Влияние корня одуванчика лекарственного на водопоглощение, реологические свойства теста и качество хлеба

Введение: Актуальным направлением исследований в пищевой промышленности становится обогащение продуктов питания массового потребления макро- и микронутриентами. Среди разнообразия доступных сырьевых ресурсов для обогащения продуктов особое внимание уделяется растительному сырью, содержащему широкий спектр пищевых и биологически активных веществ.

Цель: Изучить химический состав корня одуванчика лекарственного, его влияние на показатели качества и водопоглощение пшеничной муки, реологические свойства теста и качество хлеба для оценки возможности применения в производстве функциональных хлебобулочных изделий.

Материалы и методы: В качестве объектов исследования были выбраны мука пшеничная первого сорта и корень одуванчика лекарственного. При проведении экспериментов использовались общепринятые стандартные методы. Порошок корня одуванчика вносили взамен пшеничной муки первого сорта в концентрациях 1, 2 и 3 %. Хлебобулочные изделия готовили безопарным способом.

Результаты: Порошок корня одуванчика лекарственного по сравнению с мукой пшеничной первого сорта содержал в 3,8 раз больше клетчатки и в 18 раз больше общей золы. Внесение исследуемой добавки в муку повышало индекс деформации клейковины по сравнению с контролем в среднем на 3,6 % и снижало водопоглощение муки на 0,5-0,8 %. Порошок корня одуванчика лекарственного оказывал влияние на органолептические показатели готовой продукции: цвет корки менялся от светло-золотистого до светло-серого, вкус и запах имел характерные черты вносимой добавки. Внесение добавки приводило к снижению параметра яркости, увеличению индекса красного оттенка и уменьшение индекса желтого оттенка. Опытные изделия имели правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный мякиш с тонкостенной и равномерной пористостью. При внесении добавки показатель пористости возрастал на 0,8-3,1 %, удельный объем – на 10,4-11,8 % по отношению к контролю.

Выводы: На основании исследований представляется возможным производство хлебобулочных изделий с использованием порошка корня одуванчика лекарственного в концентрации не более 2 % взамен муки. Данная концентрация позволяет получить готовые изделия с приемлемыми вкусовыми качествами и улучшенными физико-химическими показателями. 

1. Васильев, А. С., Чумакова, Е. Н., & Фаринюк, Ю. Т. (2019). Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура. Вестник Красноярского государственного аграрного университета, 5(146), 174-181.

2. Гумеров, Т. Ю., Усманова, А. Р., Мингалеева, З. Ш., & Тарасова, Е. Ю. (2022). Изучение показателей безопасности зернового продукта «злаковый батончик». Пищевые системы, 5(1), 14-22. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-1-14-22

3. Дьякова, Н. А., Мындра, А. А., Шушунова, Т. Г., & Великанова, Л. А. (2016). Одуванчик лекарственный-перспективный источник инулина. Сельскохозяйственный журнал, 1(9), 388-391.

4. Евстафьев, С. Н., & Тигунцева, Н. П. (2014). Биологически активные вещества одуванчика лекарственного Taraxacum officinale Wigg (Обзор). Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 1(6), 18-29.

5. Кайшев, В. Г., Лукин, Н. Д., Серегин, С. Н., & Корниенко, А. В. (2018). Рынок инулина в России: возможности развития сырьевой базы и необходимые ресурсы для создания современного отечественного производства. Пищевая промышленность, (5), 8-17.

6. Королев А. П. Феофилактова О. В., Заворохина Н. В., & Тарасов А. В. (2023). Использование корня одуванчика лекарственного в технологии хлеба функционального назначения. Новые технологии, 4(19), 103-110. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2023-19-4-103-110

7. Корячкина, С. Я., & Сажина, В. Н. (2013). Совершенствование технологии бубликов. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2(19), 33-36.

8. Маслов, А. В., Мингалеева, З. Ш., Ямашев, Т. А., & Старовойтова, О. В. (2023). Влияние комплексной добавки на цветовые характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 4(393), 45-51. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.4.8

9. Оробинская, В. Н. (2016). Использование инулинсодержащих растений в качестве источника биологически активных соединений антиоксидантного действия. Современная наука и инновации, 2(14), 87-94.

10. Тертычная, Т. Н., Мажулина, И. В., & Яковлева, С. Ф. (2020). Новые рецептуры пряников диабетического назначения. Актуальная биотехнология, 3(34), 17-19.

11. Тигунцева, Н. П., & Евстафьев, С. Н. (2012). Состав низкомолекулярных водорастворимых соединений одуванчика лекарственного Taraxacum officinale Wigg. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2(3), 27-29.

12. Akhtar, U., Wankhade, A. M., Vyas, J. V., & Paithankar, V. V. (2023). A review on: Phytoconstituents, traditional and medicinal uses of Taraxacum offinale (Dandelion). Research Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 15(2), 139-144. https://doi.org/10.52711/0975-4385.2023.00021

13. Cacak-Pietrzak, G., Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Sułek, A., Kalisz, S., & Sujka, K. (2021). Effect of the addition of dried dandelion roots (Taraxacum officinale FH Wigg.) on wheat dough and bread properties. Molecules, 26(24), 7564. https://doi.org/10.3390/molecules26247564

14. Fan, M., Zhang, X., Song, H., & Zhang, Y. (2023). Dandelion (Taraxacum Genus): A review of chemical constituents and pharmacological effects. Molecules, 28(13), 5022. https://doi.org/10.3390/molecules28135022

15. Kania-Dobrowolska, M., & Baraniak, J. (2022). Dandelion (Taraxacum officinale L.) as a source of biologically active compounds supporting the therapy of co-existing diseases in metabolic syndrome. Foods, 11(18), 2858. https://doi.org/10.3390/foods11182858

16. Korbášová, M., Tomenendálová, J., & Chloupek, J. (2022). Anti-tumour effect of combinations of three acids isolated from Taraxacum officinale. Acta Veterinaria Brno, 91(1), 77-85. https://doi.org/10.2754/avb202291010077

17. Li, J., Luo, J., Chai, Y., Guo, Y., Tianzhi, Y., & Bao, Y. (2021). Hypoglycemic effect of Taraxacum officinale root extract and its synergism with Radix Astragali extract. Food Science & Nutrition, 9(4), 2075-2085. https://doi.org/10.1002/fsn3.2176

18. Liu, Y., Leng, Y., Xiao, S., Zhang, Y., Ding, W., Ding, B., ... & Fu, Y. (2022). Effect of inulin with different degrees of polymerization on dough rheology, gelatinization, texture and protein composition properties of extruded flour products. Lwt, 159(1), 113225. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113225

19. Maslov, A. V., Mingaleeva, Z. S., Yamashev, T. A., & Starovoitova, O. V. (2023). Effects of a plant-based additive on the properties of flour and dough during fermentation. Food processing: techniques and technology, 53(2), 347-356. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2439.

20. Paura, B., & Di Marzio, P. (2022). Making a Virtue of Necessity: The Use of Wild Edible Plant Species (Also Toxic) in Bread Making in Times of Famine According to Giovanni Targioni Tozzetti (1766). Biology, 11(2), 285. https://doi.org/10.3390/biology11020285

21. Rao, M., Gao, C., Xu, L., Jiang, L., Zhu, J., Chen, G., ... & Xu, Y. (2019). Effect of inulin‐type carbohydrates on insulin resistance in patients with type 2 diabetes and obesity: a systematic review and meta‐analysis. Journal of diabetes research, (1), 5101423. https://doi.org/10.1155/2019/5101423

22. Savych, A., Bilyk, O., Vaschuk, V., & Humeniuk, I. (2021). Analysis of inulin and fructans in Taraxacum officinale L. roots as the main inulin-containing component of antidiabetic herbal mixture. Pharmacia 68(3), 0428-0296. https://doi.org/10.3897/pharmacia.68.e66266

23. Sharma, M., Pal, P., Pottoo, F., & Kumar, S. (2023). Mechanistic Role of Methanolic Extract of Taraxacum officinale Roots as Cardioprotective Against Ischemia–Reperfusion Injury-Induced Myocardial Infarction in Rats. Applied Biochemistry and Biotechnology, 195(5), 3384-3405. https://doi.org/10.1007/s12010-022-04282-z

24. Türkmen, B. M., Teyin, G., Lokman, U., & Memis Kocaman, E. (2023). Functional effects of dandelion (taraxacum officinale) and its use in the traditional cuisines. Journal of Culinary Science & Technology, 22(6), 1387-1408. https://doi.org/10.1080/15428052.2022.2163733

25. Ungureanu-Iuga, M., Atudorei, D., Codină, G. G., & Mironeasa, S. (2021). Rheological Approaches of Wheat Flour Dough Enriched with Germinated Soybean and Lentil. Applied Sciences, 11(24), 11706. https://doi.org/10.3390/app112411706

26. Vartolomei, N., & Turtoi, M. (2021). The influence of the addition of rosehip powder to wheat flour on the dough farinographic properties and bread physico-chemical characteristics. Applied Sciences, 11(24), 12035. https://doi.org/10.3390/app112412035

27. Vural, A. (2024). Trace element accumulation behavior, ability, and propensity of Taraxacum officinale FH Wigg (Dandelion). Environmental Science and Pollution Research, 31(11), 16667-16684. https://doi.org/10.1007/s11356-024-32293-2

28. Wu, J. (2021). Antibacterial activity of Taraxacum officinale against foodborne pathogens. Pakistan J. Zool, 54, 1-8. https://dx.doi.org/10.17582/journal.pjz/20201108141125

29. Xu, J., Li, Y., Zhao, Y., Wang, D., & Wang, W. (2021). Influence of antioxidant dietary fiber on dough properties and bread qualities: A review. Journal of Functional Foods, 80, 104434. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104434

30. Yang, Y., Zhang, C., Ma, C. M., Hu, L. S., Bian, X., Wang, B., & Zhang, N. (2024). Impact of soybean protein isolate on gluten‐free bread: a comprehensive study of physicochemical properties of gluten‐free dough and bread matrix properties. International Journal of Food Science & Technology, 59(1), 251-264. https://doi.org/10.1111/ijfs.16799

31. Zhang, A. (2020). Effect of wheat flour with different quality in the process of making flour products. International Journal of Metrology and Quality Engineering, 11, 6. https://doi.org/10.1051/ijmqe/2020005

32. Zheng, Y., Lei, L., Liang, S., Ai, J., Deng, X., Li, Y. Q., ... & Ren, Y. S. (2022). Protective effect of fresh/dry dandelion extracts on APAP-overdose-induced acute liver injury. Chinese journal of integrative medicine, 28(8), 683-692. https://doi.org/10.1007/s11655-021-3295-8.