Scientific aspects of designing a cereal bar recipe using non-traditional vegetable raw materials

Regular surveys of the health and nutrition status of various groups of the Russian population indicate the presence of deficiencies of the most important nutrients, leading to the emergence of various alimentary diseases, the prevalence of which has increased in recent years. One of the effective ways to eliminate deficiencies of essential nutrients in diets and increase the body's resistance to harmful factors is the development of recipes and technologies for food products based on natural, high-quality and safe raw materials in order to promote health and reduce the risk of diseases. The possibility of introducing non-traditional plant raw materials, in particular hemp seeds, into the composition of a grain bar is substantiated. The nutritional value of cereal flakes that do not require cooking – oatmeal, buckwheat and sprouted wheat flakes, as well as nuts – crushed cashew kernels, almonds and hazelnuts - has been studied. It has been established that oat flakes are characterized by a high content of insoluble dietary fiber, vitamins B1 and B2, minerals - calcium, magnesium, iron. The crushed cashew kernel was chosen as an additional ingredient, since it contains fats represented by a variety of fatty acids, including essential polyunsaturated linoleic acid, vitamin PP, minerals - magnesium, phosphorus, iron. The nutritional and biological value of hemp seeds in terms of protein, fat, amino acid and fatty acid composition has been studied. A comparative assessment of these indicators with traditional (wheat, corn, soy) and non-traditional (lentils, flax) crops was carried out. It was revealed that hemp seeds have a high biological value - the content of lysine is higher than that of flax seeds, and methionine is higher than in soy and flax. In addition, a high content of polyunsaturated fatty acids, such as omega-3 and omega-6, and an insignificant percentage of saturated fatty acids were noted; the ratio of omega-6 / omega-3 is 3:1. Scientifically justified reduction of sugar in the binder due to the addition of currants and pectin-containing components of the bar. The use of fresh or quick-frozen black currant in the "fast cooking" mode allows you to preserve most of the vitamins, reveal the taste and smell of the flavoring (nutmeg) and other fruit and berry components and improve the taste of the bar.

1. Абдувохидов А.К. Перспективное лечебное растение конопля // Биология и интегративная медицина. - 2016. - № 6. - С. 243-257.

2. Бакуменко О.Е. Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания студенческой молодежи.- Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. – М.:МГУПП. - 2014. – с. 363.

3. Бакуменко О.Е., Щерба И.В., Будкевич Р.О., Будкевич Е.В., Ионова К.С. Пищевой рацион – основа для разработки продуктов функционального питания.-// Пищевая промышленность. – 2021. - № 3. – С. 59-62.

4. Балаева Е.В., Краус С.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалсодержащего сырья. -// Техника и технология пищевых производств. – 2013. - № 3. – С. 3-8.

5. Белявская И.Г., Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Шатнюк Л.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий из полбяной муки, обогащенных витаминами, железом и кальцием.-// Хлебопродукты. – 2020. - № 2. – С. 54-57.

6. Быстрова Е.А. Высокоэффективный способ переработки ягод брусники в технологиях порошкообразных полуфабрикатов.-// Пищевая промышленность. – 2018. - № 4. – С. 5-12.

7. Бойцова М.В. Перспективы развития рынка зерновых батончиков. Взгляд потенциального потребителя. / Бойцова М.В. // Новая наука: стратегии и векторы развития. 2016, № 4-1 (76). – С. 17-20.

8. Бурова Н. О., Кислицына Н. А., Грязина Ф. И., Ельчанинова Н. В. Особенности производства сухих пророщенных зерен пшеницы и ржи // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2016. – Т. 3. - № 7. – С. 10-15.

9. Горбунова Н.В., Евтеев Н.В., Банникова А.В., Решетник Е.А. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растеневодства в качестве источников антиоксидантов. - // Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 2(42). - С. 120-126.

10. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зерновые продукты. - М.: Дели принт. - 2006. - 118 с.

11. Казанцева И.Л., Кулеватова Т.Б., Злобина Л.Н., Росляков Ю.Ф., Бутова С.Н. Разработка рецептуры крекера из композитной муки. -// Изв. Вузов Пищ. Технология. – 2017. - № 2-3. – С. 56-61.

12. Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Никитюк Д.В., Тутельян В.А. Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987-2017.-// Вопросы питания. – 2018. – Т. 87. - № 4. – С. 62-68.

13. Кудряшова О.В., Михеева Г.А., Шатнюк Л.Н. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов.-// Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. - № 3. – С. 186-187.

14. Мартиросян В.В., Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Балуян Х.А. Экструзионные продукты профилактического назначения.-// Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. - № 2. – С. 294.

15. Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кандроков Р.Х. Продукты переработки зерна тритикале как объект для ферментативной модификации. -// Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. - № 9. – С. 14-18.

16. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». – Москва. – 2021. - 72 с [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php (дата обращения 10.02.2022).

17. Панкова Г.А., Лобова T.B. Изучение состава и свойств семян конопли и возможности получения из них пищевых белковых продуктов // Междунар. науч. форум "Пищевые инновации и биотехнологии" / Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти.- Кемерово, 2013.-С. 471- 474.-Библиогр.: с. 474.

18. Рудаков О.Б., Лесникова Э.П., Семенова И.Н., Полянский К.К. Товарный менеджмент и экспертиза жировых товаров //Издательство "Лань". - 2016. - с. 94.

19. Савкина Е.В., Егорова Е.Ю. Разработка рецептур мюсли-батончиков. -// Горизонты образования. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. - Вып. 19, секция "Пищевая промышленность". - С. 43-47.

20. Семенова О.С., Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Орешкин Е.Н., Дубцова Г.Н. Использование сухих картофелепродуктов при производстве хлебопекарной и кулинарной продукции. -// Пищевая промышленность. – 2018. - № 6. – С. 32-36.

21. Сергеева Ю.М., Бакуменко О.Е. Использование нетрадиционного растительного сырья для продуктов функционального питания. -//Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2021. - № 1-2. – С. 21-24.

22. Стрижевская В.Н., Мирзаянова Е.П. Влияние структуроформирующей основы на качество батончиков мюсли. - // Инновационная наука. - 2015. - № 7 (7). - С. 61-63.

23. Ткачук Е.А., Мартынович Н.Н., Глобенко Н.Э. Особенности пищевого статуса и питания детей с расстройствами аутистического спектра.-// Вопросы питания. – 2021. – Т. 90. - № 5. С. 67-76.

24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт. – 2002. – 236 с.

25. Шириков В.Ф., Царбалиев С.М. Прикладные методы и модели исследования операций в примерах и задачах. М.: ДеЛи принт. - 2008. – 326 с.

26. AdamovicsA., IvanovsS., DubrovskisV. Productivity of industrial hemp and utilization there off or biogas production. In: Book of full papers of International Scientific Conference 36 CIOSTA&CIGR Section 5 Conference "Environmentally friendly agriculture and forestry for future generations". Saint Petersburg, 2015. pp. 14-19.

27. Alekseenko E.V., Bakumenko O.E., Chernykh V.Ya. Shaped jelly marmalade with cranberry concentrate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 640. – 2021. –р. 1-7.

28. Budkevich R.O., Budkevich E.V., Banshchikova T.N., Bakumenko O.E., Tinkova E.L., Evdokimov I.A. Nutritional status of polluted region: evaluating student food diary. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 613 (2020) 012021. – р. 1-6.

29. Semenov G.V., Tikhomirov A.A., Krasnova I.S. The choice of the parameters of vacuum freeze drying to thermolabile materials with desired quality level. International Journal of Applied Engineering Research, 2016, vol. 11, no. 13, pp. 8056-8061.