Анализ производственного цикла заварочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь

В Республике Беларусь ассортимент и традиционная биотехнология заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки имеют социальную значимость. На хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь в традиционной технологии заварных сортов хлеба преимущественно используется сброженная заварка, приготавливаемая в непрерывном режиме. На современном этапе развития хлебопекарной отрасли возникла проблема производства заварных сортов хлеба в дискретном режиме с реализацией непрерывного производственного цикла приготовления сброженной заварки. В настоящее время отечественных и зарубежных рекомендаций по реализации традиционной технологии сброженной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба не имеется, и полностью отсутствуют исследования в области научно обоснованного регулирования технологических параметров такого полуфабриката. Целью исследования является теоретическое обоснование перспективности внедрения модифицированной технологии заварных сортов хлеба в дискретном режиме на основе оптимизации производственного цикла сброженной заварки. Исследования проведены на базе действующих хлебопекарных предприятиях Республики Беларусь и учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия». В качестве объектов исследований выбраны информационные данные из журналов работы заварочных отделений и экспедиций хлебопекарных предприятий, осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка. В работе использованы общепринятые и специальные методы анализа полуфабрикатов хлебопекарного производства. В ходе работы установлены технологические особенности при приготовлении сброженной заварки. Проведена оценка рецептур и технологических параметров приготовления сброженной заварки в производственном цикле в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлены интервалы изменения количественного состава сброженной заварки и технологических параметров ее приготовления. Выявлены основные дефекты полуфабрикатов, возникающие при приготовлении их в дискретном режиме. Отмечена нестабильность биотехнологических свойств (количественного и качественного состава микроорганизмов, их активности, кислотности, подъемной силы) сброженной заварки при ее приготовлении. Определены общие направления в совершенствовании производственного цикла сброженной заварки в дискретном режиме, основанные на оптимизации технологических параметров ее приготовления.

1. Аношкина Г.В. Производство хлеба из ржаной и смеси ржано-пшеничной муки // Хлебо-продукты. 2001. № 1. С. 23-25.

2. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург: Береста, 2003. 220 с.

3. Гуринова Т.А., Самуйленко Т.Д., Назаренко Е.А. Исследование технологического процесса приготовления сброженных заварок в постоянно изменяющихся условиях работы хлебопекарных предприятий // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2013. № 2(15). С. 9-13.

4. Дремучева Г.Ф. Ржаной хлеб в России: вчера, сегодня, завтра // Хлебопекарное и кондитерское производство. 2003. № 2. С. 1-3.

5. Карнышова Л.В., Севастей Л.И. Методические указания по проведению испытаний качества полуфабрикатов хлебопекарного производства / Научно-производственное республиканское унитар ное предприятие «Белтехнохлеб». Минск, 2008. 15 с.

6. Колосовская Л.С. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий / Государственное предприятие «Белтехнохлеб». Минск: Бизнесофсет, 2011. Т. 1. 348 с.

7. Косован А.П. Экономические и социальные аспекты производства хлеба с использованием ржаной муки // Хлебопечение России. 2006. № 6. С. 4-5.

8. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки: монография. Санкт-Петербург: ГосНИИХП, 2003. 298 с.

9. Овсянникова Л.А. Первый каравай Беларуси – 2017 // Пекарь и кондитер. 2018. № 2. С. 9-13.

10. Овсянникова Л.А. Первый каравай Беларуси – 2018 // Пекарь и кондитер. 2019. № 2. С. 8-11.

11. Овсянникова Л.А. Хлебные итоги – 2009 // Хлебопек. 2010. № 2. С. 4-9.

12. Овсянникова Л.А. Хлебные итоги – 2010 // Хлебопек. 2011. № 2. С. 4–8.

13. Овсянникова Л.А., Тепко Н.И. Хлебопечение Беларуси – итоги 2003 года // Хлебопек. 2004. № 2. С. 6-7.

14. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – итоги 2008 года // Хлебопек. 2009. № 2. С. 8-11.

15. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2006 // Хлебопек. 2007. № 2. С. 4-6.

16. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2007 // Хлебопек. 2008. № 2. С. 5-6.

17. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2011 // Хлебопек. 2012. № 1. С. 4-8.

18. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2012 // Хлебопек. 2013. № 1. С. 4-10.

19. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2013 // Хлебопек. 2014. № 1. С. 16-22.

20. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2014 // Хлебопек. 2015. № 1. С. 6-11.

21. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2015 // Хлебопек. 2016. № 1. С. 9-11.

22. Овсянникова Л.А. Хлебопечение Беларуси – 2016 // Пекарь и кондитер. 2017. № 2. С. 4-9.

23. Овсянникова Л.А. 2004 год – отраслевые итоги // Хлебопек. 2005. № 2. С. 6-8.

24. Овсянникова Л.А. 2005 – итоги работы // Хлебопек. 2006. № 1. С. 6-8.

25. Самуйленко Т.Д., Гуринова Т.А., Акулич А.В. Особенности использования кислотообразующих микроорганизмов для приготовления жидких ржаных полуфабрикатов при различных режимах производства хлеба // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2018. № 2(25). С. 3-10.

26. Старовойтова А.И., Базан А.И., Фидаров Ф.М., Федоренчик Л.А. Методические указания по про ведению санитарно-микробиологическо-го контроля на хлебопекарных предприятиях / Государственное предприятие «Белтехнохлеб». Лаборатория индикации возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний ГУ «Республиканский центр гигиены и эпидемио-логии» Минздрава Республики Беларусь. Минск, 2002. 30 с.

27. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Москва: Академия, 2006. 447 с.

28. Arendt E.K., Ryan L.A.M., Bello F.D. Impact of sourdough on the texture of bread // Food Microbiology. 2007. Vol. 24, issue 2. Р. 165-174. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.011.

29. Campo E., Del Arco L., Urtasun L., Oria R., FerrerMairal A. Impact of sourdough on sensory properties and consumers preference of glutenfree breads enriched with teff flour // Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 67. P. 75-82. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010.

30. Decock P., Cappelle S. Bread technology and sourdough technology // Trends in Food Science & Technology. 2005. Vol. 16, issue 1-3. P. 113-120. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012.

31. Salim-ur-Rehman, Paterson A., Piggott J.R. Flavour in sourdough breads: a review // Trends in Food Science & Technology. 2006. Vol. 17, issue 10. P. 557-566. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2006.03.006

32. Torrieri E., Pepe O., Ventorino V., Masi P., Cavella S. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread // LWT – Food Science and Technology. 2014. Vol. 56, issue 2. P. 508-516. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.005.

33. Van Kerrebroeck S., Comasio A., Harth H., De Vuyst L. Impact of starter culture, ingredients, and flour type on sourdough bread volatiles as monitored by selected ion flow tube-mass spectrometry // Food Research International. 2018. Vol. 106. P. 254-262. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.12.068.