Разработка рецептуры и оценка функционально-технологических свойств кисломолочного продукта обогащённого топинамбуром и красной смородиной

Целью работы являлось изучение технологических особенностей получения функциональных кисломолочных продуктов, за счёт обогащения их порошком топинамбура и соком красной смородины. Для достижения поставленной цели применялся метод лабораторной работы с производством опытных образцов кисломолочных продуктов, и последующим изучением их органолептических свойств, а также динамики сквашивания титриметрическим методом. В результате этого установлено оптимальное количество внесения порошка топинамбура - 5% и сока красной смородины - 3% в кисломолочные продукты без ухудшения их технологических и потребительских свойств. Полученные данные обосновывают жизнеспособность создания новой линейки лечебно-функциональных кисломолочных продуктов на основе изученных растительных компонентов.

функциональное питание, лечебно-профилактический продукт, технология, качественные показатели, диетические свойства

1. ВОЗ. Оценка глобального бремени заболеваний пищевого происхождения. URL: http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/ru/ (дата обращения: 27.05.2019).

2. Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Сложенкина М.И., Коровина Е.Ю., Симон М.В. Разработка новых функциональных продуктов на основе использования пророщенного нута // Все о мясе. 2014. № 1. С. 28-31.

3. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Бушуева И.С. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 32-33.

4. Горный А.В., Жишкевич М.М., Пищов М.Н. Топинамбур - лекарственная культура ХХI века // Лекарственные растения: биоразнообразие, технологии, применение: сборник научных статей по материалам I Международной научно-практической конференции. Гродно: ГГАУ, 2014. 105-108.

5. Ершова И.В. Содержание биологически активных фенольных соединений в сибирских плодах и ягодах // Достижения науки и техники АПК. 2016. № 9. С. 44-47.

6. Колмакова Т.С., Белик С.Н., Чистяков В.А., Моргуль Е.В., Чистякова И.Б. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств // Медицинский вестник Юга России. 2014. № 3. С. 35-42.

7. Писарев Д.И., Новиков О.О., Селютин О.А., Писарева Н.А. Биологическая активность полифенолов растительного происхождения. Перспектива использования антоцианов в медицинской практике // Научные ведомости БелГУ. Серия: Медицина. Фармация. 2012. № 10(129). С. 17-24.

8. Сазонова И.Д. Оценка сортов смородины красной по химическому составу плодов и качеству замороженной продукции // Вестник ФГОУ ВПО Брянская ГСХА. 2015. № 4. С. 7-10.

9. Способ производства кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком: пат. 2681291 Российская Федерация, МПК A23C9/13 № 2017144164 / Клименко А.И., Крючкова В.В., Скрипин П.В., Друкер О.В., Контарева В.Ю., Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Белик С.Н., Мищенко А.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет».; заявл. 15.12.2017; опубл. 5.03.2019., Бюл. № 7.

10. Способ производства обогащенного творожного продукта: пат. 2601121 Российская Федерация, МПК A23C 23/00. № 2015124950/10 / Крючкова В.В., Веровский А.А., Павленко В.А., Мосолова Н.И., Белик С.Н., Кокина Т.Ю., Скрипин П.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет».; заявл. 24.06.2015; опубл. 26.10.2016, Бюл. № 30.

11. Фролова М.Д. Особенности разработки лиофилизированных заквасок // Молочная промышленность. 2008. № 6. С. 70-71.

12. Abdel-Hamid N.M., Nazmy M.H., Wahid A., Abdel-Moniem E.M. Jerusalem artichoke attenuates experimental hepatic fibrosis via modulation of apoptotic signaling and fibrogenic activity // Biochemistry and Biotechnology Research. 2015. Vol. 3. No. 3. P. 43-50.

13. Boonanuntanasarn S., Tiengtam N., Pitaksong T., Piromyou P., Teaumroong N. Effects of dietary inulin and Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) on intestinal microbiota community and morphology of Nile tilapia (Oreochromisniloticus) fingerlings // Aquaculture Nutrition. 2018. Vol. 24. No. 2. P. 712-722.

14. Chang W.C., Jia H., Aw W., Saito K., Hasegawa S., Kato H. Beneficial effects of soluble dietary Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) in the prevention of the onset of type 2 diabetes and non-alcoholic fatty liver disease in high-fructose diet-fed rats // British Journal of Nutrition. 2014. Vol. 112. No. 8. P. 709-717.

15. Chiva-Blanch G., Visioli F. Polyphenols and health: Moving beyond antioxidants // Journal of Berry Research. 2012. Vol. 2. No. 2. P. 63-71.

16. Orsavová J., Hlaváčová I., Mlček J., Snopek L., Mišurcová L. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribesuva-crispa L.) fruits // Food Chemistry. Vol. 284. P. 323-333. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.072

17. Puganen A., Kallio H.P., Schaich K.M., Suomela J.P., Yang B. Red/Green Currant and Sea Buckthorn Berry Press Residues as Potential Sources of Antioxidants for Food Use // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018. Vol. 66. No. 13. P. 3426-3434. doi: 10.1021/acs.jafc.8b00177

18. Rubel I.A., Pérez E.E., Genovese D.B., Manrique G.D. In vitro prebiotic activity of inulin-rich carbohydrates extracted from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers at different storage times by Lactobacillus paracasei // Food Res International. 2014. Vol. 62. P. 59-65.

19. Samal L., Chaturvedi V.B., Pattanaik A.K. Effects of dietary supplementation with Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers on growth performance, nutrient digestibility, activity and composition of large intestinal microbiota in rats // Journal of Animal and Feed Sciences. 2017. Vol. 26. No. 1. P. 50-58.

20. Szewczyk A., Zagaja M., Bryda J., Kosikowska U., Stępień-Pyśniak D., Winiarczyk S., Andres-Mach M. Topinambur - new possibilities for use in a supplementation diet // Annals of Agricultural and Environmental Medicine. 2019. Vol. 26. No. 1. P. 24-28. doi: 10.26444/aaem/102767

21. Valdovska A., Jemeljanovs A., Pilmane M., Zitare I., Konosonoka I.H., Lazdins M. Alternative for improving gut microbiota: use of Jerusalem artichoke and probiotics in diet of weaned piglets // Polish Journal of Veterinary Sciences. 2014. Vol. 17. No. 1. P. 61-69. doi: 10.2478/pjvs-2014-0008

22. Wang P.Y., Kaneko T., Tsukada H., Nakano M., Nakajima T., Sato A. Time courses of hepatic injuries induced by chloroform and by carbon tetrachloride: comparison of biochemical and histopathological changes // Archives of Toxicology. 2009. Vol. 71. No. 10. P. 638-645.

23. Xu Y., Niu X., Liu N., Gao Y., Wang L., Xu G., Li X., Yang Y. Characterization, antioxidant and hypoglycemic activities of degraded polysaccharides from blackcurrant (Ribesnigrum L.) fruits // Food Chemistry. 2018. Vol. 243. P. 26-35.