Preview

Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья

Аннотация

Печенье в нашей стране является важной составной частью в рационе питания населения, но данная продукция относится к группе высококалорийной, чрезмерное употребление которой нарушает сбалансированность по пищевым веществам и энергетической ценности. Поэтому включение в рецептуру печенья нетрадиционного сырья, богатого пищевыми веществами, витаминами, макро- и микронутриентами, позволило бы получать продукцию с улучшенным химическим составом. В качестве нетрадиционного сырья в производстве печенья можно использовать пекан и кэроб. Цель работы - изучить влияние нетрадиционных видов сырья на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья. Исследования выполнены в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Образцы изделий готовили в лабораторных условиях. В качестве контрольного образца было взято печенье «Незабудка» (Технические условия 9131-403-02068108-2017). Оценивали влияние дозировок ореха пекан и кэроба на показатели качества печенья. При приготовлении опытных образцов применяли измельченный орех пекан в дозировках 15-30 % и кэроб в дозировках 5-15 % к общей массе муки, вносимые на этапе замеса теста. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества. Установлены рекомендуемые дозировки нетрадиционных видов обогатителей. Определены показатели пищевой ценности предлагаемого печенья. Анализ химического состава выявил, что в исследуемых образцах снижено содержание усвояемых углеводов, увеличено количество минеральных веществ и витаминов по сравнению с контролем. На основании проведенных исследований установлено положительное влияние ореха пекан и кэроба на показатели качества и пищевой ценности бисквитно-сбивного печенья. Разработанные изделия рекомендованы для массового потребления с целью обогащения рациона белком, витаминами и минеральными веществами.

Об авторах

С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия


Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия


И. П. Пешкина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия


Х. Ю. Боташева
Северо-Кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия
Россия


Список литературы

1. Энциклопедия маркетинга: Анализ рынка кондитерских изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/ mr/food/confectioneries.htm. (дата обращения: 10.01.18).

2. Горячева, Г. Н. Техническая база кондитерской отрасли: современное состояние и пути развития // Г. Н. Горячева, Т. В. Герасимов, Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 10. - С. 6.

3. Пешкина, И. П. Разработка рационального состава бисквитносбивного печенья повышенной пищевой ценности [Текст] / И. П. Пешкина, С. И. Лукина // VI Международная научнопрактическая конференция «Современные тенденции развития науки и производства». - Кемерово, 2017. - Т. 1. - С. 80-82.

4. Магомедов, Г. О. Нут саратовской селекции в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина. - Воронеж, 2015. - 175 с.

5. Орех пекан: польза и вред для здоровья человека [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://prodgid.ru/poleznyesvoystva/nutsandseeds/orexpekan. (дата обращения: 03.12.17).

6. Портал здорового питания: Кэроб [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://foodandhealth.ru/zdorovoepitanie/kerob. (дата обращения: 19.12.17).


Для цитирования:


Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П., Боташева Х.Ю. Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(1):56-59.

For citation:


Lukina S.I., Ponomareva E.I., Peshkina I.P., Botasheva Kh.Yu. The Use of Non-traditional Raw Materials in the Production of Biscuit-chopped Biscuits. Storage and processing of Farm Products. 2018;(1):56-59. (In Russ.)

Просмотров: 15


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)