Designing of Recipes of Meat-Vegetable Semi-Finished Products of Increased Nutritional Value
https://doi.org/10.36107/spfp.2019.191
Abstract
The program of the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition provides the creation of conditions ensuring the satisfaction of the needs of various groups of the population in a balanced diet. An urgent task is the development of such compositions of innovative multifunctional products that take into account the effect of the mutual enrichment of animal and vegetable products to the maximum extent. The aim of the study is to develop composition for meat-vegetable semi-finished products of high nutritional value to expand the range of high-quality products intended for a wide range of people. The rationale for selecting of plant prescription components for the selection as a source of mineral substances, vegetable proteins, fiber, influence of filler daikon and mung bean on the functional-technological, physico-chemical parameters of minced meat and semi-finished products, presents the results of organoleptic indicators of quality and nutritional value of finished products, the data obtained form the basis for the development of recipes for meat-vegetable semi-finished products.
About the Authors
L. Z. Gabdukaeva
Kazan National Research Technological University
Russian Federation
Russian Federation
O. A. Reshetnik
Kazan National Research Technological University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
2. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский Вестник. 2012. № 2(2). С. 216-220.
3. Габдукаева Л.З., Никитина Е.В. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 10. С. 211-212.
4. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4(44). С. 227-232.
5. Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37.
6. Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 2-3. С. 124-125.
7. Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С. 20-23.
8. Ключникова О.В., Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания: материалы III Общероссийской студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум». Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания». 2011. № 7. С. 120а.
9. Ковтун Т.В., Запорожский А.А. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3(326-327). С. 53-55.
10. Комиссарова В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2009. № 5. С. 54-56.
11. Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технологии. 2012. №2-3(326-327). C. 55-58.
12. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. 2010. № 10. C. 53-56.
13. Рудницкая Ю.И., Березовикова И.П. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 (19). С. 42a-45.
14. Скурихин И.М., Тутельянов В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
15. Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 10-11.
16. Холин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. № 5. C. 68-70.
17. Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов // Известия Уральского государственного экономического университета. 2011. № 2(34). С. 140-145.
18. Шепелева А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 192 с.
19. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products as functional foods // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021
20. El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. P. 403-412. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.002
21. Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. P. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033
22. Fernández-López J., Fernández-Ginés J.M., Aleson-Carbonell L., Sendra E., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J.A. Application of functional citrus by-products to meat products // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15. P. 176-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.08.007
23. Han M., Bertram H.Ch. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Science. 2017. Vol. 133. P. 159-165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001
24. Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., Olmedilla-Alonso B., Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact // Food Chemistry. 2010. Vol. 123. P. 959-967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.104
25. Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62, 103527. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103527
26. Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. P. 1621-1625.
27. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 196-213 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008
28. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. Improving functional value of meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 15-31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Review
For citations:
Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A. Designing of Recipes of Meat-Vegetable Semi-Finished Products of Increased Nutritional Value. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(3):100-113. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.191
Views:
384
Email this article 