Применение электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продления сроков годности свежей рыбы

В последние годы приоритетным направлением в технологии хранения рыбы является использование низких температур. Для улучшения микробиологической безопасности и продления срока хранения рыбной продукции используются новые подходы, одним из которых является применение электрохимически активированных (ЭХА) водных растворов. В связи с этим целью работы является разработка эффективных способов применения электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продления сроков годности свежей рыбы. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре «Технологии индустрии питания». Для проведения экспериментов использовалось три вида бактерицидного льда, полученного из ЭХА-раствора нового поколения «Анолит АНК СУПЕР» (анолит): кубики льда, жидкий лед и гелеобразный лед. Кубики льда получали с помощью льдогенератора. Водно-ледяную смесь (жидкий лед) приготавливали добавлением дробленого льда к ЭХА-раствору в количестве 50 % от смеси. Гелеобразный лед получали путем добавления измельченного до размеров 1-2 мм льда. В качестве объекта исследования использовались: форель радужная (Salmo irideus) с жирностью 8 % и карп обыкновенный (Cyprinus carpio) с жирностью 4 %. Были определены органолептические и микробиологические показатели. Показано, что в разработанных режимах при обработке не происходит ухудшения качества, внешнего вида, цвета, запаха и увеличения бактериальной контаминации. Установлено, что образцы, обработанные по специальной технологии с использованием бактерицидного льда на основе ЭХА-растворов нового поколения, сохранили качество и безопасность по сравнению с контрольными образцами, которые хранились в обычном льду из водопроводной воды. Доказано, что наилучшим способом для охлаждения и хранения свежей рыбы является применение жидкого льда из анолита. Проведенные эксперименты подтверждают возможность применения льда из ЭХА-раствора нового поколения в индустрии питания не только для сохранения качества, но и для обеспечения микробиологической безопасности сырья. Данная технология требует проведения дополнительных исследований, однако уже сейчас можно судить о высоком потенциале применения бактерицидного льда из анолита в пищевой промышленности.

анолит, криотехнология, микробиологические показатели, рыба, срок годности, электрохимическая обработка

1. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 93.

2. Патент № 2145405 РФ. F25C1/00, A23B4/06, F25D3/02. Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта. Андреев М. П., Мелехин Д. В. Заявл. 10.03.1999. Опубл. 10.02.2000. - 2 с.

3. Патент № 2286518 РФ. F25D3/02 (2006.01), F25C1/00. Способ сохранения пищевых продуктов. Бецкий О. В., Лебедева Н. Н., Посмитный С. В. Заявл. 14.03.2001. Опубл. 27.10.2006. - 2 с.

4. Патент № 2442937 РФ. F25C1/12, C02F1/78, A23B4/06, A23B7/04. Способ получения антисептического льда. Воронин М. И. [и др.] Заявл. 17.05.2010. Опубл. 20.02.2012. - 5 с.

5. Дезинфицирующее средство «Анолит АНК СУПЕР», ООО «Дельфин Аква», Россия [Электронный ресурс] - Электрон. дан. - 2017. - Режим доступа: http://delfinaqua.com/equipment4, свободный.

6. Рыба живая. Технические условия: ГОСТ 24896-2013. - Введ. 2015-07-01. - М.: Издво стандартов, 2014. - 12 с.

7. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований: ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) - Введ. 1999-12-22. - М.: Издво стандартов, 2005. - 31 с.

8. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов: ГОСТ 26670-91 - Введ. 1993-01-01. - М.: Издво стандартов, 1992. - 8 с.

9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - утв. 2011-12-09. - 242 с.