How Dough Mixing Modes Affect its Structure and Bread Quality

The processes of forming a gluten skeleton in the wheat dough and its elastic properties have the most important influence on the course of subsequent technological processes: dosing, molding, proofing and baking. The structure formation in baked bread directly depends on how the structure of the billet is formed. The quality of the kneading affects not only the quality of the bread, but also safety of bread. Improving the process of dough preparation allows to obtain high quality products and increase production efficiency. The article investigated the dependence of the time and mode of kneading dough on the quality characteristics of the finished bakery products. According to the results of the experiments, it can be seen that the dough, which over time is not optimally kneaded, adversely affects the rheological properties of the bakery finished products. According to the conducted research, the dough kneading modes for a dough mixer are recommended. Bread baked from dough with rational parameters has a deep deformation and quickly restores its initial form. Thus, bread baked from dough of a long kneading demonstrates less pronounced deformation and worse restores its original shape. A variety of empirical formulas and the ambiguity of the physicochemical properties of empirical coefficients lead to the search for a generalized model of hardening and its connection with the production process and equipment of the object under study.

the process of mixing, thermodynamic method, superficial interaction in dispersal systems, energy barrier when wetting, product quality, relaxation of deformations, safety of bread

1. Аввакумов Е.Г., Гусев А.А. Механические методы активации в переработке природного и техногенного сырья. Новосибирск: Академическое изд-во Гео, 2009. 155 с.

2. Амирханов К.Ж., Руднев С.Д. Интенсификация процесса получения однородных высококонцентрированных дисперсных смесей с применением механоактивированной воды // Инновации в пищевой биотехнологии: сборник трудов Международного симпозиума. Кемерово: КГУ, 2018. С. 257-262.

3. Анисимова Л.В., Cолтан О.И.А. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельно смолотой овсяной муки // Ползуновcкий вестник. 2017. № 3. С. 9-13.

4. Арет В.А., Руднев С.Д. Реология и физико-механические свойства материалов пищевой промышленности. СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. 252 с.

5. Арет В.А., Мещанинов А.В., Руднев С.Д. Метареологическое исследование вязкоупругих свойств хлебобулочных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 8(62). С. 15-21.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.

7. Васюков А.Т., Пучков В.Ф. Современные технологии хлебопечения. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2010. 224 с.

8. Гончарук В.В., Маляренко В.В. Изменение свойств воды под влиянием электро-химической обработки // Химия и технология воды. 2001. Т. 23. № 4. С. 345-353.

9. Диденко В.М. Особенности использования пищевых ПАВ в производстве мучных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 3(127). С. 23-27.

10. Колодязная В.С., Байченко Л.А. Исследование реологических свойств в процессе черствения хлебобулочных изделий с добавлением микронутриентов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 2. С. 110-115.

11. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа. М.: Дрофа, 2003. 840 с.

12. Мечковский Л.А., Блохин А.В. Химическая термодинамика. Ч. 1. Минск: БГУ, 2010. 141 с.

13. Попов А.М. Физико-химические основы технологий полидисперсных гранулированных продуктов питания. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 324 с.

14. Корчагин В.И., Демченко В.И., Дерганосова Н.М., Столярова Л.И., Карпенко В.И. Применение в хлебопечении временно активированной воды // Хлебопечение России. 2000. № 5. С. 16-17.

15. Невский А.А., Дремучева Г.Ф., Стрельникова М.В., Синицына О.А. Применение ферментных препаратов с фитазной активностью при производстве хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 11-12. С. 22-24.

16. Просеков А.Ю. Проблемы продовольственных кризисов России и опыт их решения: монография. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2018. 240 с.

17. Романов А.С., Кузнецова Л.И., Савкина О.А. Современные технологии приготовления теста на хлебопекарных предприятиях. Кемерово: КемТИПП, 2015. 270 с.

18. Сумм Б.Д., Горюнов Ю.В. Физико-химические основы смачивания и растекания. М.: Химия, 1976. 232 с.

19. Сумм Б.Д. Основы коллоидной химии. М.: Академия, 2007. 240 с.

20. Попов А.М., Сорочкин А.М., Сарафанов А.А., Михайлова И.А., Шилова Е.И. Управление составом и свойствами влажных дисперсных систем // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 92-96.

21. Урьев Н.Б. Физико-химическая динамика дисперсных систем // Успехи химии. 2004. № 1(73). С. 39-62.

22. Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырьё, технологии, ассортимент. М.: ДеЛи плюс, 2016. 635 с.

23. Ходаков В.С. Реология суспензий. Теория фазового течения и ее экспериментальное обоснование // Российский химический журнал. 2003. Т. XLVII. №2 С. 33-44.

24. Shehzad A., Chiron H., Della Valle G., Lamrini B., Lourdin D. Energetical and rheological approaches of wheat flour dough mixing with a spiral mixer // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 110. P. 60-70.

25. Pirogov A.N. Rheometric monitoring of the formation of milk-protein blobs // Foods and raw materials. 2014. Vol. 2. No 1. P. 72-81.

26. Prosekov A.Yu., Ivanova S.A. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world // Foods and raw materials. 2016. Vol. 4. No 2. P. 201-211.