Разработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценности
Аннотация
Для повышения пищевой ценности заварных сортов хлеба из ржаной муки предлагается использовать в составе сухих композитных смесей нетрадиционные сырьевые компоненты растительного происхождения, что является актуальным направлением для производства хлеба функциональной направленности и имеет научно-практическое значение в существующих условиях импортозамещения в Республике Беларусь и Российской Федерации. Цель исследования заключается в обоснованном выборе сырьевых компонентов для сухих композитных смесей, используемых в качестве единственной основы для производства заварных сортов хлеба ускоренным одностадийным способом и последующая разработка рецептур с оптимальным соотношением ингредиентов по показателям качества готового хлеба – пористость, формоустойчивость и бальная оценка. На основании проведенных исследований установлено, что в составе сухих композитных смесей для производства персонализированных заварных сортов хлеба целесообразно использовать следующие сырьевые компоненты: муку ржаную сеяную и обдирную; муку пшеничную первого сорта марок М36–30, М36–27, М36–23; дрожжи хлебопекарные сушеные инстантные; соль пищевую йодированную высшего и первого сорта помола № 0; муку ржаную экструдированную; солод ржаной ферментированный сухой после 2-3суток проращивания; сыворотку молочную сухую кислую; плодоовощные порошки, приготовленные из местного нетрадиционного растительного сырья: свеклы, моркови, топинамбура и яблок. Разработаны оптимальные рецептуры сухой композитной смеси без добавления и с добавлением сухих плодовоовощных порошков на основе представленной методики симплексного решетчатого планирования, с наилучшими критериями оценки качества готовых хлебобулочных изделий: формоустойчивость, пористость и бальная оценка.
Об авторах
Александр Васильевич Акулич
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь
Беларусь
Татьяна Дмитриевна Самуйленко
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий
Беларусь
Беларусь
Роза Темерьяновна Тимакова
Уральский государственный экономический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Алехина, Н.Н., Пономарева, Е.И., Жаркова, И.М., & Гребенщиков, А.В. (2021) Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой. Техника и технология пищевых производств. 51 (2), 323-332. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332
2. Березина, Н.А., Артемов, А.В., & Никитин, И.А.(2020). Оптимизация состава поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий функционального назначения. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4 (63), 48-53. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2020-63-4-48-53
3. Беркетова, Л.В., & Перов, В.И.(2018) Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания. Вестник ВГУИТ. 80(1), 146-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150 /
4. Герасимова, Э.О., Лабутина, Н.В., Маклюков, В.И., & Рогозкин, Е.Н. (2020) Построение теплофизической модели процесса выпечки ржано-пшеничного формового хлеб. Хлебопродукты. 5, 46-49 https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-5-46-49
5. Грязина, Ф.И. (2020) Необычный пшеничный хлеб с применением свеклы и шпината. Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 22, 95-99.
6. Диваков, А.В., Назаренко, Е.А., & Кондратенко, Р. Г. (2007) Разработка сухих композитных смесей и на их основе технологии производства заварных сортов хлеба. Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2, 71–77.
7. Заикина, М.А., Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., Овчинникова, Е.В., Кобченко, С.Н., & Ткачева, Е.Д. (2021) Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник ВГУИТ. Т. 83. № 1(87), 233-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239
8. Ковалева, А.Е., Пьяникова, Э.А., & Ткачева, Е.Д. (2020) Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок. Вестник ВГУИТ. Т. 82. № 2 (84), 61-66. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-61-66
9. Косован, А.П., & Шапошников, И.И. (2016) Состояние и перспективы развития инновационного потенциала хлебопекарной промышленности. Хлебопечение России. 6, 14–18.
10. Кузнецова, Л.И., Бурыкина, М.С., Парахина, О.И., Нутчина, М.А., & Лаврентьева, Н.С. (2021) Анализ качества муки ржаной обдирной, выработанной мукомольными предприятиями России в 2020 году. Хлебопечение России. 2, 36-43. https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-2-36-43
11. Мустафаева, К.К., & Загиров, М.С. (2021) Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи. Теория и практика современной науки. 5 (71), 165-168.
12. Нилова, Л.П., Малютенкова, С.М., Кайгородцева, М.С., & Евграфов, А.А. (2018) Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки. Вестник ВГУИТ. 80(2), 138-143. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-138-143 /
13. Прокопец, Ж.Г., Бойцова, Т.М., & Журавлева, С.В. (2014) Использование свеклы сорта бордо в технологии функциональных продуктов. Инновации в науке. 31-1,76-81.
14. Сарычева, О.В., Шлыков, С.Н., & Омаров, Р.С. (2019) Научные принципы создания пищевых продуктов для персонализированного питания в соответствии с концепцией развития перспективного рынка «FoodNet». Пищевая индустрия. 1, 36-37.
15. Стабровская, О. И., Романов, А.С., & Короткова, О.Г. (2009) Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2, 30-33.
16. Танирхан, Д., Мусаева, С.Д., & Исматуллаев, С.Л. (2020) Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из композитной муки. Интернаука. 15-1 (144), 91-94.
17. Тимакова, Р.Т. (2020) Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2 (44),22-28. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2020-10-2-21-28
18. Токтарканова, А.Н., & Мусаева, С.Д. (2020) Использование композитной муки в производстве хлеба. Интернаука. 16-2 (145),35-36.
19. Хмелева, Е.В. (2017) Использование заварки в технологии хлеба из целого зерна пшеницы.Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 4,32-36.
20. Шмалько, Н.А. (2021) Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2-3 (380-381), 6-9. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.2-3.1
21. Bajka, B.H., Pinto, A.M., Ahn-Jarvis, J., Ryden, P., Perez-Moral, N., vander Schoot, A.,Stocchi, C., Bland, C., Berry, C.E., & Ellis, P.R. (2021) The impact of replacing wheat flour with cellular legume powder on starch bioaccessibility, glycaemic response and bread roll quality: A double-blind randomised controlled trial in healthy participants. Food hydrocolloids. 144, 106565. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2020.106565
22. Burnete, A.G., Catana, L., Catana, M., Lazar, M.A., Teodorescu, R.L., Asanica, A.C., & Belc, N. (2020) Use of vegetable functional ingredients to achieve hypoglycemic bread with antioxidant potential, for diabetics. Scientific papers-series B-Horticulture. 64 (2), 367-374.
23. Kiharason, J.W., Isutsa, D.K. ,& Ngoda, P.N. (2017) Nutritive value of bakery products from wheat and pumpkin composite flour. Global Journal of Bio-science and Biotechnology. 6(1), 96-102.
24. Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., & Ruzzi, M. (2020) Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products. Antioxidants. 9(12), 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216
25. Parenti, O., Guerrini, L., & Zanoni, B. (2020) Techniques and technologies for the breadmaking process with unrefined wheat flours. Trends in Food Science & Technology. 99, 152–166. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.034
26. Sardarodiyan, M., & Sani, A.M. (2016) Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems. Nutritionand Food Science. 46 (3), 363–373. https://doi.org/10.1108/NFS-01-2016-0005
27. Shevtsov, A.A., Drannikov, A.V., Derkanosova, A.A., & Muravev, A.S. et al. (2017) Experimental and analytical study of the beet pulp drying process by overheated steam in active hydrodynamic conditions. Journal of Engineering and Applied Sciences. 12 (1), 5754–5760. https://doi.org/ 10.3923/jeasci.2017.5754.5760
28. Timakova, R.T., Akulich, A. V. & Samuylenko, T. D. (2021) The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures. E3S Web of Conferences. Сер. “International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations", FARBA 2021".254,10018 https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410018
Рецензия
Для цитирования:
Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т. Разработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2021;(4):158-171.
For citation:
Akulich A.V., Samuylenko T.D., Timakova R.T. Development of the Component Composition of Dry Composite Mixtures for National Types of Bread of Improved Nutritional Value. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(4):158-171. (In Russ.)
Просмотров:
316
Послать статью по эл. почте 