней по сравнению с контрольными. Особенно эффективно действие Биопага против таких потенциально опасных для человека микроорганизмов, как дрожжи и плесени. В среднем за два года выявлено снижение по отношению к контролю потерь от микробиологических болезней клубней на 0,11-8,69% в зависимости от сорта и дозировки препарата. Максимальный защитный эффект вызывает дозировка препарата 0,75 л/т.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

70-85 5
Аннотация
Для больных, страдающих целиакией или другими формами непереносимости глютена, основным условием при составлении рациона питания является отказ от изделий, содержащих в своем составе продукты переработки зерна пшеницы, ржи, ячменя, то есть строгое соблюдение безглютеновой диеты. Однако, отмечается ограниченность химического состава безглютеновых продуктов, что может отрицательно сказываться на здоровье и самочувствии больных, соблюдающих такой режим питания в течение длительного времени. Поэтому перед исследователями стоит задача создания новых безглютеновых изделий, обогащенных необходимыми веществами: растительной клетчаткой, витаминами, кальцием, магнием, железом и так далее. С этой целью при разработке рецептуры такой категории мучных изделий используют нетрадиционное сырье. В работе представлены результаты исследования по отработке технологии производства безглютеновго кекса с применением амарантовой муки, муки из клубней чуфы, морковного и яблочного порошков, а также смеси стевиозида и изомальта. При проектировании рецептуры нового изделия было использовано специализированное программное обеспечение, которое на основе составленной математической модели позволило определить оптимальный рецептурный состав моделируемого продукта с необходимым соотношением ингредиентов, согласно заданным ограничениям. Были получены шесть вариантов рецептур безглютенового кекса. Оценка совокупности органолептических и физико-химических показателей позволила выбрать наилучшую рецептуру, сгенерерированную программой. Белок безглютенового кекса содержит все незаменимые аминокислоты. Причем получены экспериментальные данные, подтверждающие высокую степень сбалансированности аминокислотного состава белков безглютенового кекса. Полученное изделие можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов по содержанию фосфора, магния, селена, а для отдельных групп потребителей - также по содержанию железа, кальция, калия. По показателям безопасности разработанный кекс соответствует требованиям ТР ТС 021. Возможность включения его в рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена подтверждена с участием добровольцев. Разработана функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства безглютенового кекса.
86-98 2
Аннотация
Популярность идей здорового питания обуславливает интерес разработчиков и производителей к созданию новых продуктов, отвечающих принципам здорового сбалансированного питания. Макаронные изделия пользуются стабильно большим спросом среди населения многих стран, поэтому являются перспективным объектом для обогащения и использования нетрадиционного для макаронного производства сырья. Целью исследования является разработка рецептур макаронных изделий из нетрадиционных компонентов для диетического профилактического и диетического лечебного питания при избыточном весе с целью расширения ассортимента обогащенных продуктов с потенциально низким гликемическим индексом. Работа проведена в НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиале ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи» (Московская область). В исследовании использовали муку полбяную цельнозерновую, муку гречневую, порошки брокколи, сельдерея, соевую клетчатку. Изготовлены опытные образцы макаронных изделий на лабораторном макаронном прессе Sandore (модель Sandorina) (Италия). Применили средний тип замеса теста с влажностью 31%. По органолептическим и физико-химическим показателям, варочным свойствам полученные макаронные изделия отвечают требованиям нормативной документации. Использование нетрадиционного сырья не оказало отрицательного влияния на показатели качества готовых изделий и состояние после варки. Использование в рецептуре нетрадиционного сырья не требует изменений технологического процесса или замены традиционного оборудования, а также позволяет обогатить макаронную продукцию белком, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. Производство макаронных изделий из муки полбы, овощных порошков расширяет ассортимент продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания.

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ 

99-109 6
Аннотация
В статье представлены результаты разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» на кондитерском предприятии ООО «Кондитер» для обогащенного овсяного печенья. Построение системы безопасности пищевой продукции актуально в отношении любого предприятия, имеющего непосредственное или косвенное отношение к цепи производства продуктов питания, особенно это важно для предприятий, выпускающих продукцию обогащенную, специализированного и функционального назначения. На основании анализа опасных факторов и применения алгоритма определения критических контрольных точек выделены рациональные для управления и эффективного контроля объективные контрольные точки, оказывающие значительное влияние на качество, безопасность и функциональную направленность обогащенного изделия. Предложены процедуры при внедрении системы менеджмента качества и безопасности для обогащенных мучных кондитерских изделий, реализация которых имеет существенное значение в обеспечении стабильности качества и конкурентоспособности продукции на потребительском рынке. Разработанная система поможет руководству ООО «Кондитер» организовать устойчивую систему идентификации, оценки и контроля опасностей, выявить потенциальные риски, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении жизненного цикла продукции; использовать систему мониторинга и измерений в критических пределах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

110-117 7
Аннотация
Приводятся результаты измерений антиоксидантных свойств при обработке овощей в условиях двух технологических режимов: бланширование в горячей воде, бланширование острым паром (шпарение). Авторами изготовлены опытные образцы согласно технологическим параметрам: для бланширования температура воды составляла 85-100°С (10-15 мин), для шпарения температура пара составляла 105-110°С (5-10 мин). Цель исследования - изучение влияния предварительной тепловой обработки овощного сырья (бланширование и шпарение) на содержание фенольных веществ, флавоноидов, а так же на антиоксидантную активность готового продукта - пюре. В экстрактах анализируемых образцов определялись фенолы, флавоноиды, антиоксидантная активность по методам DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразила) и FRAP (железо-восстанавливающая антиоксидантная способность). Результаты исследования показали, что более щадящим для определяемых показателей является технологическая операция - бланширование при температуре 85-100°С в течении 10-15 мин. При этом лидером по большинству параметров выступает свекольное пюре.
118-126 4
Аннотация
В статье представлена имитационная модель процесса стерилизации консервов в промышленном автоклаве при паровой стерилизации в воде с противодавлением. Модель учитывает взаимодействие параметров, отражающих поведение исследуемой системы. Предложенная имитационная модель адекватно отражает течение реального технологического процесса. Модель процесса стерилизации консервов позволяет учесть теплофизические свойства стерилизуемой продукции, влияние технологических возмущений в энергосистемах (паропроводах, водопроводах и воздухопроводах), а также индивидуальные характеристики автоклава. Созданы предпосылки к разработке на основании модели эффективных стерилизационных установок для малых предприятий и крупных производств. Появилась возможность совершенствования существующих стерилизационных аппаратов с использованием разработанной имитационной модели технологического процесса стерилизации консервов в промышленном автоклаве.
127-136 6
Аннотация
Сдерживающим фактором в развитии животноводства является применение зерновых смесей при кормлении животных. Это приводит к снижению привеса и конверсии комбикорма. При производстве комбикормов в России на долю зерновых культур приходится 66,2%, в Германии - 30%, во Франции - 43,7%, в США - 53%, в других странах ЕЭС - 38%. Выявляется важная проблема в комбикормовой промышленности, связанная с сокращением доли зерновых культур в сырьевых ресурсах. Россия по сравнению с развитыми странами отстает в производстве комбикормов как по объему, так и по ассортименту и качеству готового продукта. Сократить долю зерновых культур в комбикорме можно, только повысив его кормовую ценность. Один из способов повышения ценности зерновой смеси - микронизация: повышается переваримость крахмала, изменяется белковый комплекс зерна, инактивируются ингибиторы пищеварительного тракта, образуются ароматические вещества, которые улучшают вкусовые свойства зерна. Происходит пастеризация зерновой смеси, благодаря этому снижается уровень грибной микрофлоры на 99,5%. Благодаря тепловой обработке нативный крахмал становится модифицированным. Происходит увеличение соединения сахаров и декстринов в два-три раза. Возрастает до 35% степень клейстеризации. Это делает крахмал более доступным для организма животных, так как его гидролитическое расщепление повышается в два-пять раз. Но из-за отсутствия отечественного оборудования на комбикормовых заводах микронизация зерна применяется редко.
137-147 5
Аннотация
Зерно подвержено заражению плесневыми грибами, что является значительной проблемой в кормопроизводстве и пищевой промышленности. Высокая концентрация микотоксинов в зерне может привести к отравлениям и даже летальному исходу. Поэтому актуальны исследования по совершенствованию технологий и технических средств обеззараживания зерна. В статье представлены результаты исследований бактерицидного свойства ультразвука низких частот в среде анолита. Авторами разработана технология и установка для обработки зерна. Показана целесообразность проведения обеззараживания зерна ультразвуком низких частот 24-26 кГц с интенсивностью ультразвука не более 1 Вт/см2 в среде анолита, полученного на установке СТЭЛ. Разработанная технология позволяет уменьшить содержание в зерне бактерий и плесневых грибов, а также предотвращает накопление в нём микотоксинов и уменьшает загрязненность минеральными примесями.

СТАТЬЯ-МНЕНИЕ 

148-156 4
Аннотация
В данной статье рассматривается проблема готовности инфраструктуры отрасли социального питания, прежде всего, в сферах образования и здравоохранения, и ее возможность обеспечивать питанием различные категории потребителей в условиях чрезвычайных ситуаций на примере ограничительных мер, введенных в Российской Федерации в 2020 году из-за пандемии коронавируса COVID-19. Анализируется опыт построения индустриальной системы социального питания в СССР, на основании которого делается вывод о том, что в советское время система социального питания проектировалась в качестве дополнительного контура безопасного питания. Автором предлагается подход по модернизации соответствующей инфраструктуры за счет развития полноценных комбинатов питания, распределительных центров с собственной системой логистики и связями с региональными сельхозпроизводителями. Для создания такой системы обосновывается необходимость изменения культуры применения российского законодательства о контрактной системе с целью повышения приоритета качественных критериев над стоимостными, увеличения сроков заключаемых контрактов для привлечения в отрасль частных инвестиций бизнеса.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.