Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения
https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590
Аннотация
Введение: Использование белого сахара для приготовления тиражных и экспедиционных ликеров – основных составляющих игристых вин, требует дополнительных производственных затрат, что приводит к повышению себестоимости продукции. Одним из путей решения данной проблемы является поиск альтернативного сахаросодержащеге сырья.
Цель: Изучение влияния нового вида сахаросодержащего сырья на процесс вторичного брожения при производстве игристых вин классическим бутылочным способом.
Материалы и методы. Объектами исследований являлись контрольные образцы тиражных смесей, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением белого сахара, и опытные образцы, содержащие тиражный ликер, приготовленный с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС). В процессе вторичного брожения контролировали давление диоксида углерода в бутылках и микробиологическое состояние тиража.
Результаты: Процесс вторичного брожения в образцах протекал с различной интенсивностью и зависел от физико-химического состава исходной тиражной смеси и природы использованного сахаросодержащего сырья. В процессе вторичного брожения наблюдалось постепенное повышение давления диоксида углерода в бутылках. Наиболее интенсивно его рост проходил в опытных образцах, содержащих тиражный ликер, приготовленный с добавлением ГФС. Также установлено, что опытные тиражные смеси забраживали быстрее, концентрация дрожжевых клеток в них была выше в среднем на 10-15 %, а процесс вторичного брожения завершился на 30-е сутки эксперимента. В контрольных образцах прекращение брожения было отмечено на 40-е сутки.
Выводы: Использование ГФС при производстве белых игристых вин классическим бутылочным способом приводит к интенсификации процесса вторичного брожения, что позволяет сократить его продолжительность с улучшением качественных характеристик продукции, и тем самым снизит производственные затраты и повысит конкурентоспособность игристого вина.
Об авторах
Лариса Ильинична РозинаРоссия
научный сотрудник отдела крепких напитков
Владимир Александрович Трофимченко
Россия
научный сотрудник отдела крепких напитков
Список литературы
1. Аксенов, В.В. (2007). Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего сырья в России. Вестник КрасГАУ, (4), 213-218.
2. Аксенов, В.В. (2012). Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья. Вестник КрасГАУ, (2), 208-212.
3. Андреев, Н.Р., Лукин Н.Д., & Папахин А.А. (2014). Глубокая переработка зерна озимой ржи. Аграрная наука Евро-Северо-Востока, 6(43), 9-12.
4. Андриевская, Д.В., Захаров, М.А., Ульянова, Е.В., & Ободеева, О.Н. (2021). Изучение влияния сахаросодержащего сырья на качественные характеристики коньяков. Ползуновский вестник, (1), 34-43. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.01.005
5. Гольдштейн, В.Г., Куликов, Д.С., & Страхова, С.А. (2018). Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы. Пищевая промышленность, (7), 14-19.
6. Ермолаева, Г.А., & Сапронова, Л.А. (2012). Сахар и сахаристые продукты в производстве напитков. Пиво и напитки, (3), 36-39.
7. Зайнуллин, Р.А., Кунакова, Р.В., & Кирсанова, В.Ю. (2013). Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на особенности брожения дрожжей
8. Канарская, З.А., & Демина, Н.В. (2012). Тенденции в производстве сахарозаменителей. Вестник Казанского технологического университета, 15(9), 145-153.
9. Колобаева, А.А., Котик, О.А., Королькова, Н.В., & Бутова, С.В. (2017). Разработка технологии кваса диетического назначения. Вестник Воронежского государственного аграрного университета, 3(54), 151-157. https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2017.3.151
10. Кузьмина, Е.И., Егорова, О.С., Акбулатова, Д.Р., Свиридов, Д.А., Ганин, М.Ю., & Шилкин, А.А. (2022). Новые виды сахаросодержащего сырья для производства пищевой продукции. Пищевые системы, 5(2), 145-156. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-2-145-156
11. Лукин, Н.Д., Серегин, С.Н., Сидак, М.В., & Сысоев, Г.В. (2021). Глубокая переработка крахмалсодержащего сырья: современное состояние и перспективы устойчивого развития. Пищевая промышленность, (11), 30-41. https://doi.org/10.52653/PPI.2021.11.11.011
12. Лукин, Н.Д., Пучкова, Т.С., & Пихало, Д.М. (2017). Ионообменная очистка сиропов из кукурузного крахмала. Хранение и переработка сельхозсырья, (11), 21-25.
13. Мамедов, Э.Р., & Баракова, Н.В. (2020). Применение сахаристых крахмалопродуктов в рецептурах ликероводочных изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», (2), 41-48. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-41-48
14. Неровных, Л.П., Агеева, Н.М., & Даниелян, А.Ю. (2017). Влияние биологических средств на процесс вторичного брожения виноматериалов резервуарным способом. Виноделие и виноградарство, (6), 11-16.
15. Неровных, Л.П., Агеева, Н.М., & Даниелян, А.Ю. (2017). Влияние биологических средств на процесс вторичного брожения виноматериалов бутылочным способом. Виноделие и виноградарство, (3), 9-15.
16. Панасюк, А.Л., Кузьмина, Е.И., Егорова, О.С., & Акбулатова, Д.Р. (2022). Особенности биохимического состава грушевых сброженных материалов, полученных с использованием ГФС. Пиво и напитки, (1), 38-41. https://doi.org/10.52653/PIN.2022.01.01.008
17. Панасюк, А.Л., Кузьмина, Е.И., Розина, Л.И., Акбулатова, Д.Р., & Егорова, О.С. (2022). Перспективы использования сиропов из зернового сырья в производстве плодовой алкогольной продукции. Пищевая промышленность, (9), 8-11. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.9.9.001
18. Песчанская, В.А., Андриевская, Д.В., & Ульянова, Е.В. (2020). Перспективы использования глюкозно-фруктозных сиропов при производстве спиртных напитков. Пиво и напитки, (3), 13-16. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10033
19. Саришвили, Н.Г., & Рейтблат, Б.Б. (2000). Микробиологические основы технологии шампанизации вина. Москва: Пищевая промышленность.
20. Томгорова, С.М., & Трофимченко, В.А. (2024). Исследование влияния природы сахаросодержащего сырья на качественные показатели тиражного и экспедиционного ликеров. Пищевая промышленность, (4), 23-26. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.4.4.004
21. Трофимченко, В.А., Осипова, В.П., Махрова, И.В., & Ротару, И.А. (2019). Оптимизация физико-химического состава тиражной смеси при производстве игристых вин в бутылках. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, (6), 16-22.
22. Чусова, А.Е., Романюк, Т.И., Агафонов, Г.В., Алексеева, Н.И., & Баймашова, Н.С. (2014). Напиток для диабетиков. В Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья: Материалы международной научно-практической конференции (с. 129-134). Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий.
23. Caliari, V., Pretto Panceri, C., Rosier, J. P., & Bordignon-Luiz, M. T. (2015). Effect of the traditional, charmat and Asti method production on the volatile composition of Moscato Giallo sparkling wines. LWT—Food Science and Technology, 61(2), 393–400. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.11.039
24. Cisilotto, B., Scariot, F. J., Schwarz, L. V., Rocha, R. K. M., Delamare, A. P. L., & Echeverrigaray, S. (2023). Are the characteristics of sparkling wines obtained by the traditional or charmat methods quite different from each other? OENO One, 57(1), 321–331. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.1.7313
25. Cravero, M. C. (2023). Innovations in sparkling wine production: A review on the sensory aspects and the consumer’s point of view. Beverages, 9(3), 80. https://doi.org/10.3390/beverages9030080
26. Crumpton, M., Rice, C. J., Atkinson, A., Taylor, G., & Marangon, M. (2018). The effect of sucrose addition at dosage stage on the foam attributes of a bottle-fermented English sparkling wine. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98, 1171–1178. https://doi.org/10.1002/jsfa.8570
27. Ferreira, V., Lopez, R., & Cacho, J. F. (2000). Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1659–1667. https://doi.org/10.1002/1097-0010(20000901)80:11%3C1659::AID-JSFA693%3E3.0.CO;2-6
28. Just-Borràs, A., Alday-Hernández, M., García-Roldán, A., Bustamante, M., Gombau, J., Cabanillas, P., Rozès, N., Canals, J. M., & Zamora, F. (2024). Assessment of physicochemical and sensory characteristics of commercial sparkling wines obtained through ancestral and traditional methods. Beverages, 10(4), 103. https://doi.org/10.3390/beverages10040103
29. Martínez-Rodriguez, A., Carrascosa, A., & Polo, M. (2001). Release of nitrogen compounds to the extracellular medium by three strains of Saccharomyces cerevisiae during induced autolysis in a model wine system. International Journal of Food Microbiology, 68, 155–160. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(01)00486-X
30. McMahon, K. M., Diako, C., Aplin, J., Mattinson, D. S., Culver, C., & Ross, C. F. (2017). Trained and consumer panel evaluation of sparkling wines sweetened to brut or demi sec residual sugar levels with three different sugars. Food Research International, 99, 173–185. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.020
31. Paulino, B. N., Molina, G., Pastore, G. M., & Bicas, J. L. (2021). Current perspectives in the biotechnological production of sweetening syrups and polyols. Current Opinion in Food Science, 41, 36–43. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.02.004
32. Ribéreau‐Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A., Darriet, P., & Towey, J. (2021). Handbook of enology. Vol. 2; The chemistry of wine stabilization and treatments. John Wiley & Sons Ltd. https://doi.org/10.1002/9781119588320
33. Ubeda, C., Kania-Zelada, I., del Barrio-Galán, R., Medel-Marabolí, M., Gil, M., & Peña-Neira, Á. (2019). Study of the changes in volatile compounds, aroma, and sensory attributes during the production process of sparkling wine by traditional method. Food Research International, 119, 554–563. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.032
34. Wilson, A., Charnock, H., Xu, S., & Kemp, B. (2022). Influence of cane and beet sugar for second fermentation on “fruity” aromas in Auxerrois sparkling wines. OENO One, 56, 125–134. https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.2.4864
Дополнительные файлы
Рецензия
Для цитирования:
Розина Л.И., Трофимченко В.А. Влияние природы сахаросодержащих продуктов на процесс вторичного брожения. Хранение и переработка сельхозсырья. 2024;32(4). https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590
For citation:
Rozina L.I., Trofimchenko V.A. Influence of the Nature of Sugar-Containing Products on the Secondary Fermentation Process. Storage and Processing of Farm Products. 2024;32(4). (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2024.4.590