Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности
https://doi.org/10.36107/spfp.2019.191
Аннотация
Программа государственной политики Российской Федерации в области здорового питания предусматривает создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном питании. Актуальной задачей является разработка таких композиций инновационных полифункциональных продуктов, которые в максимальной степени совмещают эффект взаимообогащения продуктов животного и растительного происхождения. Целью исследования является разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности для расширения ассортимента высококачественных продуктов, предназначенных для широкого круга населения. В работе дано обоснование выбора растительных рецептурных компонентов в качестве источника минеральных веществ, растительных белков, клетчатки, изучено влияние наполнителя из дайкона и бобов маша на функционально-технологические, физико-химические показатели фарша и полуфабрикатов, представлены результаты органолептических показателей качества и пищевой ценности готовых изделий, разработана рецептура новых видов мясных продуктов.
Об авторах
Л. З. Габдукаева
ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»
Россия
Россия
О. А. Решетник
ФГБОУ ВО «Казанский национальный исследовательский технологический университет»
Россия
Россия
Список литературы
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.
2. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский Вестник. 2012. № 2(2). С. 216-220.
3. Габдукаева Л.З., Никитина Е.В. Поликомпонентные пищевые продукты с функциональными свойствами // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 10. С. 211-212.
4. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функционально-технологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4(44). С. 227-232.
5. Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37.
6. Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 2-3. С. 124-125.
7. Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С. 20-23.
8. Ключникова О.В., Скогорева Э.А., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С. Растительное сырье в создании мясных продуктов функционального назначения // Успехи современного естествознания: материалы III Общероссийской студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум». Пенза: Издательский Дом «Академия Естествознания». 2011. № 7. С. 120а.
9. Ковтун Т.В., Запорожский А.А. Разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов с применением добавок из лекарственных растений // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3(326-327). С. 53-55.
10. Комиссарова В.В. Новые виды пищевых волокон для мясных продуктов // Мясная индустрия. 2009. № 5. С. 54-56.
11. Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевые технологии. 2012. №2-3(326-327). C. 55-58.
12. Окара А.И., Алешков А.В., Каленик Т.К. Мясосодержащие полуфабрикаты, обогащенные лактулозой // Мясная индустрия. 2010. № 10. C. 53-56.
13. Рудницкая Ю.И., Березовикова И.П. Пищевая ценность мясных рубленых изделий с добавлением «Муки льняной» // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 (19). С. 42a-45.
14. Скурихин И.М., Тутельянов В.А. Химический состав российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
15. Фоменко О.С., Птичкина Н.М. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями // Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 10-11.
16. Холин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. № 5. C. 68-70.
17. Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов // Известия Уральского государственного экономического университета. 2011. № 2(34). С. 140-145.
18. Шепелева А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учеб. пособие. Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 192 с.
19. Decker E.A., Park Y. Healthier meat products as functional foods // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 49-55. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.021
20. El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. P. 403-412. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.002
21. Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. P. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033
22. Fernández-López J., Fernández-Ginés J.M., Aleson-Carbonell L., Sendra E., Sayas-Barberá E., Pérez-Alvarez J.A. Application of functional citrus by-products to meat products // Trends in Food Science & Technology. 2004. Vol. 15. P. 176-185. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.08.007
23. Han M., Bertram H.Ch. Designing healthier comminuted meat products: Effect of dietary fibers on water distribution and texture of a fat-reduced meat model system // Meat Science. 2017. Vol. 133. P. 159-165. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.07.001
24. Jiménez-Colmenero F., Sánchez-Muniz F.J., Olmedilla-Alonso B., Design and development of meat-based functional foods with walnut: Technological, nutritional and health impact // Food Chemistry. 2010. Vol. 123. P. 959-967. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.05.104
25. Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62, 103527. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103527
26. Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. P. 1621-1625.
27. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 196-213 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.008
28. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D.U. Improving functional value of meat products // Meat Science. 2010. Vol. 86. P. 15-31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Рецензия
Для цитирования:
Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Проектирование рецептур мясорастительных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(3):100-113. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.191
For citation:
Gabdukaeva L.Z., Reshetnik O.A. Designing of Recipes of Meat-Vegetable Semi-Finished Products of Increased Nutritional Value. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(3):100-113. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.191
Просмотров:
369
Послать статью по эл. почте 