Функциональный кисломолочный напиток на основе пахты
Ольга Петровна Серова,
Сабина Васильевна Чернавина,
Иван Федорович Горлов,
Марина Ивановна Сложенкина,
Светлана Андреевна Брехова Аннотация
Исследование посвящено созданию функционального кисломолочного напитка на основе пахты путём коррекции минерально-витаминного состава с помощью введения смеси фруктово-овощного пюре. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Были произведены опытные образцы кисломолочных напитков: контрольный – кисломолочный напиток из пахты без добавок, опытный 1 – содержит 10% смеси фруктово-овощного пюре, опытный 2 – 25% смеси и опытный 3 – 40% смеси. Оценка пищевой ценности образцов показала, что у опытных образцов повысилось содержание пищевых волокон, углеводов, незначительно жиров, в отличие от контрольного образца. На основании данных проведённой физико-химической и органолептической оценке оптимальным для производства пробиотического напитка является образец 3. Этот образец содержал пахту и 40% смеси фруктово-овощного пюре. Для данного кисломолочного напитка произведена оценка витаминного и минерального состава. Установлено, что в разработанном кисломолочном напитке повышено содержание нутриентов: Fe в 46 раз, Mg в 9 раз, К в 6 раз, Na в 4 раза, Zn в 3 раза, Ca в 2 раза; β-каротина в 16 раз, витамина В6 в 13 раз, витамина В1 в 11 раз, витаминов В2 и С в 5 раз, витамина В5 в 2,6 раза, витамина А в 1,8 раз по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки функциональных кисломолочных продуктов на основе пахты, кефирной закваски и смеси фруктово-овощного пюре. Данный подход расширяет возможности переработки пахты при минимальных капиталовложениях и без применения высокотехнологичных процессов.
При поддержке: Исследования выполнены по гранту Президента РФ для поддержки ведущих научных школ НШ-2542.2020.11.
Об авторах
Ольга Петровна Серова
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Россия
Россия
Сабина Васильевна Чернавина
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Россия
Россия
Иван Федорович Горлов
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»;
ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства
и переработки мясомолочной продукции»
Россия
Россия
Ученое звание: Академик Российской академии наук
Ученая степень: доктор сельскохозяйственных наук (сельскохозяйственные науки)
Место работы: кафедра "Технологии пищевых производств", заведующий кафедрой
Марина Ивановна Сложенкина
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Россия
Россия
Ученое звание: профессор
Ученая степень: доктор биологических наук (биологические науки)
Место работы: кафедра "Технологии пищевых производств", профессор
Светлана Андреевна Брехова
ГНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства
и переработки мясомолочной продукции»
Россия
Россия
Список литературы
1. AbdulAlim T. S., Zayan A. F., Campelo P. H., et al. (2018). Development of new functional fermented product: mulberry-whey beverage. J Nutr Food Technol, 1(3), 64-69. https://doi.org/10.30881/jnfrt.00013
2. Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. (2019). Valorisation of Whey and Buttermilk for Production of Functional Beverages - An Overview of Current Possibilities. Food Technol Biotechnol, 57(4), 448-460. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6460
3. Chavan R. S., Shraddha R. C., Kumar A., Nalawade T. (2015). Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. J Food Process Technol, 6, p. 495. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495
4. Алыбаева А. Ж., Елубаева М. Е., Олейникова Е. А., Елубаева А. Е. (2019). Синбиотические молочные продукты в питании человека. Достижения науки и образования, 8(49), ч.1, 20-24.
5. Асон Т. А. (2017). Стратегия импортозамещения в сельскохозяйственном секторе Российской Федерации. Интернет-журнал «НАУКОВЕДЕНИЕ», 6(9). Режим доступа: https://naukovedenie.ru/PDF/28EVN617.pdf. (Дата обращения: 18.08.2020).
6. Войтенко О. С. (2019). Технология пробиотиков и продуктов на их основе: учебное пособие. Персиановский: Донской ГАУ, 171 с.
7. Воронин Б. А., Чупина И. П., Воронина Я. В., Чупин Ю. Н. (2019). Стратегия развития самообеспеченности отечественной агропродукцией как залог успешного выполнения доктрины продовольственной безопасности. Аграрный вестник Урала, 2(181), 53-57. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470
8. Дорошенко Т. Н. (2019). Разработка технологии напитков с функциональными добавками. Сельскохозяйственный журнал, 1(9), 40-42.
9. Захарова Л. М., Пушмина И. Н., Пушмина В. В., Кудрявцев М. Д., Ситничук С. С. (2019). Кисломолочный продукт для спортивного питания. Человек. Спорт. Медицина. 19(S1), 128-136.
10. Ковалев А. А. (2016). Перспективное развитие молочной перерабатывающей промышленности в условиях реализации стратегии безотходных технологий. Вестник Алтайского государственного аграрного университета,12(146), 164-168.
11. Козлова О. А., Тухтарова Е. Х., Илинбаева Е. А. (2017). Методические вопросы оценки устойчивости трудоспособного населения к негативному экологическому воздействию. Экономические и социальные перемены: факты, тенденции, прогноз. 10(4), 212-227. https://doi.org/10.15838/esc/2017.4.52.12
12. Корнен Н. Н., Викторова Е. П., Евдокимова О. В. (2015). Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания. Вопросы питания, 94(1), 95-99.
13. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. (2014). Технология молока и молочных продуктов. А. М. Шалыгина (ред.). М.: «КолосС», 455с.
14. Ломакин П. Н. (2017). Обеспечение продовольственной безопасности России: внутренние и международные аспекты [диссертация кандидата экономических наук, Московский государственный институт международных отношений]. Москва. Россия. Режим доступа: https://mgimo.ru/upload/diss/2017/lomakin_diss.pdf
15. Макеева И. А., Пряничникова Н. С., Богатырев А. Н. (2016). Научные походы к выбору нетрадиционных ингредиентов для создания функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических. Пищевая промышленность, 3, 34-37.
16. Мансуров А. П., Бочаров В. А., Пальчиков Е. В., Ратушный А. С. (2019). Влияние криопорошка«яблоко» на качество сывороточного напитка функционального назначения. Ассоциация «ТППП АПК»,1, 48-55.
17. Мгебришвили И. В., Храмова В. Н., Короткова А. А. (2015). Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья. Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование, 2(38), 205-207.
18. Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б. (2019). Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии полутвердых сыров. Хранение и переработка сельхозсырья, 4, 129-140.
19. Неменущая Л. А., Коноваленко Л. Ю. (2017). Ресурсосберегающие мембранные технологии переработки молочного сырья. Вестник Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства, 3(27), 98-101.
20. Оносовская Н. Н., Иванова Н. В., Чернягина С. Н. (2019). Кисломолочные напитки на основе пахты и молочной сыворотки. Переработка молока, 9, 40-45.
21. Пак В. И., Сучкова Е. П. (2018). Оценка функциональности напитка на молочной основе, содержащего пищевые волокна. Новые технологии, 1, 56-62.
22. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Смольникова Ф. Х. (2016). Вторичное сырье молочной отрасли: современное состояние и перспективы использования. АПК России, 75(1), 150-155.
23. Санникова И. Н. (2018). К вопросу продовольственной безопасности. Экономика. Профессия. Бизнес, 3, 97-102. https://doi.org/10.14258/201844
24. Седых Е. Ю., Шайахметов Б. Д. (2019). Пахта как функциональный продукт. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства, 21, 221-223.
25. Трухачев В. И., Молочников В. В., Орлова Т. А., Храмцов А. Г. (2017). Прогностическая модель биомембранной технологии молочных продуктов нового поколения в реалиях рыночной экономики и членства России в ВТО. Индустрия питания, 2(3), 34-42.
26. Храмцов А. Г. (2017). Инновационные приоритеты модернизации индустрии питания в парадигме нового (шестого) технологического уклада на примере молочной отрасли АПК. Индустрия питания, 1(2), 4-11.
27. Храмцов А. Г. (2018). Логистика формирования нового технологического уклада молочной отрасли пищевой индустрии АПК в условиях ограниченных ресурсов традиционного сырья. Индустрия питания, 3(4). 8-24. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-1
28. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. (2013). Общая технология молока и молочных продуктов. М.:КолосС, 196 с.
Рецензия
Для цитирования:
Серова О.П., Чернавина С.В., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Брехова С.А. Функциональный кисломолочный напиток на основе пахты. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(2):109-120.
Просмотров:
404
Послать статью по эл. почте 