Обоснование дополнительных требований к воздуху рабочих зон для повышения сохранности мучных кондитерских изделий

Предпосылки проведения исследования: Кондитерские изделия являются крупнейшей макрокатегорией в корзине российского потребителя Популярность мучных кондитерских изделий подтверждается тем, что в настоящее время открываются цеха их производства представителями большинства крупных торговых сетей. Для предотвращения преждевременной порчи продукции контроль загрязнённости воздуха рабочей среды внутри производственных помещений так же важен, как и микробиологический анализ сырья и образцов готовой продукции. При этом особенно важно определить критические точки для проведения контроля чистоты и микробиологической обсеменённости воздуха рабочих зон.

Заполняемый пробел в существующем знании и цель исследования: В настоящее время для кондитерских производств отсутствуют рекомендации по контрольным точкам и требованиям к чистоте воздуха рабочих зон. Установление их особенно важно для цехов по производству мучных кондитерских изделий с высокой и промежуточной влажностью. Целью данной работы является обоснование дополнительных требований к воздуху рабочих зон на основе результатов исследований микробиологических параметров воздушной среды для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий.

Материалы и методы исследования: Объекты исследования – мучные кондитерские изделия с массовой долей влаги 20%, кекс и ромовая баба, сырье и полуфабрикаты, образцы воздуха рабочих зон в цехе по производству мучных кондитерских изделий. Пробы воздуха отбирали с помощью микробиологического пробоотборника ActiveCount 100. Исследовали массовую долю влаги, активность воды образцов мучных кондитерских изделий и микробиологические показатели мучных кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов и проб воздуха стандартными методами.

Результаты и их применение: На основе анализа технологической линии производства обоснованы критические точки возможного микробиологического загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Установлено, что микробиологические показатели образцов воздуха в рабочей зоне воздуха отличались по качественному и количественному составу в зависимости от места забора проб. Воздух после охлаждения содержит значительное количество плесеней, что, видимо, связано с человеческим фактором. Показано, что воздушная среда в зоне упаковки соответствует классу D по требованиям GMP EC к микробиологическим загрязнениям. Низкие показатели микробиологической обсемененности в этой зоне способствовали низкому риску микробиологической порчи, в процессе хранения кексов и ромовой бабы. После 1 месяца хранения образцов мучных кондитерских изделий содержание микроорганизмов не превышало требований ТР ТС 021. Для обеспечения сохранности мучных кондитерских изделий рекомендовано достижение уровня загрязнённости воздушной среды не более 200 КОЕ/м³. 

1. Баженова, А. Е., Руденко, О. С., Пестерев, М. А., Щербакова, Н. А., & Мистенева, С. Ю. (2021). Идентификация штамма дрожжей cystobasidium slooffiae, выделенного из образца теста для торта. Пищевые системы, 4(2), 111-116. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-4-2-111-116

2. Берестина, А. В., & Бахвалов, А. В. (2020). Оценка эффективности различных по составу дезинфицирующих средств. Вестник Смоленской государственной медицинской академии, 19(4), 40-45. https://doi.org/10.37903/vsgma.2020.4.6

3. Кондратьев, Н. Б. (2015). Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо.

4. Петручик, А. С., & Лемешевский, В. О. (2016). Исследование проблем плесневения мучных кондитерских изделий и пути их решения. Сельскохозяйственный журнал, 1, 449-452.

5. Руденко, О. С., Кондратьев, Н. Б., Осипов, М. В., Баженова, А. Е., & Пестерев, М. А. (2019). Оценка факторов, влияющих на риск микробиологической порчи пряников с начинкой. Пищевая промышленность, 12, 21-26. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10201

6. Стейнхауэр, К. (2013). Проблемы выбора биоцидов. Чистые помещения и технологические среды, 1, 37-39.

7. Сэндл, Т. (2011). Очистка чистых помещений. Чистые помещения и технологические среды, 2, 32-36.

8. Сэндл, Т. (2016). Передовая практика санитарной обработки в фармацевтическом производстве. Чистые помещения и технологические среды, 3, 44-48.

9. Уайт, В. (2008). Технология чистых помещений. Основы проектирования, испытаний и эксплуатации. М.: Клинрум.

10. Юшина, Ю. К., Насыров, Н. А., Грудистова, М. А., & Батаева, Д. С. (2022). Обзор дезинфицирующих средств, актуальных для санитарной обработки на пищевых предприятиях. Все о мясе, 2, 54-57. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2022-2-54-57

11. Advancing nutrition and food science: 80th anniversary of the Food and Nutrition Board: Proceedings of a symposium. (2020). Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/25864

12. Devinny, J. S., Deshusses, M. A., & Webster, T. S. (2017). Biofiltration for air pollution control. CRC press.

13. Ionin, A. A., Gonchukov, S. A., Kudryashov, S. I., Nastulyavichus, A. A., Romanova, Yu. M., Saraeva, I. N., Semenova, A. A., Smirnov, N. A., Tolordava, E. R., & Yushina, Yu. K. (2021). Combatting bacterial biofilms and bacterial plankton for medicine and food industry via laser nanotechnology. In Advanced Laser Technologies ALT`21: Book of abstracts the 28th International Conference (p. 111). М.: МЕСОЛ.

14. Pareyt, B., & Delcour, J. A. (2008). The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: A review on sugar-snap cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 824-839. https://doi.org/10.1080/10408390701719223

15. Rakitin, A. L., Beletskiy, A. V., Kolganova, T. V., Mardanov, A. V., Yushina, Y. K., Zaiko, E. V., Bataeva, D. S., Kuznetsova, O. A., Semenova, A. A., Ermolaeva, S. A., Shapovalov, S. O., & Tkachik, T. E. (2022). Evaluation of antibiotic resistance of salmonella serotypes and whole-genome sequencing of multiresistant strains isolated from food products in Russia. Antibiotics, 11(1), Article 1. https://doi.org/10.3390/antibiotics11010001