The Possibility of Using Freeze-Dried Vegetable Powders in the Production of Extruded Cereal Products

One of the effective technological methods of processing plant materials is extrusion. Traditionally, the extrusion processing is subjected to grain raw materials, but it does not contain valuable antioxidants - vitamin C, bioflavonoids, pectin, which are deficient in the human diet. The search for promising sources of vegetable raw materials and their introduction into the recipes of traditionally produced grain extruded products will expand the range and obtain products with high medical and biological indicators. Optimization of extrusion modes will allow you to maintain the quality of the finished product, increase the nutritional value and give the products preventive properties. The authors studied the chemical composition and scientifically grounded selection of vegetable freeze-drying powders - apple, carrot, pumpkin and beetroot as an enriching ingredient in recipes of extruded cereal products. The optimal modes of extrusion were determined: the humidity of the extruded mixture, the extrusion temperature and the duration of the process. Good molding properties and the maximum coefficient of expansion of pellets in samples with 20% content of beet powder in the recipe are noted. The molding of the mixture proceeded without disrupting the process - the tapes were not glued together, no re-extrusion was required; the expansion coefficient was 1.6-1.7 (for control 1.8); the pellets had a glossy surface, a solid structure, the taste corresponding to the supplement. The correctness of the chosen modes of extrusion was confirmed by mathematical processing of experimental data.

extrusion, pellets, vegetable powders, extrusion temperature, moisture mixture, coefficient of expansion, process parameters

1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. М.: ДеЛи плюс. 2013. 288 с.

2. Быстрова Е.А. Высокоэффективный способ переработки ягод брусники в технологиях порошкообразных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2018. № 4. С. 5-12.

3. Будкевич Р.О., Бакуменко О.Е., Евдокимов И.А., Будкевич Е.В. Влияние ночного употребления пищи у студентов на некоторые их физиологические показателии // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 17-24.

4. Величко Д.С., Дубцов Г.Г. Анализ состояния питания спортсменов в период тренировок // Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 36-38.

5. Влащик Л.Г. Технология пектина и пектинопродуктов из выжимок винограда различных сортов, произрастающих в Краснодарском Крае: монография. Краснодар: Куб-ГАУ. 2012. 168 с.

6. Грачев Ю.П., Плаксин Ю.М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт. 2005. 296 с.

7. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.В., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017 // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 4. С. 62-68.

8. Кондратьев Н.В., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А., Савенкова Т.В. Роль макроэлементов при определении пищевой ценности кондитерских изделий на фруктовой основе // Кондитерское производство. 2014. № 6. С. 6-8.

9. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 186-187.

10. Кутсакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В., Фролов С.В. Расчет продолжительности термообработки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 2 (60). С. 33-37.

11. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. Экструзионные продукты профилактического назначения // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. С. 294.

12. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Москва, 2008. 41 с.

13. Неповинных Н.В., Новокшанова А.Л., Могильный М.Р., Лямина Н.П., Семина А.И., Абабкова А.А., Ироков А.А., Гринев В.С., Птичкина Н.М. Разработка и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии пациентов кардиологического профиля // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 2. С. 94-102.

14. Саленко Р.Н., Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д. Исследование профилактических свойств экструдированных продуктов, обогащенных инулином // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 24-26.

15. Свиридов Д.А., Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Трубников А.Н. Экстракция красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 40-42.

16. Семенов Г.В., Касьянов Г.И., Краснова И.С., Петков И.И., Оселедцева И.В. Технологическая оценка сублимированного винограда как сырья для производства напитков брожения // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2018. № 54 (06). С. 140-154.

17. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск: Сибирское Университетское издательство, 2004. 348 с.

18. Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л. Перспективы использования продуктов переработки нута в безглютеновой диете // Вопросы детской диетологии. 2015. Т. 13. № 1. С. 5-10.

19. Черненко (Свердличенко) А.В., Алтунян М.К. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе топинамбура и фейхуа // Известия Вузов. Пищевая технология. 2015. № 1. С. 58-61.

20. Шириков В.Ф., Царбалиев С.М. Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. М.: ДеЛи принт. 2008. 326 с.

21. Genkina N.K., Kiseleva V.I., Martirosyan V.V. Different types of v amylose-lipid inclusion complexes in maize exrudates revealed by dsc analysis // Starch. 2015. Vol. 67. # 9-10. P. 752-755.

22. Su. Z. Anthocyanins and flavonoids of Vaccinium L // Pharmaceutical Crops. 2012. Vol. 3. P. 7-37.

23. Semenov G.V., Tikhomirov A.A., Krasnova I.S. The choice of the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality level // International Journal of Applied Engineering Research. 2016. Vol. 11. # 13. P. 8056-8061.

24. Zhirenchina Z.U., Kizatova M.Z., Donchenko L.V., Donchenko E.V., Kurasova L.A. Comparative characteristics of the chemical structure of apples for the elaboration of functional food products // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. # 3. P.2360-2370.