Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения

https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590

Аннотация

Введение: Использование белого сахара для приготовления тиражных и экспедиционных ликеров – основных составляющих игристых вин, требует дополнительных производственных затрат, что приводит к повышению себестоимости продукции. Одним из путей решения данной проблемы является поиск альтернативного сахаросодержащеге сырья. 

Цель: Изучение влияния нового вида сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин классическим бутылочным способом.

Материалы и методы. Объектами исследований являлись контрольные образцы тиражных смесей, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением белого сахара, и опытные образцы, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). В процессе вторичного брожения контролировали давление диоксида углерода в бутылках и микробиологическое состояние тиража. 

Результаты: Процесс вторичного брожения в образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы использованного сахаросодержащего сырья. В процессе вторичного брожения наблюдалось постепенное повышение давления диоксида углерода в бутылках. Наиболее интенсивно его рост проходил в опытных образцах, содержащих тиражный ликер, приготовленный с добавлением ГФС. Также установлено, что опытные тиражные смеси забраживали быстрее, концентрация дрожжевых клеток в них была выше в среднем на 10-15 %, а процесс вторичного брожения завершился на 30-е сутки эксперимента. В контрольных образцах прекращение брожения было отмечено на 40-е сутки. 

Выводы: Использование ГФС при производстве белых игристых вин классическим бутылочным способом приводит к интенсификации процесса вторичного брожения, что позволяет сократить его продолжительность с улучшением качественных характеристик продукции, и тем самым снизит производственные затраты и повысит конкурентоспособность игристого вина.

Об авторах

Лариса Ильинична Розина
ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова" РАН
Россия

научный сотрудник отдела крепких напитков



Владимир Александрович Трофимченко
ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова" РАН
Россия

научный сотрудник отдела крепких напитков



Список литературы

1. Аксенов, В.В. (2007). Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего сырья в России. Вестник КрасГАУ, (4), 213-218.

2. Аксенов, В.В. (2012). Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья. Вестник КрасГАУ, (2), 208-212.

3. Андреев, Н.Р., Лукин Н.Д., & Папахин А.А. (2014). Глубокая переработка зерна озимой ржи. Аграрная наука Евро-Северо-Востока, 6(43), 9-12.

4. Андриевская, Д.В., Захаров, М.А., Ульянова, Е.В., & Ободеева, О.Н. (2021). Изучение влияния сахаросодержащего сырья на качественные характеристики коньяков. Ползуновский вестник, (1), 34-43. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.005

5. Гольдштейн, В.Г., Куликов, Д.С., & Страхова, С.А. (2018). Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы. Пищевая промышленность, (7), 14-19.

6. Ермолаева, Г.А., & Сапронова, Л.А. (2012). Сахар и сахаристые продукты в производстве напитков. Пиво и напитки, (3), 36-39.

7. Зайнуллин, Р.А., Кунакова, Р.В., & Кирсанова, В.Ю. (2013). Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на особенности брожения дрожжей

8. Канарская, З.А., & Демина, Н.В. (2012). Тенденции в производстве сахарозаменителей. Вестник Казанского технологического университета, 15(9), 145-153.

9. Колобаева, А.А., Котик, О.А., Королькова, Н.В., & Бутова, С.В. (2017). Разработка технологии кваса диетического назначения. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3(54), 151-157. https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2017.3.151

10. Кузьмина, Е.И., Егорова, О.С., Акбулатова, Д.Р., Свиридов, Д.А., Ганин, М.Ю., & Шилкин, А.А. (2022). Новые виды сахаросодержащего сырья для производства пищевой продукции. Пищевые системы, 5(2), 145-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-145-156

11. Лукин, Н.Д., Серегин, С.Н., Сидак, М.В., & Сысоев, Г.В. (2021). Глубокая переработка крахмалсодержащего сырья: современное состояние и перспективы устойчивого развития. Пищевая промышленность, (11), 30-41. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.11.11.011

12. Лукин, Н.Д., Пучкова, Т.С., & Пихало, Д.М. (2017). Ионообменная очистка сиропов из кукурузного крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья, (11), 21-25.

13. Мамедов, Э.Р., & Баракова, Н.В. (2020). Применение сахаристых крахмалопродуктов в рецептурах ликероводочных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (2), 41-48. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-41-48

14. Неровных, Л.П., Агеева, Н.М., & Даниелян, А.Ю. (2017). Влияние биологических средств на процесс вторичного брожения виноматериалов резервуарным способом. Виноделие и виноградарство, (6), 11-16.

15. Неровных, Л.П., Агеева, Н.М., & Даниелян, А.Ю. (2017). Влияние биологических средств на процесс вторичного брожения виноматериалов бутылочным способом. Виноделие и виноградарство, (3), 9-15.

16. Панасюк, А.Л., Кузьмина, Е.И., Егорова, О.С., & Акбулатова, Д.Р. (2022). Особенности биохимического состава грушевых сброженных материалов, полученных с использованием ГФС. Пиво и напитки, (1), 38-41. https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.008

17. Панасюк, А.Л., Кузьмина, Е.И., Розина, Л.И., Акбулатова, Д.Р., & Егорова, О.С. (2022). Перспективы использования сиропов из зернового сырья в производстве плодовой алкогольной продукции. Пищевая промышленность, (9), 8-11. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.9.9.001

18. Песчанская, В.А., Андриевская, Д.В., & Ульянова, Е.В. (2020). Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков. Пиво и напитки, (3), 13-16. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10033

19. Саришвили, Н.Г., & Рейтблат, Б.Б. (2000). Микробиологические основы технологии шампанизации вина. Москва: Пищевая промышленность.

20. Томгорова, С.М., & Трофимченко, В.А. (2024). Исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные показатели тиражного и экспедиционного ликеров. Пищевая промышленность, (4), 23-26. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.4.4.004

21. Трофимченко, В.А., Осипова, В.П., Махрова, И.В., & Ротару, И.А. (2019). Оптимизация физико-химического состава тиражной смеси при производстве игристых вин в бутылках. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, (6), 16-22.

22. Чусова, А.Е., Романюк, Т.И., Агафонов, Г.В., Алексеева, Н.И., & Баймашова, Н.С. (2014). Напиток для диабетиков. В Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: Материалы международной научно-практической конференции (с. 129-134). Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий.

23. Caliari, V., Pretto Panceri, C., Rosier, J. P., & Bordignon-Luiz, M. T. (2015). Effect of the traditional, charmat and Asti method production on the volatile composition of Moscato Giallo sparkling wines. LWT—Food Science and Technology, 61(2), 393–400. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.039

24. Cisilotto, B., Scariot, F. J., Schwarz, L. V., Rocha, R. K. M., Delamare, A. P. L., & Echeverrigaray, S. (2023). Are the characteristics of sparkling wines obtained by the traditional or charmat methods quite different from each other? OENO One, 57(1), 321–331. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.1.7313

25. Cravero, M. C. (2023). Innovations in sparkling wine production: A review on the sensory aspects and the consumer’s point of view. Beverages, 9(3), 80. https://doi.org/10.3390/beverages9030080

26. Crumpton, M., Rice, C. J., Atkinson, A., Taylor, G., & Marangon, M. (2018). The effect of sucrose addition at dosage stage on the foam attributes of a bottle-fermented English sparkling wine. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 1171–1178. https://doi.org/10.1002/jsfa.8570

27. Ferreira, V., Lopez, R., & Cacho, J. F. (2000). Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1659–1667. https://doi.org/10.1002/1097-0010(20000901)80:11%3C1659::AID-JSFA693%3E3.0.CO;2-6

28. Just-Borràs, A., Alday-Hernández, M., García-Roldán, A., Bustamante, M., Gombau, J., Cabanillas, P., Rozès, N., Canals, J. M., & Zamora, F. (2024). Assessment of physicochemical and sensory characteristics of commercial sparkling wines obtained through ancestral and traditional methods. Beverages, 10(4), 103. https://doi.org/10.3390/beverages10040103

29. Martínez-Rodriguez, A., Carrascosa, A., & Polo, M. (2001). Release of nitrogen compounds to the extracellular medium by three strains of Saccharomyces cerevisiae during induced autolysis in a model wine system. International Journal of Food Microbiology, 68, 155–160. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00486-X

30. McMahon, K. M., Diako, C., Aplin, J., Mattinson, D. S., Culver, C., & Ross, C. F. (2017). Trained and consumer panel evaluation of sparkling wines sweetened to brut or demi sec residual sugar levels with three different sugars. Food Research International, 99, 173–185. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.020

31. Paulino, B. N., Molina, G., Pastore, G. M., & Bicas, J. L. (2021). Current perspectives in the biotechnological production of sweetening syrups and polyols. Current Opinion in Food Science, 41, 36–43. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.02.004

32. Ribéreau‐Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A., Darriet, P., & Towey, J. (2021). Handbook of enology. Vol. 2; The chemistry of wine stabilization and treatments. John Wiley & Sons Ltd. https://doi.org/10.1002/9781119588320

33. Ubeda, C., Kania-Zelada, I., del Barrio-Galán, R., Medel-Marabolí, M., Gil, M., & Peña-Neira, Á. (2019). Study of the changes in volatile compounds, aroma, and sensory attributes during the production process of sparkling wine by traditional method. Food Research International, 119, 554–563. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.032

34. Wilson, A., Charnock, H., Xu, S., & Kemp, B. (2022). Influence of cane and beet sugar for second fermentation on “fruity” aromas in Auxerrois sparkling wines. OENO One, 56, 125–134. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.2.4864


Дополнительные файлы

Рецензия

Для цитирования:


Розина Л.И., Трофимченко В.А. Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2024;32(4). https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590

For citation:


Rozina L.I., Trofimchenko V.A. Influence of the Nature of Sugar-Containing Products on the Secondary Fermentation Process. Storage and Processing of Farm Products. 2024;32(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590

Просмотров: 143


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)