Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

К вопросу о возможности связывания биоактивных ариламинов продуктами термодеструкции углеводов

Аннотация

В последние годы интенсивно изучается проблема образования в реакции Майяра азотсодержащих производных преимущественно ароматического характера, являющихся мутагенными, при этом ряд исследователей отмечают противоположные свойства «браун»-продуктов реакций неферментативного окрашивания и их способность к связыванию аминов. Противоречивость литературных данных связана с недостаточной изученностью амино-карбонильных взаимодействий в системах с ариламинами. В связи с этим целью работы являлось изучение реакционной способности продуктов термодеструкции D-глюкозы в кислых этанольных средах в процессах конденсации с замещенными ариламинами различной основности (п-толуидин, п-аминобензойная кислота) в условиях реакций неферментативного окрашивания методами спектроскопии ультрафиолетовой и видимой области, а также инфракрасной спектроскопии. Показано, что термостатирование кислых этанольных растворов глюкозы приводит к образованию нереакционноспособных в отношении аминов О-этилгликозидов в совокупности с низкими выходами продуктов карамелизации. Введение ариламина в реакционную систему после термостатирования растворов углевода в течение заданного времени показывает взаимодействие с аминокомпонентом различной интенсивности. Характер связывания аналогичен закономерностям реакции Майяра в исследуемых системах, при этом скорость реакций оказывается даже несколько выше, что можно связать с образованием к моменту добавления ариламина некоторого количества реакционноспособных редуктонов. Изучение взаимодействия продукта карамелизации D-глюкозы с ариламинами позволяет прийти к выводу о незначительной степени связывания п-толуидина и практически полном отсутствии взаимодействия с п-аминобензойной кислотой, что, вероятно, связано с формированием высокомолекулярной структуры карамели с малым количеством реакционноспособных карбонильных функций вследствие протекания процессов конденсации и гликозирования. Направление исследований в данной области представляется перспективным, поскольку позволит разработать методики и осуществлять целевой синтез продуктов на основе углеводного сырья, способных регулировать количество токсичных аминокомпонентов в сельскохозяйственных и пищевых сырьевых материалах.

Об авторе

И. С. Черепанов
Удмуртский государственный университет
Россия


Список литературы

1. Kato, H. Dismutagenicity of melanoidins against mutagenic pyrolysates / H. Kato, S.-B. Kim, F. Hayase // Agric. Biol. Chem. - 1985. - Vol. 49. - № 11. - P. 3093-3095.

2. Wu, M.-C. The formation of IQ type mutagens from Maillard reaction in ethanolic solution / M.-C. Wu [et al] // Food Chem. - 2011. - Vol. 125. - № 2. - P. 582-587.

3. Черепанов, И. С. Аминокарбонильные взаимодействия углеводов с замещенными ароматическими аминами / И. С. Черепанов, А. В. Трубачев, Г. М. Абдуллина // Химическая физика и мезоскопия. - 2016. - Т. 18. - № 2. - С. 310-315.

4. Golon, A. Unraveling the chemical composition of caramels / A Golon, N. Kuhnert // J. Agric. Food Chem. - 2012. - Vol. 60. - № 22. - P. 3266-3274.

5. Kroh, L. W. Caramelisation in food and beverages / L. W. Kroh // Food Chem. - 1994. - Vol. 51. - № 2. - P. 373-379.

6. Shen, S.-C. Maillard browning in ethanolic solution / S.-C. Shen, J. S.-B. Wu // J. Food Sci. - 2004. - Vol. 69. - № 2. - P. 273-279.

7. Rosatella, A. 5-Hydroxymethylfurfural as a building block platform: biological properties, synthesis and synthetic applications / A. Rosatella, S. Simeonov, R. Frade // Green Chem. - 2011. - Vol. 13. - № 5. - P. 754-793.

8. Golon, A. Characterization of «carameltype» thermal decomposition products of selected monosaccharides including fructose, mannose, galactose, arabinose and ribose by advanced electrospray ionization mass spectrometry methods / A. Golon, N. Kuhnert // Food & Function. - 2013. - Vol. 4. - № 10. - P. 1040-1050.

9. Marshall, C. P. Combined microFourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and microRaman spectroscopy of Proterozoic acritarchs: A new approach in Palaeobiology / C. P. Marshall [et al] // Precamb. Res. - 2005. - Vol. 138. - № 1. - P. 208-224.

10. Setianingsih, T. The effect of caramelization and carbonization temperatures toward structural properties of mesoporous carbon from fructose with zinc borosilicate activator / T. Setianingsih, I. Kartiani // Indo. J. Chem. - 2014. - Vol. 14. - № 1. - P. 253-261.

11. Cutazch, I. Influence of storage conditions on the formation of some volatile compounds in white fortified wines (vins doux naturel) during the aging process / I. Cutzach, P. Chatonnet, D. Dubourdier // J. Agric. Food Chem. - 2000. - Vol. 48. - №. 11. - P. 2340-2345.


Для цитирования:


Черепанов И.С. К вопросу о возможности связывания биоактивных ариламинов продуктами термодеструкции углеводов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(1):23-27.

For citation:


Cherepanov I.S. To the Problem of Possibility of Bioactive Aryl Amines Bonding by the Carbohydrate's Termodestruction Products. Storage and processing of Farm Products. 2018;(1):23-27. (In Russ.)

Просмотров: 9


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)