Анализ и совершенствование подходов определения доли вымороженной воды в мясе
Аннотация
Проведен ряд экспериментов с применением дифференциальной сканирующей калориметрии с целью определения доли вымороженной воды в образцах говядины и свинины. Проведен анализ известных зависимостей для расчёта вымороженной влаги в мясе таких как формулы Нагаока, Максвелла-Эйкена, Леви, Чижова, Рютова, а также преобразованной формулы Авраами, известной как формула расчёта доли закристаллизовавшейся массы при фазовом переходе одномерных полимеров. Анализ показал отсутствие универсальной формулы. Все зависимости имеют эмпирический характер, а константы каждой из них отражают влияние отдельных теплофизических характеристик замораживаемого продукта или процесса замораживания. Это обусловило необходимость предложить теоретически обоснованный вывод зависимости доли вымороженной воды в мясе с позиций формальной кинетики процесса замораживания как аналога химической реакции, в которой учтены влияние влажности исходного образца по Рютову, а также интенсивность процесса, т.е. темп охлаждения при замораживании. Полученная расчётная формула показала достаточно хорошую сходимость с результатами эксперимента.
Ключевые слова
Об авторах
Ю. М. Березовский
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
И. А. Королёв
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
Т. А. Саранцев
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
Россия
Список литературы
1. Алямовский И.Г. Теплофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании //Холодильная техника. 1968. №. 5. С. 35-36.
2. Бартенев Г.М., Зеленев Ю.В. Физика и механика полимеров. М.: Высшая школа, 1983. 392 с.
3. Белозеров А.Г., Березовский Ю.М., Королев И.А. Подходы к оптимизации параметров температурной программы дифференциальной сканирующей калориметрии для обеспечения стабильного режима исследований при отрицательных температурах // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. №. 12 (54). Часть 1. С. 120-124.
4. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD. М.: ВНИИМП, 1995. 12 c.
5. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1990. 286 с.
6. Дибирасулаев М.А. и др. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в NOR и DFD говядине // Теория и практика переработки мяса. 2016. Т. 1. №. 2. C. 18-25.
7. Латышев В.П. Рекомендованные справочные материалы для проведения тепловых расчетов пищевых продуктов. М.: НПО АГРОХОЛОДПРОМ, 1992. 86 с.
8. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. М.: Профессия, 2008. 471 c.
9. Общая химия. Биофизическая химия. Химия биогенных элементов / Под ред. Д.А. Ершова. М.: «Высшая школа», 2009. 560 с.
10. Постольский Я., Груда З. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-ть, 1970. 607 с.
11. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы). М.: Изд. "Колос", 1999. 288 с.
12. Рютов Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная промышленность. 1979. №5. С.32-37.
13. Симатос Д., Фоур М., Бонжур И., Коуч И. Применение дифференциального термического анализа и диффернциальной сканирующей калориметрии при изучении воды в пищевых продуктах // Вода в пищевых продуктах. Под ред. Р.Б Дакуорта. М.: Пищвая промышленность, 1980. 370 с.
14. Тагер А.А. Физико химия полимеров. М.: «Научный мир», 2007. 574 с.
15. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: «Пищевая промышленность», 1979. 272 с.
16. Эванс Дж.А. Замороженные пищевые продукты. Производство и реализация. СПб.: Профессия, 2010. 440 c.
17. ASHRAE HANDBOOK - Refrigeration Chapter: Thermal Properties of Foods. ASHRAE, 2014. 926 p.
18. Heiss R.Z. Untersungen ǘber den Kältebedarf und die ausgefrorenen Wasser mengen beim schnellen und beim langsamen Gefrieren von Lebensmitteln //Kälteind. Bd. 1933. Т. 40. P. 97.
19. Höhne G.W.H., Hemminger G.F., Flammenheim H.J. Differential Scanning Calorimetry. Springer, 2003. 298 p.
20. Kaale L.D. et al. Superchilling of food: A review //Journal of food engineering. 2011. Т. 107. №. 2. P. 141-146.
21. Nagaoka J., Takagai S., Hotanai S. Experiments on the freezing of fish in an air-blast freezer // Proceedings of Commission IV, IX International Congress of Refrigeration. Vol. 2. 1955. P. 321-325.
22. Pongsawatmanit R., Miyawaki O. Measurement of temperature-dependent ice fraction in frozen foods // Bioscience, biotechnology, and biochemistry. 1993. Т. 57. №. 10. P. 1650-1654.
23. Riedel L. Kalorimetrische untersuchungen über das gefrieren von fleisch // Kältetechnik. 1957. Т. 9. №. 2. P. 38-42.
24. Riedel L. Kalorimetrische Untersuchungen an Fleisch und Eiklar // Kältetechnik. 1964. Т. 16. №. 1. P. 363-366.
25. Sanz P.D., Alonso M.D., Mascheroni R.H. Thermophysical properties of meat products: General bibliography and experimental values //Transactions of the ASAE. 1987. Т. 30. №. 1. P. 283-290.
26. Van der Sman R.G.M., Boer E. Predicting the initial freezing point and water activity of meat products from composition data // Journal of Food Engineering. 2005. Т. 66. №. 4. P. 469-475.
Рецензия
Для цитирования:
Березовский Ю.М., Королёв И.А., Саранцев Т.А. Анализ и совершенствование подходов определения доли вымороженной воды в мясе. Хранение и переработка сельхозсырья. 2018;(4):20-28.
For citation:
Berezovsky Y.M., Korolev I.A., Sarantsev T.A. Analysis and Improvement of Approaches to Determine the Ice Fraction Water in Meat. Storage and processing of Farm Products. 2018;(4):20-28. (In Russ.)
Просмотров: 95
Послать статью по эл. почте 
