Preview

Влияние влаготермической и экструзионной обработки кукурузного крахмала на его резистентность

Аннотация

Для поддержания здорового образа жизни человека в рецептуру некоторых диетических продуктов включают крахмал, который не расщепляется амилолитическими ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Такой крахмал считается амилорезистентным, или просто резистентным. Резистентный крахмал улучшает перистальтику тонкого кишечника человека, улучшает чувствительность клеток к инсулину, снижает уровень холестерина в крови, способствует появлению раннего чувства насыщения человека пищей, поэтому может использоваться для снижения его веса. Обычные виды крахмала имеют невысокую резистентность, однако, используя отдельные его модификации, можно получать крахмал с более высокой степенью резистентности. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана методика оценки степени резистентности крахмалов, которая использована для исследований в данной работе. В данной статье приведены результаты оценки амилорезистентности экструзионных кукурузных крахмалов разных производителей с определением их углеводного состава. Как известно, под влиянием амилолитических ферментов в крахмале расщепляется преимущественно упорядоченная часть цепей амилозы, поэтому по количеству получаемой при этом глюкозы можно судить о степени резистентности крахмала. В статье приведены результаты оценки резистентности кукурузных крахмалов, подвергнутых влаготермической обработке на вальцовой сушилке и измененных в результате экструзии. Ферментативное расщепление испытуемых крахмалов проводили с использованием панкреатической альфа-амилазы свиньи фирмы Fluca активностью 16 мг/см3 и амилоглюкозидазы активностью 3000 ед/см3. Гидролиз осуществляли при температуре 37 °С, продолжительность процесса ферментации - от 2 до 60 мин. Углеводный состав гидролизатов определяли на жидкостном хроматографе. Получены данные по содержанию глюкозы в гидролизатах набухающих и экструзионных крахмалов при одинаковой продолжительности процесса ферментации. Установлено, что набухающий кукурузный крахмал отличается повышенной резистентностью, содержание глюкозы в гидролизатах этого крахмала не превышает 9,8-21 %. Отмечено, что добавление в процессе сушки некоторых веществ, например ортофосфатов натрия, повышает вязкость крахмала и снижает его резистентность. Экструзионные крахмалы обладают высокой растворимостью в холодной воде, но имеют более низкую резистентность по сравнению с набухающим крахмалом.

Об авторах

Е. К. Коптелова
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Россия


Л. Г. Кузьмина
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Россия


Н. Д. Лукин
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Россия


Список литературы

1. Englist H. N., Kingman S. N., Cummings J. H. Classificftion and measurement of nutritional important starch fractions // Eur. J. Clin. Nutr. - 1992. - Р. 33-46.

2. Lee Kw. et al. Influence of storage temperature and autoclaving cycles on slowly and resistant (RS) formation from partially debranched rice starch // StarchStärke. - 2013. - 65. - Р. 694-701.

3. Patel Bh., Seetharaman K. Effekt of heating rate at different moistnure contents on starch retrogradation and starchwater interactions during gelatinization // StarchStärke. - 2010. - 62. - Р. 538-546.

4. Son Trinh K., Jun Choi S., Wha Woon T. Structure and digestibility of debranched and hydrothermally treated water yam starch // StarchStärke. - 2013. - 65. - Р. 679-685.

5. Коптелова, Е. К. Оценка амилолитической устойчивости крахмалов различного происхождения и модификации / Е. К. Коптелова, Л. Г. Кузьмина, Н. Д. Лукин // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Материалы ХV Международной научнопрактической конференции 5-6 октября 2016. - Минск, 2016. - С. 59-62.


Для цитирования:


Коптелова Е.К., Кузьмина Л.Г., Лукин Н.Д. Влияние влаготермической и экструзионной обработки кукурузного крахмала на его резистентность. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(1):11-14.

For citation:


Koptelova E.K., Kuzmina L.G., Lukin N.D. Influence of the Moisture Heat and Extrusion Heat Treatment of Corn Starch on Its Resistance. Storage and processing of Farm Products. 2018;(1):11-14. (In Russ.)

Просмотров: 23


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)