О влиянии структурообразования теста при замесе на реологические свойства хлеба

Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих технологических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразование в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Совершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима замешивания теста на качественные характеристики готовой хлебопекарной продукции. В частности, на процесс черствения. По результатам проведенных экспериментов видно, что тесто, со временем замешивания не соответствующее оптимальному, отрицательно влияет на реологические свойства хлебобулочных готовых изделий. Согласно проведенным исследованиям рекомендованы режимы замеса теста для машины периодического действия. Хлеб, выпеченный из теста при рациональных параметрах, обладает глубокой деформацией и быстро восстанавливает свою первоначальную форму. Таким образом, хлеб, выпеченный из теста длительного замеса, демонстрирует менее выраженную деформацию и хуже восстанавливает свою исходную форму. Разнообразие эмпирических формул и неоднозначность физико-химических свойств эмпирических коэффициентов приводят к поиску обобщенной модели упрочнения и ее связи с производственным процессом и оборудованием исследуемого объекта.

процесс смесеобразования, термодинамический метод, поверхностное взаимодействие в дисперсных системах, энергетический барьер при смачивании, качество продукции, релаксация деформаций, сохраняемость хлеба

1. Аввакумов Е.Г., Гусев А.А. Механические методы активации в переработке природного и техногенного сырья. Новосибирск: Академическое изд-во Гео, 2009. 155 с.

2. Амирханов К.Ж., Руднев С.Д. Интенсификация процесса получения однородных высококонцентрированных дисперсных смесей с применением механоактивированной воды // Инновации в пищевой биотехнологии: сборник трудов Международного симпозиума. Кемерово: КГУ, 2018. С. 257-262.

3. Анисимова Л.В., Cолтан О.И.А. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельно смолотой овсяной муки // Ползуновcкий вестник. 2017. № 3. С. 9-13.

4. Арет В.А., Руднев С.Д. Реология и физико-механические свойства материалов пищевой промышленности. СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. 252 с.

5. Арет В.А., Мещанинов А.В., Руднев С.Д. Метареологическое исследование вязкоупругих свойств хлебобулочных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 8(62). С. 15-21.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.

7. Васюков А.Т., Пучков В.Ф. Современные технологии хлебопечения. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010. 224 с.

8. Гончарук В.В., Маляренко В.В. Изменение свойств воды под влиянием электро-химической обработки // Химия и технология воды. 2001. Т. 23. № 4. С. 345-353.

9. Диденко В.М. Особенности использования пищевых ПАВ в производстве мучных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 3(127). С. 23-27.

10. Колодязная В.С., Байченко Л.А. Исследование реологических свойств в процессе черствения хлебобулочных изделий с добавлением микронутриентов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 2. С. 110-115.

11. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. М.: Дрофа, 2003. 840 с.

12. Мечковский Л.А., Блохин А.В. Химическая термодинамика. Ч. 1. Минск: БГУ, 2010. 141 с.

13. Попов А.М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 с.

14. Корчагин В.И., Демченко В.И., Дерганосова Н.М., Столярова Л.И., Карпенко В.И. Применение в хлебопечении временно активированной воды // Хлебопечение России. 2000. № 5. С. 16-17.

15. Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Стрельникова М.В., Синицына О.А. Применение ферментных препаратов с фитазной активностью при производстве хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 11-12. С. 22-24.

16. Просеков А.Ю. Проблемы продовольственных кризисов России и опыт их решения: монография. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2018. 240 с.

17. Романов А.С., Кузнецова Л.И., Савкина О.А. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях. Кемерово: КемТИПП, 2015. 270 с.

18. Сумм Б.Д., Горюнов Ю.В. Физико-химические основы смачивания и растекания. М.: Химия, 1976. 232 с.

19. Сумм Б.Д. Основы коллоидной химии. М.: Академия, 2007. 240 с.

20. Попов А.М., Сорочкин А.М., Сарафанов А.А., Михайлова И.А., Шилова Е.И. Управление составом и свойствами влажных дисперсных систем // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 92-96.

21. Урьев Н.Б. Физико-химическая динамика дисперсных систем // Успехи химии. 2004. № 1(73). С. 39-62.

22. Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент. М.: ДеЛи плюс, 2016. 635 с.

23. Ходаков В.С. Реология суспензий. Теория фазового течения и ее экспериментальное обоснование // Российский химический журнал. 2003. Т. XLVII. №2 С. 33-44.

24. Shehzad A., Chiron H., Della Valle G., Lamrini B., Lourdin D. Energetical and rheological approaches of wheat flour dough mixing with a spiral mixer // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 110. P. 60-70.

25. Pirogov A.N. Rheometric monitoring of the formation of milk-protein blobs // Foods and raw materials. 2014. Vol. 2. No 1. P. 72-81.

26. Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world // Foods and raw materials. 2016. Vol. 4. No 2. P. 201-211.