Использование древесной зелени пихты (Аbies Sibirica) в технологии получения овощного соуса из плодов тыквы (Сucurbita)

Введение. Овощной соус является характерным представителем жидкой приправы к основному блюду или гарниру. Оптимально подобранный состав компонентов соуса и использование древесной зелени пихты дает возможность максимально расширить ассортимент вегетарианских плодовоовощных приправных соусов.
Цель. Оценка возможностей применения древесной зелени пихты в производстве овощного соуса из плодового сырья на основе тыквы и разработка технологии его использования. В работе использовали плоды тыквы (Cucurbita) сорт «Витаминная» и древесную зелень пихты сибирской (Abies sibirica). 
Материалы и методы. Проведена дегустационная оценка органолептических характеристик. В экспериментальных исследованиях использовали методы исследований органолептических, физико-химических показателей растительной продукции. Исследовали возможность внесения древесной зелени пихты (хвои) в плодовое пюре на основе тыквы. В качестве контрольного образца использовали плодовое пюре без использования хвои пихтовой. 
Результаты. Установлено, что введение хвои пихтовой в основу из растительного сырья в сушенном виде изменяет органолептические характеристики образцов, вкусоароматический букет имел хвойное послевкусие и изменение насыщенности цветовых характеристик в зависимости от количества внесенного наполнителя. В опытные образцы вносили 0,17%, 0,33% и 0,50% древесной зелени пихты от массы плодового пюре из тыквы. В результате проведенного исследования доказана актуальность создания продукции с использованием древесной зелени пихты (хвои) в моделировании пищевых систем на растительной основе. При этом использование хвои в рецептуре влияло на органолептические и физико-химические свойства (дубильные вещества, экстрактивные вещества, тяжелые металлы, флавоноиды и др.). Увеличение процентного внесения хвои с 0,17% до 0,50% приводило к возникновению насыщенного желто-зеленого цвета, тыквенного терпко-кислого вкуса и запаха с хвойным послевкусием. В связи с этим, рациональная доза внесения порошка определена в количестве 0,17 и 0,33 % от массы плодового пюре тыквы. Внесение хвои способствует увеличению содержания в соусе сухих веществ, жира, дубильных веществ, экстрактивных веществ, флавоноидов. 
Выводы. Считаем, что данное направление исследований является актуальным c целью создания комбинированных пищевых систем в виде соусов на растительной основе.

1. Нициевская К.Н., Бородай Е.В., Мотовилов О.К. Переработка плодов тыквы с использованием физических методов воздействия // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. №5(70). С.16-21. DOI: 10.33979/2219-8466-2021-70-5-16-22.

2. Pumpkin / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: (Дата обращения: 10.11.2021).

3. Лучшие страны производители тыквы // [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

4. https:www.atlasbig.com/ru/страны-по-производству-тыквы (Дата обращения: 05.11.2021).

5. Seshadri V.S. Cucurbits // Indian Hort. 1989. Vol.33(4). Pp.28-30.

6. Wills R.B.H., Lim J.S.K., Greenfield H. Composition of Australian foods: Vegetable fruits

7. // Food Technol Aust. 1987. Vol. 39. Pp. 488-491.

8. Djutin K.E. Pumpkin: Nutritional properties. Potatoes and Vegetables. 1991. Vol.3. Pp.25- 26.

9. Danilchenko H., Paulauskiene A., Dris R., Niskanen R. Biochemical composition and

10. processability of pumpkin cultivars // Acta Hort. 2000. Vol. 510. Pp.493-497.

11. Dhiman Anju K., Muzaffer S., Attri S. Utilization of pumpkin (Cucurbita moschata) for

12. Product development //Him J Agric Res. 2007. Vol. 33. Pp.223-227.

13. Egbekun M.K., Suleiman N., Akinyeye O. Utilization of fluted pumpkin fruit (Telfairia occidentalis) in marmalade manufacturing // Pl Food Hum Nutr. 1998. Vol. 52. Pp.171-176.

14. Danilchenko H., Paulauskiene A., Jariene E., Kucinskas J. Effect of growing method on pumpkin quality // Sodinin kyste-ir-Darzin-in kyste. 2003. Vol. 22. Pp.141-149.

15. Kirtikar K.R., Basu B.D. Indian Medicinal Plants. Bishen Singh and Mahendra Pal Singh Publ, Dehradun, 1975. p. 1155.

16. Gwanama C., Nichterleiw K., Lungo D., Simabwiachi N. Variation of fruit β-carotene content of tropical pumpkin (Cucurbita moschata) land races in Zambia // Pl Gen Res Newslett. 2002. Vol. 129. Pp.44-46.

17. Jiawei, Wenyuan G., Lida T., Jia W., Gao W.Y., Tang L.D. Antidiabetic herbal drugs officially approved in China // Phytotherapy Res. 2003. Vol. 17. Pp.1127-1134.

18. Choudhury B. Vegetables. National Book Trust of India, New Delhi. 1967. p. 162.

19. Badifu G.I., Akpapunanm M.A., Mgbemere. The fate of β-carotene in processed leaves of fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook F.): A popular vegetable in Nigerian diet // Pl Food Hum Nutr. 1995. Vol. 48. Pp.141- 147.

20. Figueredo E., Minguez A., Luis V.L. Allergy to pumpkin and cross reactivity of other cucurbitaceae fruits // J.Allergy Clin Immun. 2000. Vol. 106. Pp.402-403.

21. Anju K. Dhiman, Sharma K.D., Surekha Attri. Functional constituents and processing of pumpkin: A review // J Food Sci Technol 2009. Vol. 46(5). Pp.411-417.

22. Dutta D., Chaudhuri U.R., Chakraborty R. Study on β-carotene retention and textural changes in pumpkins under different conditions // J Food Sci Technol . 2006. Vol.43. Pp.549- 551.

23. Resources for home preserving pumpkin [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.uga.edu/nchfp/tips/ fall/pumpkin.html (Accession date: 26.08.2021).

24. Охрименко О. В. Ферментированный напиток из пахты с экстрактом хвои сосны. Евразийский Союз Ученых (ЕСУ) // Технические науки. 2015. № 4 (13). С. 166-168.

25. Bakry A.M., Abbas S. et al. Microencapsulation of oils: a comprehensive review of benefits, techniques, and applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016, V. 15, Is. 1, Рp. 143–182.

26. Singh J., Kaur K., Kumar P. Optimizing microencapsulation of a-tocopherol with pectin and sodium alginate // Journal of Food Science and Technology. 2018, V. 55, Is. 9, Рp. 3625–3631.

27. Zuidam N.J., Nedovic V.A. Encapsulation technologies for active food ingredients and food processing. 2010. P. 400.

28. Pamplona-Silva M.T., Mazzeo D.E.C. et al. Estrogenic Compounds: Chemical Characteristics, Detection Methods, Biological and Environmental Effects // Water, Air, & Soil Pollution 2018. V. 229 (5), p. 144.

29. Chen F., Fan G.Q. et al. Encapsulation of omega-3 fatty acids in nanoemulsions and microgels: Impact of delivery system type and protein addition on gastrointestinal fate // Food Res Int. 2017. V.100, Рp. 387–395.

30. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия.

31. ГОСТ 21769-84 Зелень древесная. Технические условия.

32. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки».

33. ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-

34. вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

35. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.

36. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

37. Виневский Е. И., Виневская Н.Н., Мартюк А.А. Проблемы послеуборочной обработки и переработки тыквы // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. мат. II Международной научно-практ. конф. 2017. — С. 290–293.

38. Рядинская А., Кощаев О. Использование продуктов переработки тыквы // Комбикорма. 2019. № 2. – С.56.

39. ФР.1.31.2004.00986 «Методика выполнения измерений массовой концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах, продовольственном сырье, кормах и продуктах их переработки методом

40. инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА» (свидетельство об аттестации №31-04/04 от

41. 12.2003 г.).