Preview

Хранение и переработка сельхозсырья

Расширенный поиск

Влияние акустического замораживания на показатели структуры сублимированной клубники

https://doi.org/10.36107/spfp.2019.175

Полный текст:

Аннотация

Исследование посвящено вопросам изменения структуры клубники, предварительно замороженной традиционным способом в условиях естественной конвекции или замороженной с наложением микровибрации. Микровибрацию создавали в воздушной среде морозильной камеры в лабораторном устройстве ABAT-20/1-AEF, оснащенным цифровым синтезатором частот оригинальной конструкции, с генерации электромагнитных полей мощностью от 1 до 500 Вт/м3 с пакетами одно и двух полярных прямоугольных импульсов в диапазонах частот 10 мГц - 5000 кГц. Замороженные в двух вариантах ягоды подвергали вакуумной сублимационной сушке на оригинальном лабораторном стенде СВП-0,36. Температура сублимации составляла минус 30 + 1°C, на этапе досушки температура была равной 38-40 °C. Общая длительность цикла высушивания составила 14-16 часов в зависимости от размера ягод. Ягоды сушили до конечной влажности 1,7%. В высушенных образцах изучали микроструктуру и оценивали показатели пенетрации, предельного напряжения сдвига, водопоглощения, определяли сорбционные свойства и органолептические показатели. Отмечено, что наложение микровибрации позволяет формировать мелкокристаллическую структуру льда и обеспечивать сохранность тканевых структур в высушенных продуктах. Исследования микроструктуры показали, что уровень сохранности клеточных структур при наложении микровибрации составляет 60-70%, в сопоставлении с 25-30% при традиционном замораживании. Выявлено, что применение микровибрации в процессах замораживания позволяет улучшить структурно-механические характеристики высушенных ягод клубники и их сохранность в процессе фасовки и транспортировки. Органолептические показатели у исследуемых образцов при двух вариантах замораживания остаются практически одинаковыми. В результате проведенных исследований отмечено, что наибольший эффект от наложения микровибраций отмечен для ягод меньшего размера.

Об авторах

Г. В. Семёнов
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия


И. С. Краснова
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Россия


С. И. Хвыля
Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия


Д. Н. Балаболин
ООО «Акустическая заморозка»
Россия


Список литературы

1. Беляева М.А. Оптимизация технологических регламентов и аппаратурного оформления процесса замораживания плодов (на примере клубники) // Пищевая промышленность. 2017. № 3. С. 40-43.

2. Воскобойников В.А. Основные методы производства инстант-продуктов // Пищевая промышленность. 2015. № 7. С. 21-23.

3. Дондокова С.А., Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки. 2016. № 4. С. 37-48.

4. Ишевский А.Л., Давыдов И.А. Замораживание как метод консервирования пищевых продуктов // теория и практика переработки мяса. 2007. № 2. С. 43-59.

5. Клочкова Т.И., Шпрах З.С. Организация, масштабирование и оптимизация производства лиофилизированных препаратов // Российский биотерапевтический журнал. 2006. Том 5. № 3. С. 115-122.

6. Колодязная В.С., Кипрушкина Е.И., Бараненко Д.А., Румянцева О.Н., Шестопалова И.А. Продовольственная безопасность и холодильная технология // Вестник МАХ. 2013. № 1. С. 24-28.

7. Крумликов В.Ю., Остроумов Л.А., Сухих С.А., Кригер О.В. Подбор параметров стабилизации (замораживание и сушка) симбиотического консорциума с целью получения закваски прямого внесения // Техника и технология пищевых производств. 2016. Том 42. № 3. С. 25-30.

8. Овчарова Г.П., Абреч М.Ю., Непорожняя Е.Ю. Функциональные продукты сублимационной сушки // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 14-15.

9. Поповский В.Г., Бантыш Л.А., Ивасюк Н.Т. Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1975. 336 с.

10. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. 607 с.

11. Похиленко В.Д., Баранов А.М., Детушев К.В. Методы длительного хранения коллекционных культур микроорганизмов и тенденции развития // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. 2009. № 4(12). С. 99-121.

12. Семёнов Г.В., Булкин М.С., Кузенков А.В. Современные направления научных исследований и технические решения по интенсификации процесса сублимационной сушки в пищевой промышленности, фармпроизводствах и прикладной биотехнологии (Часть 1) // Вестник МАХ. 2015. № 1. С. 187-202.

13. Семёнов Г.В., Краснова И.С. Сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: ДеЛи плюс, 2018. 292 с.

14. Сороко О., Усеня Ю. Анализ способов замораживания пищевых продуктов // Наука и инновации. 2011. № 5(99). С. 63-67.

15. Хвыля С.И. Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса // Холодильная техника. 2016. № 11. С. 2-5.

16. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами. Саратов: СГАУ, 2015. 240 с.

17. Христюк А.В., Сязин И.Е., Мякинникова Е.И. Технология плодовых и овощных криопорошков // Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента таможенного союза: материалы международной научно-практической конференции (26 марта 2014 г). Краснодар: КГТУ, 2014. С. 78-80.

18. Burmester K., Pietsch A., Eggers R. A basic investigation on instant coffee production by vacuum belt drying // Procedia Food Science. 2011. Iss. 1. P. 1344-1352. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.199.

19. Celli G.B., Ghanem A., Su-Ling Brooks M. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products // Food Reviews International. 2016. Vol. 3. Iss. 32. P. 280-304. https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212.

20. Ciurzyńska A., Lenart A. Freeze-Drying - Application in Food Processing and Biotechnology - a Review // Pol. J. Food Nutr. Sci. 2011. Vol. 3. Iss. 61. P. 165-171. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5.

21. Gaidhani K.A., Harwalkar M., Bhambere D., Nirgude P.S. Lyophilization / freeze drying - a review // World Journal of Pharmaceutical Research. 2015. Vol. 8. Iss. 4. P. 516-543.

22. Harnkarnsujarit N., Kawai K., Watanabe M., Suzuki T. Effects of freezing on microstructure and rehydration properties of freeze-dried soybean curd // Journal of Food Engineering. 2016. Iss. 184. P. 10-20. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.014.

23. Koroishi E.T., Boss E.A., Wolf Maciel M.R., Filho R.M. Process development and optimization for freeze-drying of natural orange juice // Journal of Food Process Engineering. 2009. Vol. 3. Iss. 32. P. 425-441. https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2007.00225.x/

24. Kozak P., Dziki D., Krzykowski A., Rudy S. Optimization of energy consumption in the freeze drying process of champignon (Agaricus Bisporus L.) // TEKA Kom. Mot. i Energ. Roln. - OL PAN. 2011. P. 134-141.

25. Marques L.G., Silveira A.M., Freire J.T. Freeze-Drying Characteristics of Tropical Fruits // Drying Technology. 2006. Vol. 4. Iss. 24. P. 457-463. https://doi.org/10.1080/07373930600611919.

26. Rey L., May J. Freeze-drying/Lyophilization of pharmaceutical and biological products. Book reviews // Eur. J. Pharm. Biopharm. 2001. Iss. 51. P. 163-164.

27. Sagara Y. Advances in Transport Phenomena during Freeze-Drying of Food Materials: Fundamentals and Applications // Food Science and Technology Research. 2001. Vol. 3. Iss. 7. P. 183-190. http://dx.doi.org/10.3136/fstr.7.183.

28. Salazar N.A., Alvarez C., Orrego C.E. Optimization of freezing parameters for freeze-drying mango (Mangifera indica L.) slices // Drying Technology. 2018. Vol. 2. Iss. 36. P. 192-204. https://doi.org/10.1080/07373937.2017.1315431

29. Segura L.A., Oyarzún C.A. Experimental evidence of mass transfer mechanisms during freeze-drying in a capillary porous medium // International Journal of Refrigeration. 2012. Vol. 8. Iss. 35. P. 2102-2109. http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2012.08.014

30. Tarafdar A., Shahi N.Ch., Singh A., Sirohi R. Optimization of Freeze-Drying Process Parameters for Qualitative Evaluation of Button Mushroom (Agaricus bisporus) Using Response Surface Methodology // Journal of Food Quality. 2017. URL: https://www.hindawi.com/journals/jfq/2017/5043612/ (accessed 11.06.2019).


Для цитирования:


Семёнов Г.В., Краснова И.С., Хвыля С.И., Балаболин Д.Н. Влияние акустического замораживания на показатели структуры сублимированной клубники. Хранение и переработка сельхозсырья. 2019;(3):29-41. https://doi.org/10.36107/spfp.2019.175

For citation:


Semenov G.V., Krasnova I.S., Khvylia S.I., Balabolin D.N. The Influence of Micro-Vibration on the Structure of Freeze-Dried Strawberry. Storage and processing of Farm Products. 2019;(3):29-41. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2019.175

Просмотров: 26


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9669 (Print)
ISSN 2658-767X (Online)