Анализ влияния параметров хранения и переработки на показатели качества бананов

Введение: Одними из наиболее питательных и полезных фруктов являются бананы, их выращивают практически во всех тропических странах мира. За последние 20 лет объем потребления бананов в России возрос приблизительно в 2 раза. Бананы занимают наибольший удельный вес среди всех импортируемых фруктов. Исследование влияния способа хранения бананов на их качественные показатели и безопасность является одной из актуальных задач, поскольку позволяет продлить их сроки годности. 
Цель: Целью исследования являлся анализ влияния способа хранения на показатели качества бананов. Новизна работы заключается в том, что были исследованы способы хранения бананов в регулируемой газовой среде с подобранным оптимальным составом и в сушеном виде. 
Материалы и методы исследования: В качестве объектов исследования выступали бананы марки Prima Donna, 2022 г. урожая. Всего было выбрано 4 способа хранения: при температуре 18°С; при температуре 6°С; в регулируемой газовой среде (РГС) при температуре 18°С; в сушеном виде при температуре 18°С. Регулируемая газовая среда содержала в себе 6% O2 и 5% CO2. Для сушки бананы нарезались в виде пластин, толщиной 10 мм. Сушка осуществлялась конвективным методом до достижения влагосодержания 5%. Температура сушки в разных образцах составляла 40, 50 и 60°С.Органолептическую оценку свежих бананов осуществляли оценкой 4 показателей: внешний вид, вкус, запах, степень зрелости. Каждый из показателей оценивался по 5-бальной шкале.
Результаты и их применение: В результате проведенной работы было исследовано влияние способа хранения на безопасность и качественные характеристики бананов. Установлено, что применение регулируемой газовой среды позволяет в некоторой степени повысить сроки хранения свежих бананов, что отражается на улучшении органолептических показателей. Сушить бананы целесообразно при температуре 40°C – при этом наблюдаются низкие потери биологически ценных компонентов. Сушеные бананы рекомендуется хранить не более 12 мес. Они могут использоваться для производства кондитерских полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, молочных напитков и других продуктов.

1. Айтова А.Э. Использование натуральных добавок при производстве кексов / А.Э. Айтова, Ф.И. Грязина // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2018. - № 20. - С. 147-150.

2. Бронникова В.В. Плоды бананов в кухнях народов мира / В.В. Бронникова, В.И. Мошков // Успехи современной науки и образования. – 2017. – Т.1. - №1. – С. 64-68.

3. Бурмистрова О.М. О влиянии разных температурных режимов дозаривания на потребительские свойства бананов / О.М. Бурмистрова, Н.Л. Наумова, Е.А. Бурмистров, Ю.А. Бец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - № 10 (156). - С. 184-189.

4. Ермолаев В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжирен-ного творога: дисс… канд. техн. наук 05.18.04 / Ермолаев Владимир Алек-сандрович. – Кемерово, 2008. – 134 с.

5. Ермолаев В.А. Определение температур вакуумной сушки твердых сыров / В.А. Ермолаев, А.Н. Расщепкин // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - №4. – С. 44-45.

6. Исупова Д.Д. Анализ рынка бананов в России / Д.Д. Исупова // Цифровая парадигма развития общества: взгляд из будущего: сборник научных трудов по итогам студенческой научно-практической конференции. - 2019. - С. 19-21.

7. Курбанова М.Г. Исследование гигроскопических свойств и активности воды молочно-белковых концентратов / М.Г. Курбанова, В.А. Ермолаев // Вестник КрасГАУ. – 2011. - №8. – С. 233-236.

8. Летяго Ю.А. Разработка рецептур хлебобулочных изделий с использованием фруктового сырья / Ю.А. Летяго, А.В. Панкова // Мир Инноваций. - 2017. - № 3-4. - С. 128-130.

9. Ошнянская С.А. Мировой рынок бананов / С.А. Ошнянская // Теория и практика приоритетных научных исследований: сборник научных трудов по материалам VIII Международной научно-практической конференции. - 2019. - С. 55-57.

10. Павлюк Р.Ю. Инновационные криогенные технологии мелкодисперсных замороженных пюре из фруктов / Р.Ю. Павлюк, В.В. Погарская, А.А. Берестовая // Вестник Алматинского технологического университета. - 2015. - № 1. - С. 28-34.

11. Просеков А.Ю. Подбор остаточного давления для вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев // Достижение науки и техники АПК. – 2010. - №6. – С. 69-70.

12. Студенникова С.Г. Динамическая модель конвективной сушки бананов с максимальной энергоэффективностью / С.Г. Студенникова // Вестник молодёжной науки России. - 2020. - № 2. - С. 19.

13. Экспертно-аналитический центр агробизнеса (https://ab-centre.ru/).

14. Черкасова А.В. Получение обогащенного молочного напитка и оптимизация его рецептурного состава / А.В. Черкасова // Актуальная биотехнология. – 2016. - № 4 (19). – С. 13-16.

15. Флоринская Е.Э. Качество и безопасность свежих бананов, импортируемых в россию / Е.Э. Флоринская, И.Э. Старостенко // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. - 2014. - № 1 (49). - С. 69-74.

16. Янчик М.В. Технология производства кондитерских полуфабрикатов с порошками из банана и моркови / М.В. Янчик, О.В. Драненко, А.В. Немирич // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицькогою. – 2016. – Т. 18. - № 2 (68). – С. 130-133.

17. Carolina Vieira Bezerra Nutritional potential of green banana flour obtained by drying in spouted bed / Carolina Vieira Bezerra, Antonio Manoel Da Cruz Rodrigues, Edna Regina Amante, Luiza Helena Meller Da Silva // Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal. – 2013. - Vol. 35. - No. 4. - pp. 1140-1146.

18. Erawan T.S. Etnobotanical Study on Banana in Karangwangi Village, Cianjur District, West Jav / Erawan T.S., R.A. Hidayat, J. Iskandar // Jurnal Biodjati. - 2019. – No. 4(1). – pp. 112-125.

19. Lia Hapsari Fruit characteristic and nutrient values of four indonesian banana cultivars (musa spp.) at different genomic groups / Lia Hapsari, Dewi Ayu Lestari // AGRIVITA Journal of Agricultural Science. - 2016. – No. 38(3). – pp. 303-311. DOI:10.17503/agrivita.v38i3.696.

20. Muhammad Modassar Ali Nawaz Ranjha A Comprehensive Review on Nutritional Value, Medicinal Uses, and Processing of Banana / Muhammad Modassar Ali Nawaz Ranjha, Shafeeqa Irfan, Muhammad Nadeem, Shahid Mahmood // Food Reviews International. – 2020. DOI: 10.1080/87559129.2020.1725890.

21. Siji S Chemical and nutrient composition of selected banana varieties of Kerala / Siji S, Nandini P.V // International Journal of Advanced Engineering, Management and Science (IJAEMS). – 2017. – Vol. 3. – Issue 4. – pp. 401-404. DOI:10.24001/ijaems.3.4.21.

22. Thinh B.B. Nutritional value of persimmon, banana, lemon and longan cultivated in Northern Vietnam / B.B. Thinh, L.V. Trong, L.T. Lam, V. T. T. Hien // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2021. – Vol. 640. – No. 022030. DOI:10.1088/1755-1315/640/2/02203.