Разработка компонентного состава сухих композитных смесей растительного происхождения для производства персонализированных пищевых продуктов
Аннотация
Для повышения пищевой ценности заварных сортов хлеба из ржаной муки предлагается использовать в составе сухих композитных смесей нетрадиционные сырьевые компоненты растительного происхождения, что является актуальным направлением для производства хлеба функциональной направленности и имеет научно-практическое значение в существующих условиях импортозамещения в Республике Беларусь и Российской Федерации. Цель исследования заключается в обоснованном выборе сырьевых компонентов для сухих композитных смесей, используемых в качестве единственной основы для производства заварных сортов хлеба ускоренным одностадийным способом и последующая разработка рецептур с оптимальным соотношением ингредиентов по показателям качества готового хлеба – пористость, формоустойчивость и бальная оценка. На основании проведенных исследований установлено, что в составе сухих композитных смесей для производства персонализированных заварных сортов хлеба целесообразно использовать следующие сырьевые компоненты: муку ржаную сеяную и обдирную; муку пшеничную первого сорта марок М36–30, М36–27, М36–23; дрожжи хлебопекарные сушеные инстантные; соль пищевую йодированную высшего и первого сорта помола № 0; муку ржаную экструдированную; солод ржаной ферментированный сухой после 2-3суток проращивания; сыворотку молочную сухую кислую; плодоовощные порошки, приготовленные из местного нетрадиционного растительного сырья: свеклы, моркови, топинамбура и яблок. Разработаны оптимальные рецептуры сухой композитной смеси без добавления и с добавлением сухих плодовоовощных порошков на основе представленной методики симплексного решетчатого планирования, с наилучшими критериями оценки качества готовых хлебобулочных изделий: формоустойчивость, пористость и бальная оценка.
Об авторах
Александр Васильевич АкуличБеларусь
Татьяна Дмитриевна Самуйленко
Беларусь
Роза Темерьяновна Тимакова
Россия
Список литературы
1. Алехина, Н.Н., Пономарева, Е.И., Жаркова, И.М., & Гребенщиков, А.В. (2021) Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств. 51 (2), 323-332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332
2. Березина, Н.А., Артемов, А.В., & Никитин, И.А.(2020). Оптимизация состава поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4 (63), 48-53. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53
3. Беркетова, Л.В., & Перов, В.И.(2018) Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания. Вестник ВГУИТ. 80(1), 146-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150 /
4. Герасимова, Э.О., Лабутина, Н.В., Маклюков, В.И., & Рогозкин, Е.Н. (2020) Построение теплофизической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеб. Хлебопродукты. 5, 46-49 https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49
5. Грязина, Ф.И. (2020) Необычный пшеничный хлеб с применением свеклы и шпината. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 22, 95-99.
6. Диваков, А.В., Назаренко, Е.А., & Кондратенко, Р. Г. (2007) Разработка сухих композитных смесей и на их основе технологии производства заварных сортов хлеба. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2, 71–77.
7. Заикина, М.А., Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., Овчинникова, Е.В., Кобченко, С.Н., & Ткачева, Е.Д. (2021) Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник ВГУИТ. Т. 83. № 1(87), 233-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239
8. Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., & Ткачева, Е.Д. (2020) Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок. Вестник ВГУИТ. Т. 82. № 2 (84), 61-66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-61-66
9. Косован, А.П., & Шапошников, И.И. (2016) Состояние и перспективы развития инновационного потенциала хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 6, 14–18.
10. Кузнецова, Л.И., Бурыкина, М.С., Парахина, О.И., Нутчина, М.А., & Лаврентьева, Н.С. (2021) Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 году. Хлебопечение России. 2, 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43
11. Мустафаева, К.К., & Загиров, М.С. (2021) Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи. Теория и практика современной науки. 5 (71), 165-168.
12. Нилова, Л.П., Малютенкова, С.М., Кайгородцева, М.С., & Евграфов, А.А. (2018) Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки. Вестник ВГУИТ. 80(2), 138-143. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143 /
13. Прокопец, Ж.Г., Бойцова, Т.М., & Журавлева, С.В. (2014) Использование свеклы сорта бордо в технологии функциональных продуктов. Инновации в науке. 31-1,76-81.
14. Сарычева, О.В., Шлыков, С.Н., & Омаров, Р.С. (2019) Научные принципы создания пищевых продуктов для персонализированного питания в соответствии с концепцией развития перспективного рынка «FoodNet». Пищевая индустрия. 1, 36-37.
15. Стабровская, О. И., Романов, А.С., & Короткова, О.Г. (2009) Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2, 30-33.
16. Танирхан, Д., Мусаева, С.Д., & Исматуллаев, С.Л. (2020) Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из композитной муки. Интернаука. 15-1 (144), 91-94.
17. Тимакова, Р.Т. (2020) Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2 (44),22-28. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28
18. Токтарканова, А.Н., & Мусаева, С.Д. (2020) Использование композитной муки в производстве хлеба. Интернаука. 16-2 (145),35-36.
19. Хмелева, Е.В. (2017) Использование заварки в технологии хлеба из целого зерна пшеницы.Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4,32-36.
20. Шмалько, Н.А. (2021) Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2-3 (380-381), 6-9. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-3.1
21. Bajka, B.H., Pinto, A.M., Ahn-Jarvis, J., Ryden, P., Perez-Moral, N., vander Schoot, A.,Stocchi, C., Bland, C., Berry, C.E., & Ellis, P.R. (2021) The impact of replacing wheat flour with cellular legume powder on starch bioaccessibility, glycaemic response and bread roll quality: A double-blind randomised controlled trial in healthy participants. Food hydrocolloids. 144, 106565. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.106565
22. Burnete, A.G., Catana, L., Catana, M., Lazar, M.A., Teodorescu, R.L., Asanica, A.C., & Belc, N. (2020) Use of vegetable functional ingredients to achieve hypoglycemic bread with antioxidant potential, for diabetics. Scientific papers-series B-Horticulture. 64 (2), 367-374.
23. Kiharason, J.W., Isutsa, D.K. ,& Ngoda, P.N. (2017) Nutritive value of bakery products from wheat and pumpkin composite flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 6(1), 96-102.
24. Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., & Ruzzi, M. (2020) Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products. Antioxidants. 9(12), 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216
25. Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020) Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology. 99, 152–166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.034
26. Sardarodiyan, M., & Sani, A.M. (2016) Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems. Nutritionand Food Science. 46 (3), 363–373. https://doi.org/10.1108/NFS-01-2016-0005
27. Shevtsov, A.A., Drannikov, A.V., Derkanosova, A.A., & Muravev, A.S. et al. (2017) Experimental and analytical study of the beet pulp drying process by overheated steam in active hydrodynamic conditions. Journal of Engineering and Applied Sciences. 12 (1), 5754–5760. https://doi.org/ 10.3923/jeasci.2017.5754.5760
28. Timakova, R.T., Akulich, A. V. & Samuylenko, T. D. (2021) The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures. E3S Web of Conferences. Сер. “International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations", FARBA 2021".254,10018 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018
Рецензия
Для цитирования:
Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т. Разработка компонентного состава сухих композитных смесей растительного происхождения для производства персонализированных пищевых продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(4).
Послать статью по эл. почте 