Инновационный подход к электрообработке кисломолочных напитков

Аннотация

В статье подробно описан механизм электрообработки кисломолочных напитков с использованием диафрагменного электролизера. Цель работы - повышение качества кисломолочных напитков с помощью снижения титруемой кислотности и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) за счет обработки в поле электрического тока в катодной камере диафрагменного электролизера. Для проведения экспериментальных исследований мы отбирали пробу кефира (330 мл с жирностью 1 %) производства ООО «Любимый город», г. Камышин, Волгоградская область, и 660 мл электролит-раствора Na₂SO₄ концентрации 1 г/л. Для проведения экспериментальных исследований мы отбирали пробу йогурта (330 мл) (производитель - «Коровка из Кореновки», Краснодарский край) ТУ 9222-1001-00419795-14. Для проведения лабораторных исследований кисломолочные напитки подвергались подогреву до температуры от 20 до 25 °С. Электрообработку кисломолочных напитков проводили на установке типа «МЕЛЕСТА» (г. Уфа) с диафрагменным электролизером и выпрямителем с усовершенствованными элементами. Измерение активной кислотности рН и ОВП, мВ, относительно хлорсеребряного электрода сравнения проводили с помощью иономера «Нитрон» (Россия). В результате проведенных исследований получены кисломолочные напитки (кефир- и йогурт-католит), обладающие более высокими качествами в сравнении с полученными по стандартной технологии.