Разработка дескрипторного профиля батончиков с побочными продуктами плодово-ягодного сырья

Введение: в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р) подчеркивается острая необходимость возрождения производства пищевых ингредиентов. Одним из приоритетных направлений развития является разработка инновационных технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья для получения новых видов специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции. Параллельно с этим в последнее время пищевая промышленность сталкивается с необходимостью переработки побочных и вторичных продуктов, которые в дальнейшем не используются в производственных цепочках, например, плодово-ягодных выжимок, образующихся в результате производства соков и сокосодержащих продуктов. Между тем, плодово-ягодные выжимки, благодаря наличию биологически активных веществ, могут выступать в качестве ингредиентов-обогатителей, однако необходимо учитывать их влияние на органолептические показатели продуктов, в которые они вводятся.

Цель: разработка сенсорной панели дескрипторов и графическое представление профиля фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков с выжимками черной смородины.

Материалы и методы: объектами исследования являлись фруктово-ореховые и фруктово-зерновые батончики с добавлением сухих выжимок черной смородины. Сенсорный анализ проводили в лаборатории ФГБНУ Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур, д. Жилина Орловского муниципального округа Орловской области. Лаборатория соответствовала требованиям ГОСТ ISO 8589-2014 и ГОСТ Р 53701-2021. Оценку фруктово-ореховых и фруктово-зерновых батончиков проводили с помощью дескрипторно-профильного метода органолептического анализа. Дегустаторы в количестве 11 человек прошли предварительное тестирование сенсорных возможностей по ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ ISO 3972-2014 и ГОСТ ISO 5496-2014.Сенсорную панель формировали по требованиям ГОСТ ISO 5492-2014, ГОСТ ISO 13299-2015.

Результаты: Установлено, что рецептурный состав оказывает определяющее влияние на формирование сенсорного профиля батончиков со вкусом черной смородины, а также на стабильность их органолептических характеристик в процессе хранения. Сенсорный анализ выявил значимые дескрипторы: высокая привлекательность, гладкость поверхности и интенсивный рубиновый цвет; доминирующий приятный сладкий вкус с нотами черной смородины и травянистыми оттенками в аромате; а также плотная, но приятная неоднородная консистенция. Исследование влияния хранения показало хорошую стабильность органолептического профиля разработанных батончиков. Несмотря на некоторые ожидаемые изменения, такие как усиление рубинового оттенка, незначительное увеличение синерезиса и модификация текстуры в сторону большей сухости и рассыпчатости, ключевые потребительские характеристики сохранились на высоком уровне.

Выводы: Применение сушеных выжимок черной смородины в рецептуре фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков позволяет обеспечить вовлечение побочных продуктов плодово-ягодного сырья, обеспечивая желаемые органолептические свойства конечного продукта. Разработанный сенсорный профиль можно использовать для идентификации и оценки качества фруктово-орехового и фруктово-зернового батончиков с выжимками черной смородины.

1. Voronina, A.M.S., Gulyaeva, N., Rashchupkina, O.Yu., Shchan'kina, T.S., & Katkasova V.G. (2024). Formulation development and organoleptic analysis of a cereal bar. Bulletin of the East Siberian State University of Technology and Management, 1(92), 14-23. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_14

2. GOST ISO 11037-2013. Sensory analysis. Guidelines for sensory assessment of the colour of food products. (2013). Standartinfom.

3. GOST ISO 13299-2015. Organoleptic analysis. Methodology. General guidance for establishing an organoleptic profile. (2015). Standartinfom.

4. GOST ISO 3972-2014. Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste. (2014). Standartinfom.

5. GOST ISO 5492-2014. Organoleptic analysis. Vocabulary. (2014). Standartinfom.

6. GOST ISO 5496-2014. Sensory analysis. Methodology. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours. (2014). Standartinfom.

7. GOST ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. (2016). Standartinfom.

8. GOST ISO 8589-2014. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. (2014). Standartinfom.

9. GOST Р 53701-2021. Guidance on the application of GOST ISO/IEC 17025 for sensory testing laboratories. (2021). Standartinfom.

10. Eremina, O.Yu., Anokhin, Yu.V (2025). Study of biologically active substances and evaluation of functional properties of dried blackcurrant and sea buckthorn pomace. Food Industry, 10(4), 79–89. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2025-10-4-8

11. Information on the formation, processing, utilization, neutralization, placement of production and consumption waste. (2026). Rosprirodnadzor (official website). https://rpn.gov.ru/open-service/analytic-data/statistic-reports/production-consumption-waste/

12. Salina, E.S., Levgerova, N.S., & Sidorova, I.A. (2015). The Effect of Phenolic Compounds on Consumer Qualities of Black Currant Jam. Contemporary horticulture, 3, 52-56. Available at: http://journal.vniispk.ru/pdf/2015/3/48.pdf

13. Suppes, A.A., Fedchenko, D.A., & Koch, Z.A. (2024). Method for determining organoleptic indicators of food products (Patent RU 2823964 C1). Federal Service for Intellectual Property (Rospatent).

14. Ali Redha, A., Anusha Siddiqui, S., Zare, R., Spadaccini, D., Guazzotti, S., Feng, X., & Aluko, R. E. (2022). Blackcurrants: A Nutrient-Rich Source for the Development of Functional Foods for Improved Athletic Performance. Food Reviews International, 40(1), 135–157. https://doi.org/10.1080/87559129.2022.2162076

15. Blejan, A. M., Nour, V., Păcularu-Burada, B., & Popescu, S. M. (2023). Wild bilberry, blackcurrant, and blackberry by-products as a source of nutritional and bioactive compounds. International Journal of Food Properties, 26(1), 1579–1595. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2224530

16. Blicharz-Kania, A., Vasiukov, K., Sagan, A., Andrejko, D., Fifowska, W., & Domin, M. (2023). Nutritional Value, Physical Properties, and Sensory Quality of Sugar-Free Cereal Bars Fortified with Grape and Apple Pomace. Applied Sciences, 13(18), 10531. https://doi.org/10.3390/app131810531

17. Dan, T., Chen, H., Li T., Tian, J., Ren, W., Zhang, H. & Sun, T. (2019) Influence of Lactobacillus plantarum P-8 on Fermented Milk Flavor and Storage Stability. Frontiers in Microbiology, 9, 3133. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03133

18. Ervina, E., Renata, G., & Romulo, A. (2025). Sensory and Texture Profiling of Coated-Cereal Bar Enriched with Essential Oil as Natural Flavors. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1482(1), 012028. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1482/1/012028

19. Hoskin, R.T., de Medeiros, F.G.M., Ruano, J., Grace, M., Shetty, A., Rodenhausen, K.B., Lila, M.A., & Moncada, M. (2025)/ Pilot-Scale Production of Spray Dried Pulse Protein-Polyphenol Particles and Protein Bars. Journal of Food Process Engineering, 48, e70121. https://doi.org/10.1111/jfpe.70121

20. Lipșa, F. D., Rațu, R. N., Stoica, F., Motrescu, I., Cara, I. G., Cristea, R.-M., & Ulea, E. (2025). Valorization of Blackcurrant Pomace for the Development of Functional Stirred Yogurt with Enhanced Nutritional and Antioxidant Properties. Foods, 14(21), 3650. https://doi.org/10.3390/foods14213650

21. Mofasser Hossain, A.K.M., Brennan, M.A., Mason, S.L. et al. (2017). The Combined Effect of Blackcurrant Powder and Wholemeal Flours to Improve Health Promoting Properties of Cookies. Plant Foods for Human Nutrition, 72, 280–287 https://doi.org/10.1007/s11130-017-0619-0

22. Nour, V., Blejan, A. M., & Codină, G. G. (2025). Use of Bilberry and Blackcurrant Pomace Powders as Functional Ingredients in Cookies. Applied Sciences, 15(10), 5247. https://doi.org/10.3390/app15105247

23. Ottombrino, A., Cianciabella, M., Medoro, C., Picariello, A., Oliviero, A., De Sena, V., Predieri, S., & Rossi, M. (2025). Sensory Analyses Driven Formulation of Fruit Cereal Bars Enriched with Arthrospira Platensis Dried Powder. Food science & nutrition, 13(4), e70154. https://doi.org/10.1002/fsn3.70154

24. Raikos, V., Ni, H., Hayes, H., & Ranawana, V. (2019). Antioxidant Properties of a Yogurt Beverage Enriched with Salal (Gaultheria shallon) Berries and Blackcurrant (Ribes nigrum) Pomace during Cold Storage. Beverages, 5(1), 2. https://doi.org/10.3390/beverages5010002

25. Sуjka, M., & Krуl, B. (2009). Composition of industrial seedless black currant pomace. European Food Research and Technology, 228, 597–605. https://doi.org/10.1007/s00217-008-0968-x

26. Szydłowska M., Wojdyło A., & Nowicka P. (2024). Black and Red Currant Pomaces as Raw Materials to Create Smoothies with In Vitro Health-Promoting Potential. Foods, 13(17), 2715. https://doi.org/10.3390/foods13172715