Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

Печенье в нашей стране является важной составной частью в рационе питания населения, но данная продукция относится к группе высококалорийной, чрезмерное употребление которой нарушает сбалансированность по пищевым веществам и энергетической ценности. Поэтому включение в рецептуру печенья нетрадиционного сырья, богатого пищевыми веществами, витаминами, макро- и микронутриентами, позволило бы получать продукцию с улучшенным химическим составом. В качестве нетрадиционного сырья в производстве печенья можно использовать пекан и кэроб. Цель работы - изучить влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья. Исследования выполнены в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Образцы изделий готовили в лабораторных условиях. В качестве контрольного образца было взято печенье «Незабудка» (Технические условия 9131-403-02068108-2017). Оценивали влияние дозировок ореха пекан и кэроба на показатели качества печенья. При приготовлении опытных образцов применяли измельченный орех пекан в дозировках 15-30 % и кэроб в дозировках 5-15 % к общей массе муки, вносимые на этапе замеса теста. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества. Установлены рекомендуемые дозировки нетрадиционных видов обогатителей. Определены показатели пищевой ценности предлагаемого печенья. Анализ химического состава выявил, что в исследуемых образцах снижено содержание усвояемых углеводов, увеличено количество минеральных веществ и витаминов по сравнению с контролем. На основании проведенных исследований установлено положительное влияние ореха пекан и кэроба на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья. Разработанные изделия рекомендованы для массового потребления с целью обогащения рациона белком, витаминами и минеральными веществами.

антиоксидантная активность, нетрадиционное сырье, печенье, пищевая ценность

1. Энциклопедия маркетинга: Анализ рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/ mr/food/confectioneries.htm. (дата обращения: 10.01.18).

2. Горячева, Г. Н. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития // Г. Н. Горячева, Т. В. Герасимов, Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 10. - С. 6.

3. Пешкина, И. П. Разработка рационального состава бисквитносбивного печенья повышенной пищевой ценности [Текст] / И. П. Пешкина, С. И. Лукина // VI Международная научнопрактическая конференция «Современные тенденции развития науки и производства». - Кемерово, 2017. - Т. 1. - С. 80-82.

4. Магомедов, Г. О. Нут саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина. - Воронеж, 2015. - 175 с.

5. Орех пекан: польза и вред для здоровья человека [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://prodgid.ru/poleznyesvoystva/nutsandseeds/orexpekan. (дата обращения: 03.12.17).

6. Портал здорового питания: Кэроб [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodandhealth.ru/zdorovoepitanie/kerob. (дата обращения: 19.12.17).