Preview

Применение электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продления сроков годности свежей рыбы

Аннотация

В последние годы приоритетным направлением в технологии хранения рыбы является использование низких температур. Для улучшения микробиологической безопасности и продления срока хранения рыбной продукции используются новые подходы, одним из которых является применение электрохимически активированных (ЭХА) водных растворов. В связи с этим целью работы является разработка эффективных способов применения электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продления сроков годности свежей рыбы. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре «Технологии индустрии питания». Для проведения экспериментов использовалось три вида бактерицидного льда, полученного из ЭХА-раствора нового поколения «Анолит АНК СУПЕР» (анолит): кубики льда, жидкий лед и гелеобразный лед. Кубики льда получали с помощью льдогенератора. Водно-ледяную смесь (жидкий лед) приготавливали добавлением дробленого льда к ЭХА-раствору в количестве 50 % от смеси. Гелеобразный лед получали путем добавления измельченного до размеров 1-2 мм льда. В качестве объекта исследования использовались: форель радужная (Salmo irideus) с жирностью 8 % и карп обыкновенный (Cyprinus carpio) с жирностью 4 %. Были определены органолептические и микробиологические показатели. Показано, что в разработанных режимах при обработке не происходит ухудшения качества, внешнего вида, цвета, запаха и увеличения бактериальной контаминации. Установлено, что образцы, обработанные по специальной технологии с использованием бактерицидного льда на основе ЭХА-растворов нового поколения, сохранили качество и безопасность по сравнению с контрольными образцами, которые хранились в обычном льду из водопроводной воды. Доказано, что наилучшим способом для охлаждения и хранения свежей рыбы является применение жидкого льда из анолита. Проведенные эксперименты подтверждают возможность применения льда из ЭХА-раствора нового поколения в индустрии питания не только для сохранения качества, но и для обеспечения микробиологической безопасности сырья. Данная технология требует проведения дополнительных исследований, однако уже сейчас можно судить о высоком потенциале применения бактерицидного льда из анолита в пищевой промышленности.

Об авторах

И. О. Пугачев
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Э. Т. Соловатова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


С. Ю. Воложанинова
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Н. В. Рубан
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


О. А. Суворов
Московский государственный университет пищевых производств
Россия


Список литературы

1. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 93.

2. Патент № 2145405 РФ. F25C1/00, A23B4/06, F25D3/02. Способ приготовления бактерицидного льда и способ сохранения свежести пищевого продукта. Андреев М. П., Мелехин Д. В. Заявл. 10.03.1999. Опубл. 10.02.2000. - 2 с.

3. Патент № 2286518 РФ. F25D3/02 (2006.01), F25C1/00. Способ сохранения пищевых продуктов. Бецкий О. В., Лебедева Н. Н., Посмитный С. В. Заявл. 14.03.2001. Опубл. 27.10.2006. - 2 с.

4. Патент № 2442937 РФ. F25C1/12, C02F1/78, A23B4/06, A23B7/04. Способ получения антисептического льда. Воронин М. И. [и др.] Заявл. 17.05.2010. Опубл. 20.02.2012. - 5 с.

5. Дезинфицирующее средство «Анолит АНК СУПЕР», ООО «Дельфин Аква», Россия [Электронный ресурс] - Электрон. дан. - 2017. - Режим доступа: http://delfinaqua.com/equipment4, свободный.

6. Рыба живая. Технические условия: ГОСТ 24896-2013. - Введ. 2015-07-01. - М.: Издво стандартов, 2014. - 12 с.

7. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований: ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96) - Введ. 1999-12-22. - М.: Издво стандартов, 2005. - 31 с.

8. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов: ГОСТ 26670-91 - Введ. 1993-01-01. - М.: Издво стандартов, 1992. - 8 с.

9. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - утв. 2011-12-09. - 242 с.


Для цитирования:


Пугачев И.О., Соловатова Э.Т., Воложанинова С.Ю., Рубан Н.В., Суворов О.А. Применение электрохимически активированных водных растворов для сохранения качества и продления сроков годности свежей рыбы. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(1):51-55.

For citation:


Pugachev I.O., Solovatova E.T., Volozhaninova S.Yu., Ruban N.V., Suvorov O.A. Preserving the Quality and Extending the Shelf Life of Fresh Fish. Storage and processing of Farm Products. 2018;(1):51-55. (In Russ.)

Просмотров: 15


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.