Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск
№ 3 (2019)

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ НАУКИ В АПК 

8-19 31
Аннотация
Устойчивость развития отечественного животноводства и птицеводства тесно зависит от состояния комбикормовой промышленности, которое, в свою очередь, определяется доступность данной отрасли к основным ресурсам, прежде всего к сырью. В этой связи важно знать насколько производство комбикормовой продукции обеспечено сырьевыми ресурсами, что и определило цель настоящего исследования. Несмотря на постепенное наращивание объемов выпуска комбикормов за последние десятилетия (после резкого спада в 90-е гг.), по-прежнему существует ряд проблем, связанных с обеспечением сбалансированными по рациону кормами, среди которых: высокий расход комбикормов в расчете на одну тонну мясной и молочной продукции. Несмотря на значительное количество публикаций по проблеме выпуска комбикормовой продукции, в современных литературных источниках недостаточно освещены вопросы, увязывающие производство комбикормов с обеспечением основными компонентами. Данные обстоятельства указывают на необходимость постоянного мониторинга и комплексных исследований в области производства, как готовых комбикормов, так и состояния его ресурсной базы. Такой подход, на наш взгляд, позволит более точно формировать стратегические программы развития не только комбикормовой промышленности, но и связанных с ней отраслей АПК. При этом можно предположить, что полученные результаты позволят выявить не учитываемые ранее факторы, оказывающие влияние на состояние данной отрасли. Основу методологии исследования составили: анализ баланса зерновых ресурсов; изучение географии производственных площадок ключевых игроков комбикормового рынка; сопоставление динамики объемов производства комбикормов и премиксов; оценка поголовья скота и птицы в целом по стране и в отдельных хозяйствах, а также баланса их ресурсного обеспечения; выявление особенностей функционирования отраслевых хозяйств. Наряду с этим в контексте реализации политики импортозамещения исследованы объемы импортных поставок кормовых компонентов для производства полноценных и сбалансированных по составу комбикормов. Полученная информация позволила прийти к выводу о необходимости наращивания отечественного производства компонентов для комбикормов. В целях повышения эффективности комбикормового производства и решения выявленных проблемных моментов в заключении сформулированы выводы и рекомендации. В научном исследовании непосредственное участие принимали преподаватели и научные кадры Московского государственного университета пищевых производств и Воронежского государственного университета инженерных технологий.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

20-28 49
Аннотация
В статье приведено влияние различных факторов на потери при хранении картофеля в Центральном регионе России. Особое внимание уделено величине потерь от механических повреждений, их влияние на показатели: естественная убыль массы картофеля, технический отход, ростки и абсолютная гниль. Показана положительная роль использования обработки клубней химическими и биологическими препаратами, такими как Максим, Агат 25К, Вист. Дан анализ затрат энергоресурсов и роль логистики. Приведено сравнение затрат электроэнергии в простейших и современных картофелехранилищах. Авторами разработана и внедрена система активной вентиляции «Агро-7-Микроклимат» с автоматическим поддержанием оптимальных температурно-влажностных режимов микроклимата.
29-41 30
Аннотация
Исследование посвящено вопросам изменения структуры клубники, предварительно замороженной традиционным способом в условиях естественной конвекции или замороженной с наложением микровибрации. Микровибрацию создавали в воздушной среде морозильной камеры в лабораторном устройстве ABAT-20/1-AEF, оснащенным цифровым синтезатором частот оригинальной конструкции, с генерации электромагнитных полей мощностью от 1 до 500 Вт/м3 с пакетами одно и двух полярных прямоугольных импульсов в диапазонах частот 10 мГц - 5000 кГц. Замороженные в двух вариантах ягоды подвергали вакуумной сублимационной сушке на оригинальном лабораторном стенде СВП-0,36. Температура сублимации составляла минус 30 + 1°C, на этапе досушки температура была равной 38-40 °C. Общая длительность цикла высушивания составила 14-16 часов в зависимости от размера ягод. Ягоды сушили до конечной влажности 1,7%. В высушенных образцах изучали микроструктуру и оценивали показатели пенетрации, предельного напряжения сдвига, водопоглощения, определяли сорбционные свойства и органолептические показатели. Отмечено, что наложение микровибрации позволяет формировать мелкокристаллическую структуру льда и обеспечивать сохранность тканевых структур в высушенных продуктах. Исследования микроструктуры показали, что уровень сохранности клеточных структур при наложении микровибрации составляет 60-70%, в сопоставлении с 25-30% при традиционном замораживании. Выявлено, что применение микровибрации в процессах замораживания позволяет улучшить структурно-механические характеристики высушенных ягод клубники и их сохранность в процессе фасовки и транспортировки. Органолептические показатели у исследуемых образцов при двух вариантах замораживания остаются практически одинаковыми. В результате проведенных исследований отмечено, что наибольший эффект от наложения микровибраций отмечен для ягод меньшего размера.
42-50 33
Аннотация
В статье представлены результаты исследования качества оленины и соответствие ее требованиям к сырью для консервирования методом сублимационной сушки. Проведены исследования показателей безопасности, определены физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели оленины. Приведены данные пищевой и энергетической ценности оленины в сравнении с мясом других сельскохозяйственных животных.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ 

51-63 37
Аннотация
Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение нативных свойств продукта. Большой объем получения замороженных гидробионтов на рыболовецких судах требует при использовании их для переработки и реализации в торговле совершенных способов дефростации. Критерием дефростации является не только полное и быстрое размораживание, но и обеспечение восстановления основных свойств ткани продукта после этого процесса. Традиционно гидробионты размораживают, в основном, в воздушной (паровоздушной) и жидкой средах. Способы, основанные на теплопередаче от воды или воздуха с теплофизической точки зрения не совершенны, так как процесс длительный из-за того, что теплопроводность оттаявшей части продукта значительно меньше замороженной и это же является причиной неравномерности температуры по поверхности и в толще блока. Поэтому, перспективным способами являются методы дефростации с использованием объемных видов подвода энергии различными энергетическими полями. При прохождении токов высокой и сверхвысокой частоты через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае, теплота выделяется по всей толще продукта, происходит нагрев всего блока, причем с большой скоростью. Следует отметить, что достаточно развернутое математическое описание процесса дефростации в поле ТВЧ либо отсутствует, либо представлено частным описанием. Известные научные работы отечественных и зарубежных ученых, достигнутые практические результаты отражают, преимущественно, узкое решение той или иной технологической задачи, применительно к конкретной конструкции аппарата или установки для высокочастотной обработки.
64-77 30
Аннотация
Творожная сыворотка является перспективным ингредиентом для производства функциональных продуктов, в частности быстрорастворимых напитков. Специфические особенности механизма массопереноса веществ творожной сыворотки затрудняют применение в производственной практике традиционных выпарных аппаратов и диктуют задачу поиска новых и модернизации существующих методов получения концентрированной творожной сыворотки. Целью данной работы является совершенствование процесса выпаривания творожной сыворотки методом прямого нагрева при производстве быстрорастворимых гранулированных напитков. Большая часть исследований выполнена на базе научно-исследовательских лабораторий Кемеровского государственного университета. В качестве объекта исследования использовали творожную сыворотку, выработанную на ООО «Анжерское молоко» (Кемеровская обл., г. Анжеро-Судженск) в соответствии с требованиями ГОСТ 34352-2017, и общепринятые методики оценки экспериментальных данных. В процессе выполнения работы экспериментальным путем установлено, как изменяются органолептические, физико-химические свойства, витаминный состав и микробиологические характеристики творожной сыворотки в результате температурного воздействия, а также установлена взаимосвязь электропроводности с концентрацией сухих веществ и активной кислотностью при различных температурных режимах. Руководствуясь полученными результатами и материалами предварительных исследований, подобран рациональный режим работы опытно-промышленной установки для концентрирования сыворотки, с учетом наилучшего качества получаемого продукта и возможности его использования в пищевой промышленности. Сделан вывод о том, что прямой электронагрев оказывает меньшее негативное воздействие на нативные свойства исходной творожной сыворотки, а изменение электропроводности позволяет контролировать кислотность сыворотки, а также делает возможным автоматизацию контроля за содержанием сухих веществ и процессом пенообразования при выпаривании методом прямого электронагрева. На базе разработанного аппарата адоптирована технологическая схема производства быстрорастворимых гранулированных напитков, содержащая типовые технологические процессы, увязанные между собой с помощью системы машин во времени и в пространстве.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ 

78-89 27
Аннотация
Научный и практический интерес представляет поиск современных биотехнологических приемов получения новых пребиотических веществ, в частности пектиновых олигосахаридов (ПОС). ПОС получают расщеплением макромолекулы пектина химическими или биохимическими способами. ПОС имеют большой потенциал использования в пищевых и кормовых целях. В работе экспериментально доказана пектолитическая способность дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, обеспечивающая возможность получения жизнеобеспечивающего источника энергии для их роста из раствора яблочного пектина. Питательной средой и растворителем пектина служила натуральная творожная пастеризованная сыворотка. В рабочей гипотезе энергетического использования пектина ключевое место отводится ферментам дрожжей, расщепляющим полигалактуроновую цепь пектина эндополигалактуроназе и пектин-лиазе, при одновременно протекающем процессе деметилирования пектина пектинэстераразой. Приведены экспериментальные данные в подтверждение указанной гипотезы. Полученные результаты свидетельствуют об использовании продуктов расщепления пектина дрожжами по типу дыхания. Результаты исследования подтверждают наличие пектинолитической активности у дрожжей Saccharomyces Cerevisiae, что обеспечивает расщепление пектина до уровня пектиновых олигосахаридов (ПОС) и использование отдельных мономеров полигалактуроновой цепи в энергетическом обмене дрожжей.
90-99 18
Аннотация
В статье представлены результаты изучения пребиотических свойств кисломолочного продукта, обогащенного препаратами инулина и хрома. Исследования проводились на лабораторных мышах, больных сахарным диабетом ٢ типа, у которых искусственным путем было спровоцировано заболевание, при котором возникает дисбактериоз кишечника. Исследовался характер изменений количества и состава кишечной микрофлоры, на фоне которого изучался эффект коррекции кишечной микрофлоры при использовании кисломолочного продукта обогащенного препаратами инулина и хрома. Полученные данные после окончания коррекции продуктом свидетельствуют о стабилизации состава кишечной микрофлоры у лабораторных мышей.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ 

100-113 20
Аннотация
Программа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания предусматривает создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном питании. Актуальной задачей является разработка таких композиций инновационных полифункциональных продуктов, которые в максимальной степени совмещают эффект взаимообогащения продуктов животного и растительного происхождения. Целью исследования является разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности для расширения ассортимента высококачественных продуктов, предназначенных для широкого круга населения. В работе дано обоснование выбора растительных рецептурных компонентов в качестве источника минеральных веществ, растительных белков, клетчатки, изучено влияние наполнителя из дайкона и бобов маша на функционально-технологические, физико-химические показатели фарша и полуфабрикатов, представлены результаты органолептических показателей качества и пищевой ценности готовых изделий, разработана рецептура новых видов мясных продуктов.
114-123 31
Аннотация
Целью работы являлось изучение технологических особенностей получения функциональных кисломолочных продуктов, за счёт обогащения их порошком топинамбура и соком красной смородины. Для достижения поставленной цели применялся метод лабораторной работы с производством опытных образцов кисломолочных продуктов, и последующим изучением их органолептических свойств, а также динамики сквашивания титриметрическим методом. В результате этого установлено оптимальное количество внесения порошка топинамбура - 5% и сока красной смородины - 3% в кисломолочные продукты без ухудшения их технологических и потребительских свойств. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки лечебно-функциональных кисломолочных продуктов на основе изученных растительных компонентов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ 

124-137 25
Аннотация
Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих технологических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразование в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Совершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима замешивания теста на качественные характеристики готовой хлебопекарной продукции. В частности, на процесс черствения. По результатам проведенных экспериментов видно, что тесто, со временем замешивания не соответствующее оптимальному, отрицательно влияет на реологические свойства хлебобулочных готовых изделий. Согласно проведенным исследованиям рекомендованы режимы замеса теста для машины периодического действия. Хлеб, выпеченный из теста при рациональных параметрах, обладает глубокой деформацией и быстро восстанавливает свою первоначальную форму. Таким образом, хлеб, выпеченный из теста длительного замеса, демонстрирует менее выраженную деформацию и хуже восстанавливает свою исходную форму. Разнообразие эмпирических формул и неоднозначность физико-химических свойств эмпирических коэффициентов приводят к поиску обобщенной модели упрочнения и ее связи с производственным процессом и оборудованием исследуемого объекта.
138-147 48
Аннотация
Процессы конденсации субстанций на затравочном материале в пересыщенном растворе широко распространены в перерабатывающих производствах АПК. Так, данный процесс, трактуемый как явление кристаллизации сахарозы в вакуум-аппарате, является узловым в технологическом потоке получения кристаллического сахара на сахарном заводе. При этом подготовленный в виде тонко измельченного порошка сахарозы исходный затравочный продукт варьируется по форме и размеру, концентрации в объеме вакуум-аппарата и др. Однако теоретическое обоснование явления конденсации твердой фазы на частицах затравочного материала, как центров кристаллизации, с учетом данных факторов разработано недостаточно. В статье с целью обоснования физико-математической модели задачи в качестве окружающего частицу сахарозы объема раствора используется шаровой слой с центром в моделирующим частицу сахарозы шаром. При анализе задачи исходят из результатов ассоциированной с теорией диффузионного переноса вещества проблемы теплопереноса в шаровом слое. Обосновывается алгоритм количественного исследования зависимости концентрации сахарозы от параметров задачи и периода обработки продукта. В качестве средства количественного анализа проблемы использовался численный эксперимент. Данный эксперимент выявил адекватность результатов теоретического анализа физическому смыслу реального процесса. Получены важные в теоретическом и практическом отношении зависимости по оценке массы кристаллизованной сахарозы и времени обессахаривания раствора.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)