Preview

Cовершенствование технологии кисломолочного напитка «Быырпах»

https://doi.org/10.36107/spfp.2020.300

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время на отечественном рынке стремительно развивается ассортимент молочных продуктов с пробиотическими свойствами. В сложившейся конкурентной среде при разработке новых технологий кисломолочных продуктов необходимо помимо благоприятного воздействия на микрофлору человека учитывать потребительскую привлекательность органолептических показателей. В работе представлены исследования по совершенствованию технологии популярного в Якутии напитка Быырпах. Это кисломолочный напиток, производимый из нормализованного до массовой доли жира 1% пастеризованного охлажденного молока, заквашенного лактобактериями и дрожжами до кислотности 70-90 ºТ. Напиток серийно производится молокоперерабатывающими предприятиями в Якутии по ТУ9220-001-067027-02. Молоко заквашивают пересадочным способом комбинированной закваской на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Для активизации спиртового брожения добавляют сахар. В связи с этим для повышения биологической ценности и снижения санитарно-гигиенических рисков производства напитка в работе предлагается использование бактериального концентрата микробного консорциума. Бактериальный концентрат содержит микробный консорциум, сформированный длительным совместным культивированием микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus. Полученный микробный консорциум по своему составу близок естественной популяции микроорганизмов курунги и кумыса. Доказана ее высокая антибиотическая и адгезивная активность. В результате исследований по выбору оптимальной дозы вносимого бактериального концентрата установлено, что 0,01% позволяет в течение 10 часов культивирования получить продукт с титруемой кислотностью 90 ºТ. Так же установлено, что для активизации дрожжевой микрофлоры в технологии нужно предусмотреть созревание кисломолочного продукта при 16 ºС в течение 8 часов. Готовый продукт обладает антибиотической активностью по отношению к патогенной и гнилостной микрофлоре. Изучение органолептических показателей свидетельствует, что применения бактериального концентрата микробного консорциума позволяет получить продукт, соответствующий по своим показателям прохладительному напитку Быырпах.

Об авторах

Т. Н. Занданова
ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»
Россия


Я. А. Ахременко
ФГБОУ ВО «Северо-Восточного федерального университета им. М.К. Аммосова»
Россия


Список литературы

1. Асташина А.П. Современные взгляды на биологическую роль бифидо- и лактобактерий // Вестник Воронежского государственного университета 2010. № 10. URL: http://www.vestnik.vsu.ru/pdf/chembio/2010/01/2010-01-26.pdf (дата обращения: 08.04.2020).

2. Ахременко Я.А., Бочкарева О.П. Колонизационная резистентность - универсальный механизм противоинфекционной защиты // Проблемы современной науки. 2013. Вып. 7, Ч. 2. С. 104-115.

3. Бельмер С.В, Малкоч А.В Дисбактериоз кишечника и роль пробиотиков в его коррекции // Лечащий врач. 2006. № 6. URL: http://health-ua.com/pics/pdf/2010_11_12/57.pdf (дата обращения: 08.04.2020).

4. Блат С.Ф., Хавкин А.И. Микробиоценоз кишечника и иммунитет // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2011. № 1. С. 66-72.

5. Брилис В.И. Методика изучения адгезивного процесса микроорганизмов // Лабораторное дело. 1986. № 4. С. 210-214.

6. Бурмистров В.А. Нормальная микрофлора и ее значение для здоровья человека. Препараты для профилактики и лечения дисбактериоза. Новосибирск: Вектор-Вита, 2009. 19 с.

7. Занданова Т.Н., Хамагаева И.С. Бактериальный концентрат микробного консорциума // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 22-25.

8. Маянский А.Н. Дисбактериоз: иллюзии и реальность // Педиатрия. 2000. № 4. С. 80-88.

9. Новик Г.И. Биологическая активность микроорганизмов-пробионтов // Прикладная биохимия и микробиология. 2006. Т. 42. № 2. С. 187-194.

10. Cтепанов К.М., Васильева В.Т., Елисеева Л.И. Технология и технохимический контроль производства якутских национальных кисломолочных продуктов. СПб.: Гос. науч. учр. Якут. НИИСХ, 2010. 127 с.

11. Решетник Л.А., Булгадаева Р.В. Микробиологическая и клиническая характеристика курунги // Сибирский медицинский журнал. 2007. № 2. С. 88-91.

12. Чичерин И.Ю., Дармов И.В., Погорельский И.П., Лундовских И.А., Гаврилов К.Е. Выживаемость бифидобактерий и лактобактерий в условиях in vitro в желудочном соке и дуоденальном содержимом людей // Медицинский альманах. 2012. № 1(20). C. 57-59. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vyzhivaemost-bifidobakteriy-i-laktobakteriy-v-usloviyah-in-vitro-v-zheludochnom-soke-i-duodenalnom-soderzhimom-lyudey (дата обращения: 08.04.2020).

13. Шаблин П.А. Эффективные микроорганизмы - реальность и перспективы // ЭМ-технология - надежда планеты: Тезисы I-ой Всероссийской научно-практической конференции. Воронеж: Изд-во Воронеж Формат, 2012. С. 32-36.

14. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль. М.: Дели Принт, 2008. 320 с.

15. Adiloğlu A.K., Gönülateş N., Işler M. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study // Mikrobiyoloji Bulteni. 2013. Vol. 47. No. 2. Pp. 273-281. doi: 10.5578/mb.4709

16. De Almada C.N., Nunes de Almada C., Martinez R.C.R. Characterization of the intestinal microbiota and its interaction with probiotics and health impacts // Applied Microbiology Biotechnology. 2015. No. 99. Pp. 4175-4199. doi: https://doi.org/10.1007/s00253-015-6582-5

17. Cagno D.R., Quinto M., Corsetti A., Minervini F., Gobbetti M. Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophlic lactobacilli as cultures using a Caciotta cheese model system // Internatiohal Dairy Journal. 2006. Vol. 16. No. 2. Pp. 119-130. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.01.012

18. Gibson G.R., Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of probiotics // The Journal of Nutrion. 1995. Vol. 125. No. 6. Pp. 1401-1412. doi: https://doi.org/10.1093/jn/125.6.1401

19. Gorbach S.L. Probiotics in the third millennium // Digest Liver Disease. 2002. Vol. 34. Suppl. 2. Pр. 2-7. doi: https://doi.org/10.1016/S1590-8658(02)80155-4

20. Huttenhower C., Gevers D., Knight R. Structure, function and diversity of the healthy human microbiome // Nature. 2012. No. 486. Pp. 207-214. doi: https://doi.org/10.1038/nature1123

21. McFarland L.V. Meta-analysis of probiotics for the prevention of antibiotic associated diarrhea and the treatment of Clostridium difficile disease // American Journal of Gastroenterology. 2006. Vol. 101. No. 4. Pp. 812-822.

22. Methe B., Nelson K., Pop M. A framework for human microbiome research // Nature. 2012. No. 486. Pp. 215-221. doi: https://doi.org/10.1038/nature11209

23. Jeffery I.B., Claesson M.J., O’Toole P.W. Categorization of the gut microbiota: enterotypes or gradients? // Nature Reviews Microbiology. 2012. No. 10. Pp. 591-592. doi: https://doi.org/10.1038/nrmicro2859

24. Rijkers G.T, Bengmark S., Enck P., Haller D., Herz U., Kalliomaki M., Kudo S., Lenoir-Wijnkoop I., Mercenier A., Myllyluoma E., Rabot S., Rafter J., Szajewska H., Watzl B., Wells J., Wolvers D., Antoine J-M. Guidance for Substantiating the Evidence for Beneficial Effects of Probiotics: Current Status and Recommendations for Future Research // The Journal of Nutrition. 2010. Vol. 140. No. 3. Pp. 671-676. doi: https://doi.org/10.3945/jn.109.113779

25. Stark P.L., Lee А. The microbial ecology of the large bowel of breаst-fed and formula-fed infants during the first year of life // Journal of Medical Microbiology. 1982. Vol. 15. No. 2. Pp. 189-203. doi: https://doi.org/10.1099/00222615-15-2-189


Для цитирования:


Занданова Т.Н., Ахременко Я.А. Cовершенствование технологии кисломолочного напитка «Быырпах». Хранение и переработка сельхозсырья. 2020;(2):34-43. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.300

For citation:


Zandanova T.N., Akhremenko Ya.A. Improvement Technology of Fermented Milk Product «Byyrpakh». Storage and processing of Farm Products. 2020;(2):34-43. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.300

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.