Стабилизация прямых эмульсий тритерпеновыми сапонинами

Аннотация

При разработке новых видов функциональных пищевых продуктов на основе эмульсий важную роль играет выбор эмульгаторов, в качестве которых чаще всего выступают молекулы поверхностно-активных веществ. Они способствуют образованию эмульсий посредством адсорбции на границе раздела фаз во время гомогенизации и тем самым снижают поверхностное натяжение. К тому же адсорбированные молекулы ПАВ обеспечивают формирование защитного слоя вокруг частиц дисперсной фазы, что предотвращает их агрегацию и увеличивает стабильность эмульсий во время хранения. В настоящее время для применения в составе продуктов питания доступно большое количество пищевых эмульгаторов, отличающихся между собой физико-химическими, органолептическими и функциональными свойствами. Кроме того, важная характеристика пищевых эмульгаторов - их способность стабилизировать эмульсии при воздействии внешних факторов (температуры и рН), предусмотренных технологией конкретного продукта. В данной работе изучена способность тритерпеновых сапонинов, полученных из корнеплодов сахарной свеклы Beta vulgaris L. , стабилизировать прямые эмульсии, исследовано влияние внешних факторов (рН и температуры) на размер частиц и дзета-потенциал полученных систем. Эмульсии, содержащие в качестве эмульгаторов экстракт сапонинов, были стабильны при значениях рН от 5 до 8 и температуре до 60 °С, наблюдалось расслоение при кислом рН от 2 до 4 и температуре выше 60 °С. Полученные результаты показывают, что экстракт Beta vulgaris L. , содержащий тритерпеновые сапонины, способен стабилизировать эмульсии и может найти применение в качестве натурального эмульгатора в составе пищевых продуктов.