Formation of the Formulation of the Biscuit Gluten-Free Semi-Finished Product

Flour confectionery is traditionally one of the components in the diet of the population of many countries. The analysis of the dynamics of food consumption in Russia in recent years has shown that the share of flour products in food consumption patterns of Russians has significantly increased and continues to increase (Kiselev, 2010, p. 14-20) For the formulation of sponge cake was used the replacement of wheat flour of the highest grade flour almond and corn. The main goal of the research is to develop a formulation and evaluate the quality of gluten-free biscuit. The recipe of biscuit (basic) №1 was chosen as a control sample. The influence of almond and corn flour on the quality indicators of gluten-free semi-finished biscuit in the ratio from 60:40 to 40:60, respectively, was evaluated. Organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of experimental samples were determined. The recommended ratio of ingredients is 50:50. According to the results of the studies, an optimal formulation and a biscuit gluten-free semi-finished product with the best organoleptic characteristics were proposed, its merchandising assessment was carried out, which includes the determination of physico-chemical, organoleptic and microbiological parameters, and the nutritional value was calculated. Used in the formulation almond flour contained in 100 g of biscuit gluten-free semi-finished product is rich in vitamin E, A, B2, which allows to meet the daily requirement of this vitamin by 35.8%, 21.01% and 20.00%, respectively, phosphorus - by 19.81%, iron - by 18.00%. The resulting biscuit gluten-free semi-finished product can be recommended as a basis for desserts in the diet of not only celiac patients, but also for other groups of the population in need of adjustment of the diet.

biscuit, almond flour, corn flour, wetness, gluten-free product, functional food, flour confectionery semi-finished product, baked semi-finished product

1. Антонова А.П., Лапшина В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч.3. М.: Хлебпродинформ, 2005. 720 с.

2. Бавыкина И.А., Звягин А.А., Мирошниченко Л.А., Гусев К.Ю., Жаркова И.М. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. № 2. С. 91-99.

3. Беспалова О.В. Инновации в технологии мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2018. № 3. С. 54-58.

4. Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А. Разработка сухих смесей с амарантовой и кунжутной мукой для изготовления безглютеновых оладий // Хлебопродукты. 2018. № 2. С. 40-42.

5. Иванова В.Н., Никитин И.А. Портнов Н.М. и др. Проектирование персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2018. №11. С. 10-16.

6. Киселёв В.М., Григорьева Н.Н., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 14-20.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Рисник Д.В., Никитюк Д.Б., Тутельян В.А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. № 4. С. 113-124.

8. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Сокольников А.А. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов // Вопросы питания. 2016. № 2. С. 31-50.

9. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А., Борисова А.Е. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20-23.

10. Лаврова Л.Ю., Лесникова А.Н., Балакина А.И. Использование нетрадиционных видов муки в производстве бездрожжевых кексов // Хлебопродукты. 2018. № 6. С. 58-60.

11. Лаптева Н.К. Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий для создания продуктов функциональной направленности // Кондитерское производство. 2017. № 3. С. 11-14.

12. Лашманкин В.Е. Достижения кондитерской отрасли России (2017 - начало 2018 гг.) // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 38-40.

13. Лукин А.А. Меренкова С.П., Фомина Т.Ю. Разработка технологии и рецептуры производства бисквитного полуфабриката с черёмуховой мукой // Молодой ученый. 2016. № 10. С. 263-266.

14. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П., Боташева Х.Ю. Применение нетрадиционного сырья в производстве бисквитно-сбивного печенья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 1. С. 56-59.

15. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Адрианов А.Е. Разработка рецептуры кекса функционального нахначения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 15-17.

16. Максютова М.А., Леонова С.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. 2018. № 9. С. 50-55.

17. Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М., Суханов Б.П. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие. СПб.: ГИОРД, 2016. 448 с.

18. Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства безглютеновых пищевых продуктов // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 42-44.

19. МР 2.3.1.2432 - 08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

20. Никитин И.А., Семенкина Н.Г., Поснова Г.В. Разработка рецептур безглютеновых пряников с улучшенными потребительскими свойствами // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 34-37.

21. ОСТ - 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия. 1995.

22. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Москва: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

23. Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Фурсова Н.А. и др. Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов // Кондитерское производство. 2017. № 5. С. 8-10.

24. Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией. М.: Министерство здравоохранения России, 2015. 22 с.

25. Шендеров Б.А. Функциональное и персональное питание. Современное состояние и перспективы // Гастроэнтэрология Санкт-Петербурга. 2010. № 2-3. С. 2-5.

26. Щетинин М.П., Ходырева З.Р. Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта // Вопросы питания. 2018. № 3. С. 72-78.