Комплексное применение гидроколлоидов и трансглутаминазы с целью совершенствования технологии кисломолочных продуктов

Известны такие способы улучшения консистенции, стабилизации процессов старения и предотвращения или замедления синерезиса в кисломолочных продуктах, как применение стабилизаторов гидроколлоидов, обладающих загущающими и желирующими свойствами, и ферментативное сшивание белка молочной основы продукта трансглутаминазой. Эффективность вышеуказанных мер зависит от дозировки добавок, которая имеет ограничения в связи с возникающими текстурными проблемами. В статье описываются результаты исследований, подтверждающие целесообразность использования комплекса упомянутых добавок на примере йогурта. Изучали влияние трансглутаминазы в комбинации с различными гидроколлоидами на структурно-механические, органолептические характеристики, влагоудерживающую способность йогурта, изготовляемого резервуарным способом, в процессе хранения. Совместное применение ферментной модификации белка молочной основы йогурта, изготовляемого с гидроколлоидами, оказывало более значимое положительное влияние на консистенцию продукта, выражающееся в существенном увеличении значений структурно-механических характеристик (эффективной вязкости - до 59 %), влагоудерживающей способности (до 35 %), балльной органолептической оценки (на 1 балл) в течение 21 суток хранения, что позволяет уменьшить дозу применяемых гидроколлоидов (на 12-25 %) и уменьшить затраты без потерь качества продукта. В образцах йогурта, изготовленных с трансглутаминазой и пектином, отмечен эффект взаимного усиления влияния на величину предельного напряжения сдвига обоих факторов: стабилизирующей добавки и ферментативной сшивки белка, которая была на 16-22 % больше, чем при простом суммировании результатов. Получены зависимости эффективной вязкости йогурта, изготовленного с трансглутаминазой, от дозы стабилизирующей добавки в 1-е и 21-е сутки хранения и шкала соответствия балльных оценок консистенции диапазону значений эффективной вязкости образцов йогурта (величина отклонения ≤10 %). Рассчитаны рациональные дозы гидроколлоидов, обеспечивающие высокое качество консистенции готового продукта, стабильное в течение длительного срока его хранения. Полученные результаты учтены при разработке рецептур, технологии йогурта с использованием модифицирующих молочный белок и стабилизирующих консистенцию пищевых добавок.

влагоудерживающая способность, гидроколлоиды, йогурт, органолептические характеристики, структурно-механические, трансглутаминаза, хранение

1. Bönisch, M. P. Transglutaminase crosslinking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties / M. P. Bönisch, M. Huss, K. Weitl, U. Kulozik // International Dairy Journal. - 2007. - № 17. - Р. 1360-1371.

2. Qureshi, M. A. Enzymes used in dairy industries / M. A. Qureshi, A. K. Khare, A. Pervez, S. Uprit // International Journal of Applied Research. - 2015. - № 10. - Р. 523-527.

3. Erwanto, Y. Microbial Transglutaminase Modifies Gel Properties of Porcine Collagen / Y. Erwanto, S. Kawahara, K. Katayama, S. Takenoyama, H. Fujino, K. Yamauchi, T. Morishita, Y. Kai, S. Watanabe and M. Muguruma // AsianAust. J. Anim. Sci. - 2003. - Vol. 16, no 2. - Р. 269-276.

4. Dickinson, E. Enzymatic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacial stabilization/ E. Dickinson // Trends in Food Science and Technology. - 1997. - № 8. - P. 334-339.

5. Patent WO 2003007733 A1 A21D8/04, A23C19/06, A23C19/076 and etc. Proteincontaining roodstuff comprising a crosslinking enzyme and a hydrocolloid / Peder Edvard Degn, Vries Jacob Ailko De, Merete Faergeman, Jørn Borch SØE (DK); applicant Danisco A/S, Copenhagen (DK). - Appl. PCT/IB2002/003388; filled 15.07.2002; publ. 30.01.2003. - 32 p., 22 fig., 5 table.