Функциональный кисломолочный напиток на основе пахты
Abstract
Исследование посвящено созданию функционального кисломолочного напитка на основе пахты путём коррекции минерально-витаминного состава с помощью введения смеси фруктово-овощного пюре. Экспериментальная работа осуществлялась в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. Были произведены опытные образцы кисломолочных напитков: контрольный – кисломолочный напиток из пахты без добавок, опытный 1 – содержит 10% смеси фруктово-овощного пюре, опытный 2 – 25% смеси и опытный 3 – 40% смеси. Оценка пищевой ценности образцов показала, что у опытных образцов повысилось содержание пищевых волокон, углеводов, незначительно жиров, в отличие от контрольного образца. На основании данных проведённой физико-химической и органолептической оценке оптимальным для производства пробиотического напитка является образец 3. Этот образец содержал пахту и 40% смеси фруктово-овощного пюре. Для данного кисломолочного напитка произведена оценка витаминного и минерального состава. Установлено, что в разработанном кисломолочном напитке повышено содержание нутриентов: Fe в 46 раз, Mg в 9 раз, К в 6 раз, Na в 4 раза, Zn в 3 раза, Ca в 2 раза; β-каротина в 16 раз, витамина В6 в 13 раз, витамина В1 в 11 раз, витаминов В2 и С в 5 раз, витамина В5 в 2,6 раза, витамина А в 1,8 раз по сравнению с контрольным образцом. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки функциональных кисломолочных продуктов на основе пахты, кефирной закваски и смеси фруктово-овощного пюре. Данный подход расширяет возможности переработки пахты при минимальных капиталовложениях и без применения высокотехнологичных процессов.
About the Authors
Ol'ga P. Serova
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
Sabina V. Chernavina
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
Ivan F. Gorlov
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
Marina I. Slozhenkina
Volgograd State Technical University
Russian Federation
Russian Federation
Svetlana A. Brekhova
Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing
Russian Federation
Russian Federation
References
1. AbdulAlim T. S., Zayan A. F., Campelo P. H., et al. Development of new functional fermented product: mulberry-whey beverage. J Nutr Food Technol. 2018, Vol. 1, no 3, pp. 64-69. https://doi.org/10.30881/jnfrt.00013
2. Barukčić I., Lisak Jakopović K., Božanić R. Valorisation of Whey and Buttermilk for Production of Functional Beverages - An Overview of Current Possibilities. Food Technol Biotechnol. 2019, Vol.57, no 4, pp. 448-460. https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6460
3. Chavan RS, Shraddha RC, Kumar A, Nalawade T. Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. J Food Process Technol. 2015, no 6, p. 495. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000495
4. Alybaeva A. Zh., Elubaeva M. E., Olejnikova E. A., Elubaeva A. E. Sinbioticheskie molochnye produkty v pitanii cheloveka [Synbiotic dairy products in human nutrition]. Dostizhenija nauki i obrazovanija [Achievements in science and education], 2019, no. 8 (49), Part 1, pp. 20-24.
5. Ason T. A. [The strategy of import substitution in the agricultural sector of the Russian Federation]. Internet-zhurnal «NAUKOVEDENIE» [Online magazine «Science»], 2017, no. 6, vol. 9. URL: https://naukovedenie.ru/PDF/28EVN617.pdf. (accessed 18.08.2020).
6. Vojtenko O. S. Tehnologija probiotikovb i produktov na ih osnove: uchebnoe posobie [Technology of probiotics and products based on them: a tutorial]. Persianovskij: Donskoj GAU, 2019. 171 p.
7. Voronin B. A., Chupina I. P., Voronina Ya. V., Chupin Yu. N. Strategija razvitija samoobespechennosti otechestvennoj agroprodukciej kak zalog uspeshnogo vypolnenija doktriny prodovol'stvennoj bezopasnosti [Strategy of development of self-sufficiency of agricultural products as the key to successful implementation of the doctrine of food security]. Agrarnyj vestnik Urala [Agrarian Bulletin of the Urals], 2019, no. 2 (181), pp. 53-57. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470
8. Doroshenko T. N. Razrabotka tehnologii napitkov s funkcional'nymi dobavkami [Development of technology of drinks with the functional additives]. Sel'skohozjajstvennyj zhurnal [Agricultural magazine], 2016, no. 9, vol. 1, pp. 40-42. https://doi.org/10.32417/article_5cb0b3ef16e760.77304470
9. Zaharova L. M., Pushmina I. N., Pushmina V. V., Kudrjavcev M. D., Sitnichuk S. S. Kislomolochnyj product dlja sportivnogo pitanija. [Fermented milk product for sports nutrition]. Chelovek. Sport. Medicina [Person. Sport. The medicine], 2019, no. 19 (S1), pp. 128-136.
10. Kovalev A. A. Perspektivnoe razvitie molochnoj pererabatyvajushhej promyshlennosti v uslovijah realizacii strategii bezothodnyh tehnologij [Prospective development of milk processing industry in context of waste-free technology strategy implementation]. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Altai State Agrarian University Bulletin], 2016, no. 12 (146), pp. 164-168.
11. Kozlova O. A., Tukhtarova E. Kh., Ilinbaeva E. A. Metodicheskie voprosy ocenki ustojchivosti trudosposobnogo naselenija k negativnomu jekologicheskomu vozdejstviju [Methodological issues of assessing the resilience of the working-age population against negative environmental impacts]. Jekonomicheskie I social'nye peremeny: fakty, tendencii, prognoz [Economic and Social Changes: Facts, Trends, Forecast], 2017, vol. 10, no. 4, pp. 212-227. https://doi.org/10.15838/esc/2017.4.52.12
12. Kornen N.N., Viktorova E.P., Evdokimova O.V. Metodologicheskie podhody k sozdaniju produktov zdorovogo pitanija [Methodological approaches to the creation of healthy food]. Voprosy pitanija [Nutritional issues], 2015. vol. 94. no. 1. pp. 95-99.
13. Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina E. V., Karpychev S. V. Tehnologija moloka i molochnyh produktov. Pod red. A. M. Shalyginoj [Milk and dairy products technology. Ed. A.M. Shalygina]. M.: «KolosS», 2014, 455 s.
14. Lomakin P. N. Obespechenie prodovol'stvennoj bezopasnosti Rossii: vnutrennie i mezhdunarodnye aspekty: dis. ... kand. jekonomicheskihnauk [Ensuring food security in Russia: internal and international aspects: dis. ... Cand. economic sciences]. M., 2017, 229 p. URL: https://mgimo.ru/upload/diss/2017/lomakin_diss.pdf
15. Makeeva I. A., Pryanichnikova N. S., Bogatyryov A. N. Nauchnyepohody k vyboru netradicionnyh ingredientov dlja sozdanija funkcional'nyh produktov zhivotnogo proishozhdenija, v tom chisel organicheskih [Scientific approaches to the choice of some non-traditional ingredients in the process of creating functional products of animal origin, including organic]. Pishhevaja promyshlennost' [Food industry], 2016, no. 3, pp. 34-37.
16. Mansurov A. P., Bocharov V. A., Pal'chikov E. V., Ratushnyj A. S. Vlijanie krioporoshka «jabloko» na kachestvo syvorotochnogo napitka funkcional'nogo naznachenija [Influence of apple cryopowder on the quality of the functional whey drink] Associacija «TPPP APK» [Association «TFPI AIC»], 2019, no. 1, pp. 48-55.
17. Mgebrishvili I. V., Hramova V. N., Korotkova A. A. Sozdanie funkcional'nyh desertnyh produktov s ispol'zovaniem vtorichnyh resursov I rastitel'nogo regional'nogo syr'ja [Creation of functional dessert products using secondary resources and regional vegetable raw materials]. Izvestija Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obrazovanie [Bulletin of the Nizhnevolzhsky agro-university complex: science and higher professional education], 2015, no. 2 (38), pp. 205-207.
18. Melnikova E. I., Stanislavskaya E. B. Primenenie mikropartikuljata syvorotochnyh belkov v tehnologii polutverdyh syrov [Application of microparticulates of whey proteins in the technology of semi-hard cheeses]. Hranenie I pererabotka sel'hozsyr'ja [Storage and processing of farm products], 2019, no 4, pp. 129-140.
19. Nemenushya L. A., Konovalenko L. Y. Resursosberegajushhie membrannye tehnologii pererabotki molochnogo syr'ja [The resource-saving membrane technologies of milk raw]. Vestnik Vserossijskogo nauchno-issledovatel'skogo institute mehanizacii zhivotnovodstva [Materials' processing Journal of VNIIMZH], 2017, no. 3(27), pp. 98-101.
20. Onosovskaya N. N., Ivanova N. V., Chernyagina S. N. Kislomolochnye napitki na osnove pahty i molochnoj syvorotki [Fermented milk drinks based on buttermilk and milk whey]. Pererabotka moloka [Milk processing], 2019, no. 9, pp. 40-45.
21. Pak V. I., Suchkova E. P. Ocenka funkcional'nosti napitka na molochnoj osnove, soderzhashhego pishhevye volokna [Evaluation of the functionality of a milk-based drink containing dietary fiber] Novyetehnologi. [New technologies], 2018, no 1, pp. 56-62.
22. Rebezov M. B., Zinina O. V., Nurymkhan G. N., Nurgazezova A. N., Smolnikova F. Kh. Vtorichnoesyr'e molochnoj otrasli: sovremennoe sostojanie i perspektivy ispol'zovanija [Secondary raw materials of the dairy industry: current state and prospects of use]. APK Rossii [Agroindustrial complex of Russia], 2016, vol. 75, no. 1. pp. 150-155.
23. Sannikova I. N. K voprosu prodovol'stvennoj bezopasnosti [On the issue of food security]. Jekonomika. Professija. Biznes [Economy. Profession. Business], 2018, no. 3, pp. 97-102. https://doi.org/10.14258/201844
24. Sedykh E. Yu., Shayakhmetov B. D. Pahta kak funkcional'nyj produkt [Buttermilk as a functional product]. Aktual'nye voprosy sovershenstvovanija tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozjajstva [Topical issues of improving the technology of production and processing of agricultural products], 2019, no. 21, pp. 221-223.
25. Trukhachev V. I., Molochnikov V. V., Orlova T. A., Khramtsov A. G. Prognosticheskaja model' biomembrannoj tehnologii molochnyh produktov novogo pokolenija v realijah rynochnojj ekonomikii chlenstva Rossii v VTO [Expectation Model of Biomembrane Technology of the New Generation Dairy Products in the Market Economy and WTO Membership Reality]. Industrija pitanija [Food Industry], 2017, no. 2 (3). pp. 34-42.
26. Khramtsov A. G. [Innovative priorities of the food industry modernization in the paradigm of the new (sixth) technological mode: the case of the dairy sector of the agricultural complex]. Industrija pitanija [Food Industry], 2017, no. 1 (2). pp. 4-11.
27. Khramtsov A. G. [Logistics of the Dairy Sector New Technological Structure Formation of the Food Industry of the Agroindustrial Sector in the Conditions of the Limited Traditional Raw Materials Resources]. Industrija pitanija [Food Industry], 2018, vol. 3, no. 4. pp. 8-24. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-3-4-1
28. Shalygina A. M., Kalinina L. V. Obshhaja tehnologija moloka i molochnyh produktov [General technology of milk and dairy products]. M.: KolosS, 2013, 196 p.
Review
For citations:
Serova O.P., Chernavina S.V., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Brekhova S.A. . Storage and Processing of Farm Products. 2021;(2):109-120. (In Russ.)
Views:
401
Email this article 