Влияние влаготермической и экструзионной обработки кукурузного крахмала на его резистентность

Для поддержания здорового образа жизни человека в рецептуру некоторых диетических продуктов включают крахмал, который не расщепляется амилолитическими ферментами в желудочно-кишечном тракте человека. Такой крахмал считается амилорезистентным, или просто резистентным. Резистентный крахмал улучшает перистальтику тонкого кишечника человека, улучшает чувствительность клеток к инсулину, снижает уровень холестерина в крови, способствует появлению раннего чувства насыщения человека пищей, поэтому может использоваться для снижения его веса. Обычные виды крахмала имеют невысокую резистентность, однако, используя отдельные его модификации, можно получать крахмал с более высокой степенью резистентности. Во ВНИИ крахмалопродуктов разработана методика оценки степени резистентности крахмалов, которая использована для исследований в данной работе. В данной статье приведены результаты оценки амилорезистентности экструзионных кукурузных крахмалов разных производителей с определением их углеводного состава. Как известно, под влиянием амилолитических ферментов в крахмале расщепляется преимущественно упорядоченная часть цепей амилозы, поэтому по количеству получаемой при этом глюкозы можно судить о степени резистентности крахмала. В статье приведены результаты оценки резистентности кукурузных крахмалов, подвергнутых влаготермической обработке на вальцовой сушилке и измененных в результате экструзии. Ферментативное расщепление испытуемых крахмалов проводили с использованием панкреатической альфа-амилазы свиньи фирмы Fluca активностью 16 мг/см³ и амилоглюкозидазы активностью 3000 ед/см³. Гидролиз осуществляли при температуре 37 °С, продолжительность процесса ферментации - от 2 до 60 мин. Углеводный состав гидролизатов определяли на жидкостном хроматографе. Получены данные по содержанию глюкозы в гидролизатах набухающих и экструзионных крахмалов при одинаковой продолжительности процесса ферментации. Установлено, что набухающий кукурузный крахмал отличается повышенной резистентностью, содержание глюкозы в гидролизатах этого крахмала не превышает 9,8-21 %. Отмечено, что добавление в процессе сушки некоторых веществ, например ортофосфатов натрия, повышает вязкость крахмала и снижает его резистентность. Экструзионные крахмалы обладают высокой растворимостью в холодной воде, но имеют более низкую резистентность по сравнению с набухающим крахмалом.

амилолитические ферменты, гидролизаты крахмала, жидкостная хроматография, крахмал резистентный, содержание глюкозы, ферментативная резистентность

1. Englist H. N., Kingman S. N., Cummings J. H. Classificftion and measurement of nutritional important starch fractions // Eur. J. Clin. Nutr. - 1992. - Р. 33-46.

2. Lee Kw. et al. Influence of storage temperature and autoclaving cycles on slowly and resistant (RS) formation from partially debranched rice starch // StarchStärke. - 2013. - 65. - Р. 694-701.

3. Patel Bh., Seetharaman K. Effekt of heating rate at different moistnure contents on starch retrogradation and starchwater interactions during gelatinization // StarchStärke. - 2010. - 62. - Р. 538-546.

4. Son Trinh K., Jun Choi S., Wha Woon T. Structure and digestibility of debranched and hydrothermally treated water yam starch // StarchStärke. - 2013. - 65. - Р. 679-685.

5. Коптелова, Е. К. Оценка амилолитической устойчивости крахмалов различного происхождения и модификации / Е. К. Коптелова, Л. Г. Кузьмина, Н. Д. Лукин // Инновационные технологии в пищевой промышленности. Материалы ХV Международной научнопрактической конференции 5-6 октября 2016. - Минск, 2016. - С. 59-62.