Влияние сукралозы и псиллиума на стабильность десерта из ягод земляники

Введение. Десерты с пониженным содержанием добавленного сахара и повышенным количеством пищевых волокон востребованы, однако имеющиеся данные в основном касаются либо замены сахарозы подсластителями, либо отдельного использования пищевых волокон, тогда как их совместное влияние на показатели качества и стабильность ягодных десертов при хранении изучено недостаточно.

Цель. Оценить влияние сукралозы и псиллиума на свойства и стабильность десерта из быстрозамороженной земляники при хранении.

Материалы и методы: Десерты на основе быстрозамороженной земляники (сахароза/сукралоза; ±псиллиум) расфасовывали в стеклянную упаковку и хранили при 23±2 °C в течение 29 мес. Определяли органолептические показатели, растворимые сухие вещества, сахара, титруемую кислотность, пищевые волокна, золу, витамин C, фенольные соединения, антоцианы, цвет (CIEL*a*b*, ΔE); обработку данных выполняли методом дисперсионного анализа (p < 0,05).

Результаты. Замена сахарозы на сукралозу снижала содержание растворимых сухих веществ в 1,3-2,6 раза и сахаров - в 2,7-2,9 раза, при этом содержание фенольных соединений возрастало в 1,4-2,0 раза, антоцианов - в 1,6-2,3 раза, однако консистенция продукции существенно ухудшилась. Введение псиллиума повышало содержание пищевых волокон в 4,6-4,8 раза (растворимой фракции - в 9,2-9,8 раза) и золы - в 1,1-1,6 раза, улучшая консистенцию и внешний вид. Комбинация сукралозы и псиллиума обеспечивала высокую общую органолептическую оценку, сохранившуюся после 29 мес хранения, а также более высокую сохранность витамина C и антоцианов и меньшую динамику титруемой кислотности (потери - 28%, 32% и 13,8% соответственно); ΔE_t составило 2,59.

Выводы. Сукралоза и псиллиум обеспечивают рецептурную модификацию десерта, характеризующуюся снижением содержания сахаров и повышением содержания пищевых волокон, а введение псиллиума способствовало сохранению однородности и качества продукта в исследованных условиях хранения; результаты могут быть использованы при разработке десертной продукции с заданными показателями состава и устойчивыми показателями качества при хранении. 

1. Волошко, А.М. (2021). Варенье на основе сахарозаменителей. Товаровед продовольственных товаров, 4, 263-267. https://doi.org/10.33920/igt-01-2104-03

2. Габриелян, Д.С., & Новокшанова, А.Л. (2023). Использование псиллиума для загущения творожной сыворотки. Ползуновский вестник, 4, 38-44. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.005

3. Голуб, О.В., Мотовилов, О.К., Мотовилова, Н.В., & Давыденко, Н.И. (2024). Стабильность при хранении полуфабрикатов-пюре из ягод крыжовника. Хранение и переработка сельхозсырья, 2, 99-115. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.2.567.

4. Гусейнова, Б.М., Асабутаев, И.Х., & Даудова, Т.И. (2022). Быстрозамороженные фруктово-ягодные десерты: разработка и оценка качества. Техника и технология пищевых производств, 52(2), 271-281. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2362

5. Ермаков, А.И. (1987). Методы биохимического исследования растений. Агропромиздат (Ленинградское отделение).

6. Ершова, И.В. (2023). Биофлавоноиды ягод земляники садовой в процессе их хранения. Современное садоводство, 4, 115-126. https://doi.org/10.52415/23126701_2023_0411

7. Заворохина, Н.В., Гилина, А.А., Чугунова,О.В., & Феофилактова, О.В. (2023). Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд. Вестник КрасГАУ, 6(195), 151-159. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-6-151-159

8. Заморская, И.Л. (2018). Улучшение консистенции замороженных пюреобразных смесей на основе пюре земляничного. Технические науки и технологии, 1(11), 188-194.

9. Кротова, О.Е., Полозюк, О.Н., Тупольских, Т.И., Куц, А.А., Степанова, Э.Н., Петренко, В.С., & Кутыга, М.А. (2022). Использование псиллиума в технологии производства йогурта функционального назначения. Проблемы развития АПК региона, 3(51), 182-187. https://doi.org/10.52671/20790996_2022_3_182

10. Назаренко, М.Н., Бархатова, Т.В., Кожухова, М.А., & Дроздов, Р.А. (2019). Комплексная пищевая добавка для производства низкокалорийных кондитерских изделий. Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ», S9, 124-132.

11. Наумова, Н.Л., Бец, Ю.А., Кудрявцев, К.Н., Бобылева, И.В., Чернова, Т.А., & Иванова, О.В. (2024). Нутриентный профиль быстрозамороженных ягод. Вестник КрасГАУ, 7(208), 186-193. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-7-186-193

12. Причко, Т.Г., Германова, М.Г., & Смелик, Т.Л. (2018). Использование земляники в технологии получения новых видов консервной продукции функционального назначения. Плодоводство и виноградарство Юга России, 52(4), 85-95. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2018-4-52-85-95

13. Руденко, О.С., Кондратьев, Н.Б., Осипов, М.В., Белова, И.А., & Лаврухин, М.А. (2020). Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 82, 2(84), 146-153. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153

14. Сазонова, И.Д. (2018). Ягодные культуры как сырье для технической переработки. Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия, 20, 125-134.

15. Сарафанкина, Е.А., & Буренкова, С.А. (2021). Псиллиум - новый вид ингредиента в производстве продуктов питания. Инновационная техника и технология, 8(4), 27-32.

16. Чекрыга, Г.П., Голуб, О.В., Мотовилов, О.К., & Петрук, В.А. (2023). Влияние условий и продолжительности хранения ягод земляники в полимерной упаковке на развитие микробных сообществ. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 5-6(394), 67-72. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.5-6.10

17. Belorio, M., Marcondes, G., & Gómez, M. (2020). Influence of psyllium versus xanthan gum in starch properties. Food Hydrocolloids, 105, 105843. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105843

18. Cappa, C., Lucisano, M., & Mariotti, M. (2013). Influence of psyllium, sugar beet fibre and water on gluten-free dough properties and bread quality. Carbohydrate Polymers, 98(2), 1657–1666. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.08.007

19. Franco, E. A. N., Chávez, D. W. H., de Lima, A. B., Bastos, M. do S. R., & de Melo, N. R. (2021). Effect of the addition of psyllium (plantago ovata forsk) on the physicochemical characteristics of frozen banana pulp during storage. Research, Society and Development, 10(8), e10510816997-e10510816997. https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997

20. Gençdağ, E., Özdemir, E.E., Demirci, K., Görgüç, A., & Yılmaz, F.M. (2022). Copigmentation and stabilization of anthocyanins using organic molecules and encapsulation techniques. Current Plant Biology, 29, 100238. https://doi.org/10.1016/j.cpb.2022.100238

21. Gülhan, A., Çoklar, H., & Akbulut, M. (2023). Enhancement of Strawberry Marmalade with Crab Apple (Malus floribunda) Anthocyanins. Journal of the Institute of Science and Technology, 13(1), 326-340. https://doi.org/10.21597/jist.1176284

22. Hassan, M.N.A., Salem, A.S., Hassan, A.A.-M., & Abozied, H.H. (2024). Development of functional low-fat yoghurt fortified with psyllium husk mucilage: Quality attributes, microstructure, and antioxidant characteristics. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 23(1), 49-64. https://doi.org/10.17306/J.AFS.001193

23. İmrak, B., Gölcü, A.E., Çömlekçioglu, S., Bozhüyük, M. R., & Mlcek, J. (2024). Quality characteristics of the cv. Albion strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) in different locations. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 48(5), 720-730. https://doi.org/10.55730/1300-011X.3214

24. Jribi, S., Ouhaibi, M., Boukhris, H., Damergi, C., & Debbabi, H. (2021). Formulations of low-sugar strawberry jams: quality characterization and acute post-pandrial glycaemic response. Food Measure, 15, 1578-1587. https://doi.org/10.1007/s11694-020-00747-z

25. Martinsen, B.K., Aaby, K., & Skrede, G. (2020). Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams. Food Chemistry, 316, 126297. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126297

26. Noguerol, A.T., Igual, M.M., & Pagán, M.J. (2022). Developing psyllium fibre gel-based foods: Physicochemical, nutritional, optical and mechanical properties. Food hydrocolloids, 122, 107108. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107108

27. Patras, A., Brunton, N.P., Tiwari, B.K., & Butler, F. (2011). Stability and Degradation Kinetics of Bioactive Compounds and Colour in Strawberry Jam during Storage. Food Bioprocess Technol, 4, 1245-1252. https://doi.org/10.1007/s11947-009-0226-7

28. Pielak, M., & Czarniecka-Skubina, E. (2025). The Effect of Storage Time on the Quality of Low-Sugar Apple Jams with Steviol Glycosides. Foods, 14(21), 3678. https://doi.org/10.3390/foods14213678

29. Prisacaru, A.E., Ghinea, C., Albu, E., & Pădureţ, S. (2025). Storage Impact on the Physicochemical and Microbiological Stability of Apricot, Cherry, Raspberry, and Strawberry Jams. Foods, 14(10), 1695. https://doi.org/10.3390/foods14101695

30. Sadilova, E., Carle, R., & Stintzing, F.C. (2007). Thermal degradation of anthocyanins and its impact on color and in vitro antioxidant capacity. Molecular Nutrition & Food Research, 51, 1461-1471. https://doi.org/10.1002/mnfr.200700179

31. Salazar-Orbea, G.L., García-Villalba, R., Bernal, M.J., Hernández-Jiménez, A., Egea, J.A., Tomás-Barberán, F.A., & Sánchez-Siles, L.M. (2023). Effect of storage conditions on the stability of polyphenols of apple and strawberry purees produced at industrial scale by different processing techniques. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 71(5), 2541-2553. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c07828

32. Singha, M., Khamruib, K., & Prasadb, W.G. (2025). Investigation of sucralose degradation in high-temperature treatment of low-calorie basundi. Indian Journal of Dairy Science, 78(5), 414-421. https://doi.org/10.33785/IJDS.2025.v78i05.003

33. Souza, P.B.A., Santos, M. de F., Carneiro, J. de D.S., Pinto, V. R. A., & Carvalho, E. E. N. (2022). The effect of different sugar substitute sweeteners on sensory aspects of sweet fruit preserves: A systematic review. Journal of Food Processing and Preservation, 46(3), e16291. https://doi.org/10.1111/jfpp.16291

34. Taghavi, T., Patel, H., & Rafie, R. (2023). Extraction Solvents Affect Anthocyanin Yield, Color, and Profile of Strawberries. Plants, 12(9), 1833. https://doi.org/10.3390/plants12091833

35. Vilela, A., Matos, S., Abraão, A.S., Lemos, A.M., & Nunes, F.M. (2015). Sucrose replacement by sweeteners in strawberry, raspberry, and cherry Jams: Effect on the textural characteristics and sensorial profile - A chemometric Approach. Journal of Food Processing, 2015(1), 749740. https://doi.org/ 10.1155/2015/749740

36. Yin, X., Chen, K., Cheng, H., Chen, X., Feng, S., Song, Y., & Liang, L. (2022). Chemical stability of ascorbic acid integrated into commercial products: A review on bioactivity and delivery technology. Antioxidants, 11(1), 153. https://doi.org/10.3390/antiox11010153