Создание полуфабрикатов с повышенным содержанием микронутриентов на основе плодоовощного сырья

Введение. Широкое применение в кондитерской промышленности на протяжении долгого времени находит патока и инвертный сироп, которые входят в состав практически всех рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора для сохранения свежести изделия. Применение инвертного сиропа вместо патоки позволяет повысить технологичность производственного процесса из-за повышенной текучести сиропа по сравнению с патокой и его экономичность из-за возможности исключения стадии темперирования патоки, однако он практически не обладает макроэлементами, необходимыми для жизнедеятельности человека. 
Цель. Целью настоящей работы является создание технологии сиропа на основе плодовоовощного сырья с повышенным количеством нативных микронутриентов. Литературный обзор показал перспективность использования тыквы в качестве сырья для производства кондитерских изделий и полуфабрикатов, так как до настоящего времени тыква мало использовалась в качестве сырья для производства кондитерских изделий, так как тыква является источником микро- и макронутриентов, пектина и β-каротина.
Материалы и методы. Объектами исследования являлись сиропы с количеством сухих веществ 80% на основе сока тыквы с различной продолжительностью кавитационной обработки. 
Результаты. Замена водной части инвертного сиропа на сок из сырья тыквы позволила повысить пищевую ценность за счет наличия макроэлементов. Плотность рецептурной смеси и обработанных при стационарном и при принудительном движении стакана со смесью в горизонтальном положении наблюдалось повышение плотности: контроль – 1,368 г/см3, в стационарном положении – 1,423 г/см3, при принудительном движении – 1,431 г/см3, при нагреве - 1,424 г/см3. 
Выводы. Разработана технология сиропа, который может являться полуфабрикатом для получения различных изделий из плодоовощного сырья, и может быть использован в качестве самостоятельного продукта.

1. BeMiller J.N. (2018) Carbohydrate and Noncarbohydrate Sweeteners In: Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (P. 371-399). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812069-9.00019-4

2. FoodData Central Search Results U.S. Department OF Agriculture Agricultural Research Service. Retrieved from https://fdc.nal.usda.gov/index.html (Дата обращения: 24.08.2022)

3. Tiefenbacher K.F. (2017) Technology of Main Ingredients — Water and Flours In: Wafer and Waffle (P. 15-121). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809438-9.00002-8

4. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Кочетов В.К. (2011) Принципы управления структурно-механическими характеристиками мучных кондитерских изделий. Хлебопродукты, № 9, С. 64-66.

5. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Щербакова Н.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К. (2013) Технология кислого инвертного сиропа с повышенным содержанием редуцирующих веществ. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, № 4(334), С. 80-81.

6. Журавлева Е. И. (1966) Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 712 с.

7. Кондратенко В.В., Петров А.Н., Пацюк Л.К., Лукьяненко М.В., Симоненко Е.С. (2021) О возможности применения коллапсирующей кавитации при производстве продуктов для детского питания. Пищевая промышленность, С. 33-38.

8. Кочетов В.К., Аксенова Л.М., Талейсник М.А. (2011) Диагностика существующей и новой технологии заварных ферментативных пряников. Хранение и переработка сельхозсырья № 6, С. 14-16.

9. Лисовицкая Е.П., Пономаренко Л.В., Коваленко М. П. (2015) Побочные продукты переработки тыквы и моркови как компоненты мясорастительных консервов. Молодой ученый, № 15, С. 99-10.

10. Пестерев М.А., Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Петров А.Н., Пацюк Л.К. (2021) Инновационная технология производства кондитерского полуфабриката из овощного сырья в условиях совмещения двух видов кавитационного воздействия. Достижения науки и техники АПК, Т. 35, № 11, С. 59–63. doi: 10.53859/02352451_2021_35_11_59.

11. Солуянова А.А., Ямашев Т.А., Решетник О.А. (2014) Условия образования меланоидинов при производстве сиропов. Вестник Казанского технологического университета, № 17 (23), С. 273-275.

12. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с.

13. Талейсник М.А., Скокан Л.Е., Щербакова Н.А., Солдатова Е.А., Кочетов В.К. (2003) Влияние инвертного сиропа на срок годности кондитерских изделий. Кондитерское производство, № 3, С. 44-45.

14. Черданцева П.А., Соболева О.М. (2018) Уникальные особенности химического состава плодовтыквы как основа диетического питания // «Агропромышленному комплексу – новые идеи и решения»: Материалы XVII Внутривузовской научно-практической конференции (г. Кемерово, 30 марта 2018 г.) [Электронный ресурс] / ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ. Кемерово, 2018. С. 216-220.