Pasta from Wholegrain Spelt Flour and Broccoli and Celery Powders

The popularity of healthy food ideas causes the interest of researchers and manufacturers to create new products that meet the principles of a healthy balanced diet. Pasta is in great demand among the population of many countries, so they are a promising object for enrichment and use of non-traditional raw materials for pasta production. The development of recipes and technology for the production of pasta from non-traditional components for diet therapeutic and preventive nutrition diet products in excess weight to expand the range of enriched products with a low glycemic index was the aim of the study. The work was carried out in the Scientific Research Institute of Food-Concentrate Industry and Special Food Technology - Branch of FGBUN FIC of Nutrition and Biotechnology (Moscow region). Whole grain spelt flour, buckwheat flour, powder of broccoli, celery, soybean fiber was used in the study. Prototypes of pasta type vermicelli were made at the laboratory pasta press Sandore (model Sandorina) (Italy). An average type of dough kneading with a humidity of 31% was applied. Organoleptic and physico-chemical parameters, cooking properties of the resulting pasta meet the requirements of regulatory documentation. The use of non-traditional raw materials did not have a negative influence on the quality of finished products. The studies have proved the possibility of developing pasta according to the developed recipes with quality that meets the requirements of regulatory documentation. The use of non-traditional raw materials in the formulation does not require changes in the technological process or replacement of traditional equipment, and also enriches pasta with protein, fiber, vitamins, minerals. Production of pasta from spelt flour, vegetable powders expands the range of diet therapeutic and preventive nutrition diet products.

pasta, spelt, vegetable powders, broccoli, celery, recipe, technology

1. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х. Совершенствование технологии макаронных изделий с добавлением растительного сырья (патентный поиск) // Молодой ученый. 2015. № 13. С. 90-92.

2. Бочкарева И.А., Попов В.П., Зинюхина А.Г. Оптимизация процесса производства макаронных изделий специального назначения с использованием тыквенной мезги // Вестник ОГУ. 2014. № 9(170). С. 226-230.

3. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья // Хлебопродукты. 2014. № 2. С. 39-41.

4. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел: Труд, 2006. 276 с.

5. Корячкина С.Я., Холодова Е.Н., Черных В.Я., Ладнова О.Л. Использование тонкодисперсных овощных и фруктовых порошков в технологии макаронных изделий // Современная наука и инновации. 2015. № 1(9). С. 57-62.

6. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. 2014. № 2. С. 75-81.

7. Малкина В.Д., Крячко Т.И. Перспективы применения продуктов переработки брокколи в технологии хлебобулочных изделий // Научно-исследовательские публикации. 2016. № 6(38). С. 52-60.

8. Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 166-171. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171

9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: монография. СПб.: ГИОРД, 2006. 312 с.

10. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности: монография. Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. 299 с.

11. Осипова Г.А., Самофалова Л.А., Березина Н.А., Серегина Т.В. Безотходная переработка сои: использование соевой окары в макаронном производстве // Зернобобовые и крупяные продукты. 2019. № 1(29). С. 56-62. https://doi.org/10.24411/2309-348X-2019-11073

12. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи - продукты и сырье для функционального питания // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 3. С. 121-127. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00054

13. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи: монография. М.: КолоС, 2007. 853 с.

14. Родионов Ю.В., Данилин С.И., Митрохин М.А., Утешев М.В., Мочалин Н.Н., Иванова И.В. Влияние порошка пастернака на качественные показатели лапши и макаронных изделий // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2017. № 1. С. 56-61.

15. Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019a. Т. 49. № 3. С. 454-469. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469

16. Смирнов С.О., Фазуллина О.Ф. Макаронные изделия с низким гликемическим индексом // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2019b. № 3(41). С. 32-41. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-3-32-41

17. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор // Вестник МГТУ. 2019b. Т. 22. № 3. С. 449-457. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2019-22-3-449-457

18. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы // Ползуновский вестник. 2019a. № 3. С. 13-19. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.003

19. Федорова Р.А., Волков В.С., Новикова В.Ю. Разработка рецептуры и технологии макаронных изделий с добавлением гречневой муки // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2017. № 1(46). С. 91-95.

20. Bouasla A., Wójtowicz A. Rice-Buckwheat Gluten-Free Pasta: Effect of Processing Parameters on Quality Characteristics and Optimization of Extrusion-Cooking Process // Foods. 2019. No. 8(10). P. 496.

21. Bustos M.C., Perez G.T., Leon A.E. Structure and quality of pasta enriched with functional ingredients (Review) // RSC Advances. 2015. No. 5(39). P. 30780-30792. https://doi.org/10.1039/c4ra11857j

22. Filipović J., Ahmetxhekaj Sh., Filipović V., Košutić M. Spelt pasta with increased content of functional componets // Chemical Industry and Chemical Engineering. 2017. No. 23(3). P. 349-356. https://doi.org/10.2298/CICEQ160208049F

23. Filipovic J., Pezo L., Filipovic V., Brkljača J., Krulj J. The effects of ω-3 fatty acids and inulin addition to spelt pasta quality // LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 63. No. 1. P. 43-51. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.082

24. Lisiecka K., Wójtowicz A., Dziki D., Gawlik-Dziki U. The influence of Cistus incanus L. leaves on wheat pasta quality // J Food Sci Technol. 2019. No. 56. P. 4311-4322. https://doi.org/10.1007 / s13197-019-03900-9

25. Nilusha R.A.T., Jayasinghe J.M.J.K., Perera O.D.A.N., Perera P.I.P. Development of Pasta Products with Nonconventional Ingredients and Their Effect on Selected Quality Characteristics: A Brief Overview // International Journal of Food Science. 2019. P. 6750726-10. https://doi.org/10.1155/2019/6750726

26. Odey G.N., Lee W.Y. Evaluation of the quality characteristics of flour and pasta from fermented cassava roots // International Journal of Food Science & Technology. 2020. No. 55. P. 8113-822. https://doi.org/10.1111/ijfs.14364

27. Oliviero T., Fogliano V. Food design strategies to increase vegetable intake: The case of vegetable enriched pasta (Review) // Trends in Food Science and Technology. 2016. No. 51. P. 58-64. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.008

28. Osipova G.A., Koryachkina S.Y., Koryachkin V.P., Seregina T.V., Zhugina A.E. Effects of protein-containing additives on pasta quality and biological value // Food and raw materials. 2019. Vol. 7. No. 1. P. 60-66. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-60-66

29. Özgören Е., Yapar A. Effect of the addition of smoked trout fillet powder to the quality properties of pasta // Ital. J. Food Sci. 2019. No. 31. P. 110-124. https://doi.org/10.14674/IJFS-1263

30. Paiva C.L., Queiroz V.A.V., Garcia M.A.V.T. Características tecnológicas, sensoriais e químicas de massas secas sem glúten à base de farinhas de sorgo e milho // Brazilian Journal of Food Technology. 2019. Vol. 22. e2018095. https://doi.org/10.1590/1981-6723.09518

31. Silva M.L., Tonetto B.G.B., Gurak P.D. Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca // Brazilian Journal of Food Technology. 2019. Vol. 22. e2018063. https://doi.org/10.1590/1981-6723.06318

32. Singh J., Kaur S., Rasane P. Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles // Current Nutrition and Food Science. 2018. No. 14. P. 1-8. https://doi.org/10.2174/1573401313666170724115548

33. Teterycz D., Sobota A., Zarzycki P., Latoch A. Legume flour as a natural colouring component in pasta production // J Food Sci Technol. 2019. No. 57. P. 301-309. https://doi.org/:10.1007/s13197-019-04061-5