Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции

В настоящее время отечественный рынок производства молочных продуктов развивается быстрыми темпами, растёт число козьих ферм, организуется промышленная переработка козьего молока - это новый тренд российского козоводства. В связи с чем, актуально проведение исследований качественных показателей пищевой и биологической ценности козьего молока для расширения производства специализированной пищевой продукции. Объектом исследования служило молоко коз зааненской породы Алтайского края. В работе использованы стандартные методы исследований физико-химических показателей козьего молока. Результаты исследований свидетельствуют о их соответствии требованиям ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырьё. ТУ. Определено содержание свободных аминокислот, основных минеральных веществ, витаминов и жирнокислотный состав жировой фазы козьего молока. Полученные результаты и их сравнительный анализ с литературными данными свидетельствует о том, что козье молоко является биологически ценным сырьём для производства специализированной пищевой продукции. С использованием козьего молока разработана технология мягкого козьего сыра обогащенного функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами и бифидобактерииями, что позволяет отнести его к специализированным пищевым продуктам. По органолептическим и физико-химическим показателям мягкий козий сыр соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. Мягкий сыр упакован под вакуумом в термоусадочные пакеты. Срок годности 25 сут при температуре хранения (4±2)°С.

козоводство, козье молоко, специализированная пищевая продукция, мягкий козий сыр, пищевая ценность, биологическая ценность

1. Бахнова Н.В. Бактериальные концентраты и закваски Барнаульской биофабрики // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 6. С. 34-36.

2. Боровик Т.Э. Эффективность использования адаптированной смеси на основе козьего молока в питании здоровых детей первого полугодия жизни: результаты многоцентрового проспективного сравнительного исследования // Вопросы современной педиатрии. 2017. Т. 16. № 3. С. 226-234.

3. Войтова Е.В. Использование козьего молока и новых формул на его основе в питании детей раннего возраста // Международные обзоры: клиническая практика и здоровье. 2015. № 3. С. 18-37.

4. Гетманец В.Н., Нахапетян В.М. Производство сыров из козьего молока в условиях фермы «Матвеевых» // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 10. С. 174-178.

5. Ерохин А.И., Карасев Е.А., Ерохин С.А. Состояние и динамика поголовья коз и производства козлятины в мире и России // Овцы, козы, шерстяное дело. 2018. № 1. С. 29-31.

6. Пампура А.Н., Боровик Т.Э. [и др.] Козье молоко в питании детей с аллергическими заболеваниями: мифы и реалии // Вопросы современной педиатрии. 2012. Т. 11. № 3. С. 102-107.

7. Перевозчиков А.И., Шувалова Е.Г., Кабанова Т.В. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока // Вестник Марийского государственного университета. 2016. № 1 (5). С. 52-57.

8. Рыбалова Т.И. Производство козьих сыров в мире и России // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 14-18.

9. Рыбалова Т.И. Современные векторы развития молочной отрасли России // Молочная промышленность. 2017. № 8. С. 4-7.

10. Суюнчев О.А. Технология сыров из козьего молока: монография. Ставрополь: СевКавГТУ, 2006. 164 с.

11. Ткачев А.Н. Современное состояние агропромышленного комплекса России и его стратегические направления развития // Приоритетные направления развития агропромышленного комплекса России / Под общ. ред. А.Н. Ткачева. М.: Технология ЦД, 2018. С. 10-39.

12. Тутельян В.А., Батурин А.К. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания // Продовольственная независимость России. Т. 1 / Под ред. академика РАН А.В. Гордеева. М.: ООО «Технология ЦД», 2016. С. 113-144.

13. Щетинина Е.М., Ходырева З.Р. Исследования состава и свойства молока, полученного от разных пород коз // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 4 (114). С. 159-163.

14. Bednarko-Mlynarczyk E. Kinetics of the growth and survival of Staphylococcus aureus in regional rennet ripened cheese manufactured from unpasteurized goat’s milk // Med. Weter. 2016. V. 72. # 6. P. 393-397.

15. Boltar I. The impact of some parameters on volatile compounds in hard type cheeses // Croatian journal of food science and technology. 2016. V. 8. # 2. P. 74-82.

16. Cossignani L. Fatty acid composition and CLA content in goat milk and cheese samples from Umbrian market // European Food Research and Technology. 2014. V. 239. # 6. P. 905-911.

17. Janstova B. Staphylococcal enterotoxin production in model samples of milk and fresh cheese // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 389-392.

18. Maryam Y., Fooladi J., Motlagh M.A.K. Microencapsulation and Fermentation of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium BB-12 // Applied food biotechnology. 2015. V. 2. # 4. DOI: http://dx.doi.org /10.22037/ afb.v2i4.7711.

19. Mendoza-Madrigal A.G., Duran-Paramo E., Valencia del Toro G. [et al.] Viability kinetics of free and immobilized bifidobacterium bifidum in presence of food samples under gastrointestinal in vitro conditions // Mexican Journal of Chemical Engineering. 2017. V. 16. # 1. P. 159-168.

20. Mozzetti V., Grattepanche F. [et al.]. New method for selection of hydrogen peroxide adapted bifidobacteria cells using continuous culture and immobilized cell technology // Microbial Cell Factories. 2010. URL: http://www. microbialcellfactories.com/content/9/1/60. DOI:10.1186/1475-2859-9-60.

21. Ninomiya K., Matsuda K, Kawahata T. [et al.]. Effect of CO2 concentration on the growth and exopolysaccharide production of Bifidobacterium longum cultivated under anaerobic conditions // J. Biosci Bioeng. 2009. # 107. P. 535-537.

22. Pajor F. Milk and cheese fatty acid profiles in Alpine goat fed green maize forage // J. Anim. Feed Sci. 2013. V. 22. # 3. P. 213-218.

23. Revilla I. Variations in the contents of vitamins A and E during the ripening of cheeses with different compositions // Czech J. Food Sci. 2014. V. 32. # 4. P. 342-347.

24. Tripaldi C. Effect of artisanal rennet paste on the chemical, sensory and microbiological characteristics of traditional goat’s cheese // Italian Journal of Food Science. 2015. V. 27. # 4. P. 416-423.

25. Vetsika F. Gamma-Glutamyl-transferase, xanthine oxidase and total free sulfhydryls as potential markers for pasteurization treatments in dairy technology // Journal of Food and Nutrition Research. 2014. V. 53. # 4. P. 324-332.